Shopping for meat can be daunting. Acest lucru poate fi o surpriză pentru americanii care sunt obișnuiți să facă cumpărături în magazinele alimentare americane, unde totul este igienizat, ordonat, cântărit în mod clar și etichetat cu termeni familiari într-o limbă cunoscută. Totuși, abateți-vă puțin de la teritoriul dumneavoastră familiar și o lume cu totul nouă s-ar putea dezvălui. Am învățat acum mai bine de treizeci de ani, când am părăsit zona mea de confort carnivoră și m-am mutat în străinătate, că, de fapt, ar putea exista motive serioase, altele decât cele legate de sănătate, pentru a deveni vegetarian. Iar o singură vizită la o măcelărie „străină” ar putea să vă împingă peste limită.
Călătoria prin Afganistan, unde carcasele proaspete încrustate de muște erau atârnate în uși și tăiate toată ziua de măcelarii care își vindeau carnea învelită în ziare, ar fi trebuit să mă pună pe gânduri. Nu a fost așa. Am mâncat în fiecare casă de kebab care mi-a ieșit în cale la ora mesei în țări precum Turcia, Iran, Afganistan și Pakistan. Iar când m-am mutat în Abu Dhabi, unde carnea este ucisă prin practicile umane prescrise de Profetul Mahomed, tot nu am tresărit. Chiar și în sofisticatul Paris, unde am locuit cu vărul meu, nici o vizită la boucherie cu semnul cu cap de cal nu m-a încetinit. Chiar și atunci când găinile erau cumpărate cu capetele încă atașate și iepurii veneau nedespărțiți de picioarele lor blănoase pentru a dovedi că nu erau pisici, obiceiurile mele carnivore au perseverat. Deși aceste animale reprezentau o provocare unică atunci când mă confruntam cu singurul meu cuțit tocit, tot mă descurcam. În Mexic? Mâncarea preferată a fiului meu sunt tacos de cabeza (tacos de cabeza) de la o tarabă de mâncare locală care își expune capetele semi-dezbrăcate, rânjind lasciv, toate la rând – în mod clar un semn de mândrie pentru câte au fost vândute. Iar primăvara trecută, când am condus două grupuri diferite de femei prin souk-urile din Maroc, s-ar putea să fi fost singura persoană complet insensibilă la capetele de animale picurătoare așezate ispititor pe tejghelele măcelăriilor colorate.
Dar, în marea schemă a lucrurilor, un pui cu cap rămâne, evident, tot un pui. Un iepure cu picioarele lui, pe lângă faptul că oferă un talisman de noroc încorporat, îmi era familiar. Un cap de capră? Ei bine, bine. Am mâncat și mai rău. Ochi de capră, de exemplu. Din moment ce tatăl și frații mei erau vânători, la fel ca majoritatea bărbaților pe care îi cunoșteam în sudul Floridei, unde am crescut, ne asigurau masa cu o rezervă constantă de carne proaspătă. Am înțeles procesul. Și, deși a trebuit să apăr practicile de vânătoare în calitate de adult a cărui conștiință a suferit cu siguranță schimbări, am crescut obișnuit să văd animale proaspăt ucise fiind pregătite pentru cină sau pentru congelare. De fapt, congelatoarele noastre toracice erau întotdeauna pline cu carne de vânat, prepeliță, porumbel, iepure, picioare de broască, broască țestoasă și, ocazional, aligator. Nu pot pretinde că am fost îndepărtat de acest proces. Expunerea mea nu a fost deloc dezinfectată.
Și ce s-a întâmplat acum peste douăzeci de ani când m-am mutat în Mexic? A fost procesul de măcelărire în sine care a fost dezgustător? Cu siguranță nu mai mult decât era normal. A fost măcelarul însuși care nu a fost amabil? Niciodată! A fost carnea în sine? Desigur, avea un aspect substanțial diferit, nici pe departe apropiat de bucățile pe care le puteam recunoaște atunci, dar era totuși, la urma urmei, doar carne. Era de vină limba? Ei bine… este adevărat că, deși abilitățile mele lingvistice excepționale mi-au permis să traduc destul de repede după sosirea mea termeni spanioli precum T-bone, alte feluri de carne au rămas un mister. Cu Costillas mă puteam descurca; falda părea evident (dar nu era); bistec suna suspect de asemănător cu „friptura de vită” și, deși nu arăta chiar la fel, am avut încredere că exista o legătură între cele două în care puteam să cred. Dar ce naiba era diezmillo? Chambarete? Aguayón? Și cum aveam de gând să-i explic carnicerului meu serviabil, care era atât de dornic să mă satisfacă, ce anume îmi doream? Arătând cu degetul spre umărul meu sau bătându-mă pe burtă atunci când comandam părea cumva inadecvat. Un curs intensiv de spaniolă pentru „carne” era în mod clar necesar. Din nefericire, internetul nu se născuse încă, iar majoritatea cărților și graficelor se bazau pe spaniola din Spania, nu din Mexic, așa că termenii nu prea aveau sens nici pentru mine, nici pentru bietul meu măcelar serviabil. Și acum, pentru acei dintre cititorii și studenții mei care au nevoie de ajutor cu măcelarul lor mexican sau la magazinul alimentar și pentru aceia dintre voi care nu înțeleg cărțile de bucate mexicane, permiteți-mi să vă împărtășesc ceea ce am învățat de-a lungul anilor. Să vedem dacă pot demistifica procesul de traducere a unor tăieturi de bază din engleză în spaniolă mexicană. Și să începem cu carnea de vită.
