Uma massa de pizza que não está subindo fará uma crosta de pizza seca e plana. Não é o que você normalmente procura em uma grande pizza! Este artigo explicará como funciona a massa de pizza levedada, as principais razões pelas quais a sua massa de pizza não levedou, e como você pode facilmente consertá-la.
As principais razões pelas quais a sua massa de pizza não está subindo são:
- Levedura morta – a levedura é muito velha ou a água é muito quente
- Você está levantando a massa a uma temperatura muito baixa
- Você está usando muito pouca levedura
- Você não amassou a massa o suficiente
- A massa precisa descansar mais tempo
O que faz a massa de pizza subir?
A elevação, ou fermentação, é um processo complexo, e há muitos factores que a afectam. Mas em resumo, o que faz a sua massa de pizza subir, é o fermento comer açúcares da farinha, e convertê-la em CO2 que infla a massa e a faz aumentar de volume. Mas para entender como funciona este processo, vamos dar uma olhada nos 4 ingredientes essenciais que compõem qualquer massa de pizza.
Os 4 ingredientes essenciais para a massa de pizza
Tudo a massa de pizza consiste em 4 ingredientes: farinha, água, sal e fermento. E todos estes desempenham um papel importante na fermentação da massa.
O fermento
O fermento é um tipo de fungo que come açúcar. Um subproduto disso é o CO2 e o álcool. Assim, quando a levedura come açúcar, transforma-o em CO2 e álcool – este processo químico é chamado fermentação. O CO2 é o que infla a massa, e faz com que ela aumente de volume quando ela está subindo.
A levedura precisa de uma certa temperatura para funcionar. Quando se assa pizza, a levedura gosta de trabalhar em temperatura ambiente. Se estiver mais quente, a levedura trabalhará mais rápido, e se estiver mais fria, trabalhará mais lentamente. Portanto, a principal maneira de manipular a rapidez com que a massa está a subir é ajustar a temperatura. Mas há também outras facetas que vão afetar a velocidade da fermentação, como a hidratação da massa, a quantidade de sal e a qualidade da levedura.
Desenvolvimento de Farinha e Gluteden
O ingrediente principal da massa de pizza é a farinha. A farinha é essencialmente um alimento para a levedura. Você quer alimentar a sua levedura com bons alimentos, por isso é importante usar farinha de pizza de qualidade – aqui está tudo o que você precisa saber sobre farinha de pizza.
Água
Água permite que a levedura se mova mais livremente na massa, e acessar seu alimento (farinha) mais rapidamente. Uma massa de maior hidratação, portanto, permite que a levedura se mova ainda mais rápido e irá acelerar o processo de fermentação, diminuindo efetivamente o tempo de subida.
Sal Regula a Levedura
Além de realçar o sabor (você já experimentou algum tipo de pão sem sal? … Eu não recomendo!), o sal retarda a levedura. Isto significa, que se você adicionar mais sal à sua massa, vai demorar mais tempo para subir, e se você adicionar menos sal, será mais rápido
Você Quer que sua massa suba rapidamente?
Esta pode soar como uma pergunta tola, é claro, você quer pizza o mais rápido possível! Bem… nem sempre é esse o caso. A massa de pizza “Fast-rise” pode não criar o melhor resultado. Uma massa de fermentação lenta terá mais, e na minha opinião melhor, sabor. Simplesmente leva tempo para desenvolver sabores. Portanto, a rapidez com que a sua massa de pizza deve subir depende do tipo de pizza que você quer assar. Isso é algo que você deve ter em mente ao ler este artigo.
Como exemplo, para a pizza napolitana, você quer uma subida longa e lenta, geralmente 8-24 horas. Mas para entender como diferentes fatores afetam a subida também é útil para retardar a fermentação se esse for o seu objetivo.
Levedura Morta
A razão mais comum para a massa de pizza que não está subindo, é a levedura morta. Isso pode ser o resultado de água muito quente que mata a levedura, ou que a levedura é velha e não está mais ativa.
Água muito quente
A levedura é um microorganismo vivo que pode morrer se for exposto a temperaturas muito quentes. A levedura de temperatura morre dependendo da espécie, mas a maioria dos tipos de levedura morrerá a cerca de 120-140°F (50-60°C). Então se você misturar a levedura com água muito quente você a matará, e como resultado, sua massa não subirá.
A levedura é má ou muito velha
A levedura também deixará de funcionar se for muito velha. Isto é especialmente um problema com a levedura fresca, que normalmente tem um prazo de validade de cerca de 3 semanas. A levedura seca dura muito mais tempo, muitas vezes 12 meses, mas também se deteriora se ficar muito velha.
