A maioria dos americanos estão acostumados a comer frango da loja. A maioria destes frangos tem cerca de 8 semanas ou menos, e tal como qualquer outra fonte de carne, quanto mais jovem o animal, mais tenra a carne. Você pode fritar, assar, grelhar, grelhar, grelhar, estufar, ou loja de crockpot comprou frango, e praticamente tem a garantia de que ainda terá carne tenra.
Cada ano, milhões de frangos sem carne são criados. Enquanto muitas galinhas ou morrem de predadores ou de causas naturais, há aquelas que olham com um olho esfomeado para uma galinha mais velha, não-pintada, ou para um galo que tem um ano ou dois e já ultrapassou a idade de ser bem-vindo, tornando-se agressivo com as galinhas ou mesmo com os humanos. Os nossos avós e gerações anteriores estão habituados a utilizar estas aves mais velhas para a carne, mas utilizam-nas em métodos culinários que aumentam a idade da galinha. Coq-a-vin é um prato comum que originalmente era usado para galos velhos, e o termo “galinha guisada” já existe há muito tempo. Embora estes termos ainda existam, os truques e dicas usados para criar estes pratos às vezes são esquecidos. Sem os passos e carro corretos, a melhor receita de coq-a-vin ainda pode cair por terra e tornar uma bela decepção mastigável.
A primeira dica para usar galinhas mais velhas para carne é certificar-se de que sua ave ainda está de boa saúde. Não é uma atitude sensata consumir uma ave que está obviamente a mostrar sinais de doença.
O segundo, e mais frequentemente negligenciado truque, é “descansar” a carne de uma ave mais velha. Geralmente, as aves mais velhas já tiveram anos ou correndo e batendo ao redor, e seus músculos são bons e fortes. O curso natural da morte faz com que o rigor mortis tenha efeito, e a minha descoberta pessoal com pássaros mais velhos é que o rigor dura mais tempo em pássaros velhos do que em pássaros jovens. Para uma refeição ideal para as aves mais velhas, mesmo que esteja a guisar/usar um crockpot, deve-se deixar a ave sentar coberta num frigorífico durante pelo menos 3-4 dias. Se você estiver usando técnicas de processamento limpas (como você sempre deve!), há uma preocupação mínima ou nenhuma com a contaminação. Eu pessoalmente tenho deixado as aves processadas sentar no frigorífico durante cerca de uma semana, mais ou menos, mais ou menos alguns dias.
Este tempo de “repouso” não só permite que o rigor passe, mas permite que a reacção química no tecido muscular ocorra que é semelhante ao envelhecimento feito na carne de vaca de primeira (que “descansa” até 28 dias!) Com o tempo, as enzimas na carne começam a quebrar um alongamento das fibras musculares, e isto cria uma carne mais tenra (e muitas vezes mais saborosa). Um equilíbrio deve ser encontrado para este relaxamento muscular e ruptura, e o potencial para que a carne fique “má”. Carne devidamente envelhecida de qualquer tipo nunca deve ter um sabor “fora de moda”. Minha experiência pessoal com galinhas “velhas” por uma semana (e até 10 dias por acidente), resultou em nenhum sabor ou cheiro ruim, e um produto de frango de qualidade.
Brining também é um método popular para melhorar a maciez. A salmoura requer o uso de uma mistura de água e sal (geralmente 1 xícara de sal a 1 galão de água), com a adição de especiarias e afins. A salmoura faz com que a carne puxe para dentro de água adicional para a humidade ao cozinhar, pelo conceito de osmose. Há uma multiplicidade de receitas disponíveis para misturas em salmoura, mas o tema comum é permitir que a ave se sente na salmoura durante pelo menos 12-24 horas. Algumas pessoas preferem enxaguar a ave após a salmoura para remover um pouco do sabor salgado.
Uma maneira rápida que encontrei para salmoura é forrar a minha geladeira com um saco de lixo limpo, forte e sem cheiro, colocar a ave dentro e encher com a salmoura pré-fabricada. Encha o mais crocante, feche o saco e deixe-o sentado o tempo que for necessário. Outros métodos incluem o uso de um refrigerador e a adição de gelo conforme necessário para manter uma temperatura fresca.
Como para cozinhar, as aves mais velhas emprestam melhor para cozinhar em fogo baixo, tipos úmidos de cozimento. Eu prefiro “assar” pássaros mais velhos no meu pesado forno de aço inoxidável. Também é bom lembrar a temperatura ao cozinhar em cima do fogão ou em uma panela – a água fervente é de 212 graus, e essa temperatura é mais alta com a adição de sal. Isto pode ser um pouco alto para cozinhar pássaros mais velhos para guisar. Prefiro tratar as minhas aves estufadas em lume brando numa panela de caldo – isto demora mais tempo, mas a carne resultante pode ser facilmente triturada e não permanece “filiforme” ou mastigada.
As “aves velhas” resultantes quando feitas numa refeição têm muitas vezes MUITO mais sabor do que armazenar carne. O caldo é muito rico e “com frango” e presta-se bem para congelar ou enlatar para uso posterior. Gosto de manter a gordura desnatada no frigorífico para usar nas batatas – é rica e saborosa. Um pássaro mais velho cozido pode criar galões de caldo e geralmente alguns quilos de carne desfiada que vão bem em tacos ou salada de frango.
Não existe realmente uma ave que seja muito velha para comer. Descansar por mais tempo e em salmoura, combinado com um cozimento lento e baixo fará até mesmo a ave mais velha ser saborosa!
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