Înțelegerea bucăților de carne de vită
Carnea pretăiată în Mexic poate arăta diferit față de ceea ce sunteți obișnuiți să vedeți. În timp ce bucățile de bază sunt cam aceleași, modul în care sunt împărțite poate fi diferit. În general, măcelarii mexicani sunt extrem de serviabili și vor tăia carnea la comandă, dacă puteți explica exact ceea ce doriți. Carnea de vită mexicană nu este, de obicei, învechită, aproape niciodată marmorată și, de obicei, puțina grăsime care există este îndepărtată. Din acest motiv, carnea care urmează să fie preparată la grătar sau gătită rapid, beneficiază de procesul de marinare. Bucățile mai mari sunt în general fierte sau înăbușite. Deoarece terminologia poate varia și de la o regiune la alta, este foarte utilă o mică cunoaștere a animalului în sine sau a părții din care provine carnea.
Pentru că carnea de vită este alcătuită din țesut muscular, bucățile care provin din mușchi folosiți frecvent sunt, în mod logic, mai dure și necesită, în general, metode de gătire îndelungată și lentă la căldură umedă, cum ar fi fierberea în lichid (înăbușire, tocăniță și fierbere) pentru a slăbi și topi țesuturile conjunctive, proces care le face fragede. Dar nu toate țesuturile conjunctive vor deveni moi atunci când sunt gătite.
Cele două componente principale ale țesutului conjunctiv sunt colagenul (alb) și elastina (galben). Atunci când se folosește o metodă de gătire lentă și umedă, colagenul se topește și devine gelatinos. Elastina, pe de altă parte, doar se micșorează și devine și mai tare atunci când se gătește. Din acest motiv, elastina trebuie îndepărtată înainte de a fi gătită.
Mușchii cei mai exersați, cei mai duri, sunt pulpa, pieptul, mușchiul rotund și șnițelul. Tăieturile cele mai delicate provin de la mușchii cel mai puțin exersați, cum ar fi pulpa.
Tăieturile cele mai dure:
Cluj: friptură la ceaun, carne pentru tocană, hamburger
Brisket: carne de vită în conservă și carne de vită la grătar
Round: (inclusiv pulpă superioară, pulpă inferioară, ochiul de pulpă și friptura de șoldan) Pulpa superioară poate fi prăjită (exemplu: London broil), dar celelalte bucăți trebuie gătite folosind metode de gătire la căldură umedă. Uneori, însă, aceste felii sunt prăjite și servite foarte subțiri, ca în cazul fripturii de vită în stil deli.
Fanfarul, sau piciorul: este cel mai bine fiert înăbușit, în tocană sau în ciorbe.
Planșa scurtă și flancurile constituie feliile considerate „mediu tari” sau, dacă paharul dumneavoastră este pe jumătate plin ca al meu, „mediu fragede”. Chiar dacă fibra musculară este dură, aceste tăieturi conțin încă suficientă grăsime intramusculară pentru a ajuta la menținerea tandreții. Aceste bucăți pot fi preparate la grătar, dar beneficiază de o marinată. Tăierea lor transversal, odată ce sunt fierte, produce, de asemenea, o bucată de carne mai fragedă.
Tăieturi mediu-tendre:
Piatra scurtă: friptura de fustă
Flancul: fripturi de flanc și friptura de șoldan (bună pentru fajitas mexicane)
Cele mai delicate bucăți de carne de vită provin din costiță, mușchiuleț scurt și mușchi file. Tăieturi precum fripturile de costiță (numite și delmonico sau prime rib), fripturile de costiță, (dezosate), și fripturile de costiță, toate provin din costiță. Friptura de mușchi oferă o varietate de fripturi denumite în funcție de locul din care sunt tăiate. Acestea pot fi pregătite la grătar, pe grătar, înăbușite sau prăjite.
Cele mai delicate tăieturi:
Rob: fripturi de costiță, fripturi de costiță, fripturi de costiță, fripturi de costiță
Sirloin: mușchiuleț, mușchiuleț superior, mușchiuleț inferior și tri-tip
Cele mai fragede tăieturi provin din costiță. De la partea mai mare a mușchiului scurt obținem porterhouse, T-bone, top loin, strip, New York strip și shell steak. Partea mai mică oferă fileul sau filet mignon. Spinările pot fi tăiate în fripturi sau fripturi mai mici.