Água muito fria
Se usar água muito fria, a levedura abrandará. A levedura começará a funcionar normalmente eventualmente, mas não até que a massa atinja a temperatura ambiente. Então, se você começar com água fria, levará mais tempo para a massa subir do que se você começar com água morna.
Uma coisa que vale a pena mencionar é que a temperatura da massa vai aumentar quando você amassar a massa. Então começar com água que está no lado frio, pode não ser uma má idéia. Na verdade, a AVPN (The True Neapolitan Pizza Association) recomenda começar com água a 20°C (68°F) quando você assa pizza napolitana. A razão é que vai deixar a massa atingir a temperatura ótima de subida quando você terminar de amassar.
Too Cold Rising Temperature
Outra razão para a sua massa de pizza não estar subindo é que a sala que você está subindo a massa está muito fria. Temperaturas mais baixas irão diminuir a levedura. E mesmo se você começar com água morna, ela esfriará se você deixar a massa subir num quarto frio.
Água ruim
alguns lugares a água da torneira contém produtos químicos que podem retardar a levedura. Se você estiver lutando com a levedura para levantar a massa, você pode, portanto, dar uma tentativa de água engarrafada.
Not Enough Yeast
Quanto mais levedura você adicionar à massa, mais rápido ela se levantará. Portanto, se não adicionar levedura suficiente, a massa subirá muito lentamente, e pode até parecer não subir nada.
Quanta levedura você precisa para a massa de pizza?
Quanta levedura você precisa, principalmente se resume a duas coisas: quanto tempo você quer que sua massa suba, e a que temperatura você sobe a massa.
Uma típica pizza napolitana deve subir por 8-24 horas, e portanto precisa de muito pouca levedura. Porque você quer que o processo seja lento e estável. Para conseguir este aumento lento, você normalmente usa cerca de 0,2% de levedura (em porcentagens de padeiro).
Uma típica pizza caseira, por outro lado, muitas vezes tem um tempo de aumento de 1-2 horas, portanto precisa de muito mais levedura do que a pizza estilo napolitano, porque você precisa de mais levedura para fazê-la subir tão rápido. Este tipo de pizza tem tipicamente cerca de 3-5% de levedura. Eu pessoalmente recomendo experimentar uma fermentação lenta porque o processo lento adiciona muitos sabores, mas isso é uma discussão para outro tempo.
A quantidade de levedura que você precisa também depende da temperatura em que você está deixando a massa subir. Portanto, se sua mangueira estiver mais fria do que o normal, você pode ter que aumentar a quantidade de levedura na receita. Da mesma forma, se a sua mangueira estiver excepcionalmente quente, poderá ter de diminuir a quantidade de levedura.
Você não amassou a massa o suficiente
Desenvolvimento do glúten, que acontece quando você amassa a massa também é importante para que a massa suba. A razão é que quando a levedura transforma o açúcar em CO2, o gás precisa ser retido para que a massa se levante. É aí que entra o glúten.
Glúten é um tipo de proteína encontrada na farinha de trigo. Quando você hidrata e amassa o glúten, ele desenvolve uma forte rede de fios de glúten. Esta rede vai ficar mais forte quanto mais você amassar a massa. Esta rede de pequenas paredes é o que aprisiona o CO2, e aumenta o volume da massa. Você pode pensar na massa um balão que a levedura está enchendo de gás quando a massa está fermentando.
Se você não amassar a massa o suficiente, a rede de glúten não será forte o suficiente para se agarrar ao gás. E o gás vai vazar tão rápido quanto a levedura pode produzi-lo. Imagin tentando inflar um balão querido com holdes – isso não vai funcionar muito bem.
Por isso é importante amassar a massa o suficiente para que o glúten se desenvolva. Isto normalmente requer 15-20 minutos de amassar à mão.
Aqui está um artigo detalhado se você quiser saber mais sobre glúten e como ele afeta a sua massa de pizza.
Tempo de crescimento muito curto
A mínima razão pela qual a sua massa não subiu, é que você não deu tempo suficiente para que ela se desenvolvesse. Especialmente se você está assando pizza no estilo napolitano, você tem que ter paciência, e dar à massa o tempo que ela precisa.
Como consertar a massa de pizza que não está subindo
Incrementar a temperatura
A primeira coisa para verificar se sua massa não está subindo, é que a temperatura onde ela está subindo. Você deve procurar a temperatura, em torno de 23-24°C (73-75°F).
Como aumentar a temperatura
Uma coisa que você pode fazer para aumentar a temperatura é colocar a massa no seu forno com uma xícara de água fervente. O forno vai reter o calor, e fazer um ambiente mais quente para a sua massa.
