Glutenul este un amestec de proteine care se găsește în grâu și în cereale înrudite, cum ar fi orzul, secara, ovăzul, spelta, kamut și triticale.
Persoanele care suferă de boala celiacă sau de intoleranță la gluten trebuie să evite toate sursele de gluten, în timp ce persoanele alergice la grâu reacționează la proteinele din grâu și pot tolera alte cereale care pot avea sau nu gluten.
Grâu este utilizat în mod obișnuit în panificație, unde glutenul oferă elasticitate aluatului și ajută produsele de panificație să crească și să-și păstreze forma. Din fericire, însă, există multe făinuri și amidonuri fără gluten din care se poate alege și care pot înlocui făina universală.
Făină de hrișcă
În ciuda numelui său, planta de hrișcă nu este un grâu. Ea este înrudită cu rubarba din familia de plante cu flori knotweed. Făina de hrișcă este obținută din semințe de hrișcă măcinate, care sunt bogate în carbohidrați complecși, proteine și calciu. Este o făină densă, cu tendințe naturale de legare și o aromă pământie, asemănătoare cu cea de nucă. Făina de hrișcă este un substitut ideal pentru făină în prăjituri, clătite și rețete care nu necesită ca amestecul să crească. Cu toate acestea, ar trebui folosită în combinație cu făinuri mai ușoare și să înlocuiască până la jumătate din făina cerută în rețetele de prăjituri sau pâine.
Făină de cocos
Făina de cocos este obținută din carne de nucă de cocos măcinată, care este dulce în mod natural. Are un conținut ridicat de grăsimi și cel mai mare conținut de fibre dintre toate făinurile. Deoarece făina de nucă de cocos înmoaie umezeala și absoarbe atât de bine lichidele, ar trebui folosită în combinație cu alte făinuri și poate înlocui până la 20% din făina cerută într-o rețetă. Funcționează cel mai bine cu ouă sau cu lichid suplimentar pentru ca rețeta să nu devină prea uscată.
Făină de năut
Făina de năut, denumită și făină de grame sau făină de garbanzo, este obținută din fasole garbanzo măcinată. Este bogată în proteine, absoarbe rapid lichidele și are proprietăți de legare care o fac excelentă pentru a da structură produselor de patiserie. Este o făină grea care poate fi folosită și ca înlocuitor al ouălor. Are o aromă ușor asemănătoare cu cea a fasolei, așa că dacă folosiți mai mult de ¼ ceașcă într-o rețetă s-ar putea să aveți nevoie de mai mult îndulcitor pentru a masca gustul.
Făină de quinoa
Făina de quinoa este făcută din semințe de quinoa măcinate, care este considerată o cereală străveche și o hrană de bază originară din munții Anzi, cu mai mult de 3.000 de ani în urmă. Quinoa este o sursă excelentă de proteine complete și furnizează toți aminoacizii esențiali. Are o aromă puternică de pământ care poate altera gustul unei rețete, așa că cel mai bine este să înlocuiți până la jumătate din făina universală solicitată într-o rețetă și să o combinați cu o făină ușoară și amidon.
Făină de migdale
Făina de migdale este făcută din migdale măcinate și albite, fără pieliță, ceea ce ar face-o nesigură pentru persoanele cu alergii la migdale și nuci. Această făină este în mod natural ușor dulce și are un conținut ridicat de proteine și fibre. Făina de migdale are unele tendințe naturale de legare, ceea ce ajută la conferirea structurii produselor de patiserie. are, de asemenea, uleiuri naturale care fac ca produsele de patiserie să fie moi și umede, ceea ce o face o făină ușor de preparat. Făina de migdale poate înlocui făina universală în majoritatea rețetelor într-un raport de 1:1.
Făina de sorgum
Făina de sorg, numită și jowar în India, este obținută prin măcinarea boabelor întregi de cereale ale plantei de sorg. Sorgul este bogat în fibre alimentare, proteine și fier. Are o miez foarte moale și ușor, cu o aromă ușoară și dulce, permițând făinii de sorg să producă produse de patiserie fără gluten cu textură mai fină și mai moale. Poate fi folosită ca înlocuitor 1:1 al făinii universale în aproape orice rețetă, sau poate fi amestecată cu amidon, alte făinuri fără gluten și gumă xantan.
Făină de orez
Făina de orez alb este obținută din orez alb măcinat, în timp ce făina de orez brun este obținută din orez brun integral măcinat. Ambele au o aromă neutră, ușoară și pot fi folosite interschimbabil, dar făina de orez brun este mai rigidă decât făina de orez alb. Folosirea făinii de orez la coacere poate produce produse cu o senzație de gură ușor granuloasă, așa că cel mai bine este să folosiți făina de orez în combinație cu alte făinuri și amidonuri.
Făină de tapioca (amidon)
Tapioca este un amidon care provine din rădăcina de manioc. Este practic lipsit de aromă și este folosit în mod tradițional ca agent de îngroșare, dar funcționează bine și în panificație pentru a lega rețetele între ele și a adăuga crocant. Făina de tapioca trebuie folosită în combinație cu alte făinuri, deoarece, dacă folosiți prea multă, poate face ca o rețetă să fie puțin densă sau lipicioasă.
Făină de cartofi
Făina de cartofi este obținută din componenta uscată a amidonului din cartofii curățați de coajă și nu trebuie confundată cu făina de cartofi, care este obținută din cartofi întregi uscați și măcinați. Amidonul de cartof este lipsit de aromă și ajută la legarea rețetelor, precum și la adăugarea de lejeritate și de forță. Cel mai bine este utilizat în combinație cu un alt amidon sau cu o făină ușoară, deoarece prea mult amidon de cartofi poate da rețetei o textură gumoasă. Amidonul de cartofi poate fi folosit și ca agent de îngroșare, dar își pierde capacitatea de a se îngroșa odată ce este fiert.
Guma xantan și guma guar
Guma xantan sau guma guar pot imita glutenul și pot oferi elasticitate, legare și volum în rețete. Guma xantan este creată prin fermentarea bacteriei Xanthomonas campestris pe un zahăr, iar guma de guar este endospermul măcinat al boabelor de guar. Ambele sunt utilizate în mod obișnuit ca agenți de îngroșare și stabilizare și pot fi folosite interschimbabil. În rețetele standard de copt, adăugați 1/2 linguriță de gumă de xantan sau de guar la fiecare cană de amestec de făină. La prepararea produselor de panificație care necesită drojdie, cum ar fi aluatul de pâine sau de pizza, adăugați 1 linguriță de xantan sau de gumă de guar pe cană de amestec de făină.