Cele mai fragede bucăți:
Friptura: Porterhouse, T-bone, top lomba, fâșie, fâșie New York și coajă
Roasturi: fileu, filet mignon
Câteva sfaturi pentru gătitul cărnii de vită
Câteva sfaturi pentru gătitul cărnii de vită
Câteva cantități de cumpărat: Alocați 225g/8oz până la 350g/12oz de persoană de la o friptură cu os și 150g/6oz până la 225g/8oz de persoană de la fripturi dezosate. O friptură cu o greutate de 125g/5oz până la 225/8oz ar trebui să fie suficientă pentru a satisface majoritatea poftelor.
Temperaturi sigure: O friptură a cărei temperatură internă indică 145F, este considerată sigură pentru consum. Carnea tocată este considerată sigură la 160F.
Mediu în sânge: 145F
Mediu: 160F
Bine făcută: 170F
Un glosar de termeni în engleză/Español
(Notă: Acest program nu va lăsa următoarea listă în coloanele corespunzătoare – ne pare rău!)
Termeni de bază:
English/Español
Beef carne de res
Ground beef carne molida sau molida de res
Boneless deshuesada/o, pulpa, sau en trozo
Tăiat foarte fin picada
Pentru a mărunți deshebrar
Măduvă de oase tuétano
Carne pentru grătar carne para asar
Carne pentru mărunțit (pentru tacos) carne para deshebrar
Carne pentru tocană carne para guisar
Specific Cuts of Beef/Cortes de Res
Am amplificat tabelul de bază furnizat de The Beef Retail group la http://www.beefretail.org/markSpanishLanguageBeefCutsChart.aspx
Am dat, de asemenea, cele mai comune tăieturi care se găsesc în San Miguel de Allende, unde locuiesc eu. Verificați totuși, deoarece desenele ar trebui să clarifice totul.Chuck
Chuck Diezmillo sau uneori paleta (umăr)
Chuck roast Paleta sau diezmillo en trozo Chuck shoulder Bistec corazón de paleta deshusad
Filetă de umăr de Chuck, dezosată Bistec corazón de diezmilloNeck Pescuezo (folosit pentru ciorbe sau jugo de res)
Shoulder Paleta (folosit pentru fripturi de pulpă și fripturi la ceaun)
Blade DiezmilloCross rib roast Diezmillo
Brisket Pecho
Stew meat/beef Res para guisar
Brisket Pecho Piept întreg Pecho entero Piept de piept tăiat plat, boneeless Pecho, corte plano, deshuesado
Shank Chambarete Foreshank sau Cross-cut shank Chambarete de mano Rear shank Chambarete de mano
For Stock Copete
Loin Lomo
Short loin
Short loin FileteTop loin steak Chuleta de filete Filet mignon FileteT-bone T-bone (da,este același)
Supă de oase Retazo con hueso sau huesos para caldoPorterhouse Chulete de los lomos Tenderloin steak, pounded thin Sábana (i.e. „foaie”)
Rib Entrecot Friptură de costiță sau friptură Costillas Coaste scurte Agujas cortas
Flank Falda (desigur, falda înseamnă „fustă” în spaniolă, dar aceasta este de fapt o friptură de flanc)
Plata Falda anteriorFlank Falda posteriorFriptura de fustă (din mușchiul diafragmei) Arrachera
Friptura de vită AguayónFriptura de vită Chuleta de aguayónFriptura de vită Aguayón en trozo Friptură de vită Bistec de aguayónTri-Tip roast Empuje en trozoTri-tip steak Bistec de empuje
Round PiernaTop Round Steak Bistec de CentroRound Tip Steak, Milanesa de pulpa bolaRound tip roast Pulpa bola en trozoBottom round roast Pulpa contra en trozoEye round roast Cuete en trozoEye round steak Bistec de cuete
Ribs CostillasRib roast (small end, premium) Costillar Punta PequeñaRib steak, small end ChuletónRib Eye Roast, premium Costillar de primera, deshuesadoRib Eye Steak Rib Eye Steak Rib Eye Steak (da, este același lucru)Friptura de costiță Costillas chuletasCostele spate Costillas traserasCostele scurte Agujas cortas
Short Loin LomoFriptura de costiță (fâșie), dezosată Bistec de lomo, deshuesadoT-Bone steak T-bone steak (același lucru în spaniolă)Porterhouse steak Porterhouse steakTenderloin roast, premium Filete en trozo, de primeraTenderloin steak Bistec de filete
Short Plate Agujas
Short ribs Agujas cortas
Skirt steak Arrachera
Round/Rump Roast Tapa
Top round TapaBottom round,bottom round, eye of round CueteTip roast, Friptură de vârf Bola sau empuje
Alte feluri de carne Alte feluri de carne Carne de vită Carne molidaCubed steak Bistec suavizadoCarne de vită pentru kebab Cubos para brochetasCarne de vită înăbușită Carne para guisarCarne de vită pentru frigărui Tiritas de carne
©Victoria Challancin.