Cheque Que a Levedura Está Funcionando
Quando você está assando pizza ao estilo napolitano você normalmente não deixa a levedura em água morna para re-hidratar, como na maioria das receitas de pão. Portanto, é um pouco mais difícil saber se a levedura está funcionando.
Levedura seca
Para verificar se a levedura seca ainda está ativa, o que você pode fazer é colocar um pouco de levedura em um copo de água morna e deixar alguns minutos para ver se começa a se desenvolver. Você deve ser capaz de ver e cheirar a levedura após alguns minutos. Se a levedura estiver funcionando, você pode ir em frente e fazer sua pizza, o resto deve ser bom também.
Eu pessoalmente uso levedura seca o tempo todo, porque é muito conveniente devido ao longo prazo de validade. A levedura que estou usando mais é Caputo Lievito. Você pode ler minha crítica aqui para ver porque eu amo esta levedura.
Fresh Yeast
Para levedura fresca, você geralmente pode ver e cheirar se é fresca ou não. Quando a levedura fica velha, o exterior começa a secar, e às vezes fica de cor mais escura. Este é um sinal de que o seu fermento se estragou, e não vai funcionar corretamente se você tentar assar com ele.
Adicionar mais fermento à massa da pizza
Se você acha que sua massa contém muito pouco fermento, você pode dissolver o fermento com um pouco de água morna e misturá-lo com a massa. Se você suspeita que a levedura não está funcionando corretamente, recomendo verificar como descrito na seção anterior.
Cuidado que se você adicionar mais água à massa, você também pode querer adicionar farinha extra para não alterar sua hidratação.
Azeie a Massa de Pizza Mais
Para desenvolver o glúten suficiente na farinha, você precisa amassar a massa por pelo menos 15-20 minutos. Portanto, se você ainda não fez isso, amasse a massa mais!
Você pode verificar o desenvolvimento do glúten usando o The Poke Test ou o The Windowpane Test.
Dê mais tempo para a massa crescer
Não seja internado! Se você já fez tudo acima, dê mais tempo para a massa se levantar.
Passar em um ambiente diferente – Por que a sua massa de pizza não está subindo
Uma última coisa que vale a pena mencionar é que assar em um ambiente diferente irá impactar enormemente a sua massa e como ela está subindo bem. Temperatura, umidade e altitude são alguns dos fatores mais comuns que afetarão a subida. Portanto, se você está seguindo uma massa, e não parece dar o mesmo resultado, pode ser que você viva em um ambiente diferente.
Temperatura
Em temperaturas mais altas, a massa subirá mais rápido, então se você vive em um lugar quente, sua massa subirá mais rápido do que em um lugar frio (a menos que você regule a temperatura usando um aquecedor ou ar condicionado, é claro). Se você estiver assando em ambiente quente, você, portanto, quer reduzir a quantidade de fermento, e em ambiente frio aumentar a quantidade de fermento na massa.
Umidade
Se você estiver assando em ambiente com alta umidade, sua massa terá maior hidratação em comparação com a mesma receita feita em ambiente com baixa umidade. A razão é que a massa absorverá água do ar, aumentando efetivamente a hidratação da massa. Como já mencionado, uma maior hidratação aumentará o tempo de subida, enquanto que uma menor hidratação diminuirá o tempo de subida. Portanto, você pode ter que ajustar a hidratação da sua massa dependendo da umidade, adicionando menos ou mais água.
Altitude
Altitude fará com que a massa suba mais rápido, devido à menor pressão do ar. A 900m (3000 pés), a massa pode subir até 50% mais rápido que ao nível do mar. Você, portanto, precisa reduzir a quantidade de levedura para mitigar isso. A 3000 pés, você deve reduzir a quantidade de levedura em cerca de 20%.
Viagem ou Panificação em Novos Locais
Os fatores acima são algo que você deve estar especialmente atento se você estiver viajando, ou se mudou recentemente.
Estava uma vez a viajar para as montanhas para esquiar com alguns amigos. E o maníaco da pizza que eu sou, é claro, eu planejava fazer pizza! Mas a massa não parecia subir muito bem… estava subindo muito mais rápido do que eu esperava, apesar do ambiente frio e seco. E eu não conseguia perceber porquê. Esta era exactamente a mesma receita que eu tinha usado milhares de vezes antes. Honestamente, passei a maior parte desse fim de semana tentando entender o que estava acontecendo e depois entendi que era a baixa pressão de ar na latitude alta que fazia o fermento trabalhar mais rápido.