De fapt, aroma siropului de roșcove depinde de multe variabile, nu în ultimul rând de soiul de copac de la care se recoltează păstăile, de modul în care se fierbe siropul și, nu în ultimul rând, de terroir sau de sol și microclimat. Siropurile de roșcove pot fi la fel de distincte ca și uleiul de măsline, cele mai întunecate tipuri având un gust mai degrabă de melasă decât de ciocolată. Unele dintre tipurile mai ușoare de sirop pot semăna cu mierea neagră. De fapt, denumirea grecească cipriotă colocvială pentru siropul de roșcove înseamnă „miere neagră”.
Siropul cipriot a fost cândva considerat unul dintre cele mai bune siropuri de roșcove de export, iar insula încă se mândrește cu multe păduri vechi care împânzesc peisajul. Soiul cipriot cunoscut sub numele de „Tylliria” (numit după regiunea insulei din care provine) este considerat unul dintre cele mai bune sortimente și este disponibil la mai multe pepiniere din Statele Unite. La nivel mondial, există aproximativ 80 de soiuri diferite de roșcove înregistrate, dar nu toate sunt cultivate în scop comercial.
Carobii
Fără îndoială, carobii creează unul dintre cele mai fotogenice accente în peisajul mediteranean. Ei sunt joși, răspândiți, cu o formă asemănătoare cu cea a unui măr bătrân, în general nu sunt mai înalți de aproximativ 35 de picioare, deși pot crește până la 50-55 de picioare. Arborii au rădăcini adânci și dezvoltă trunchiuri groase cu frunze veșnic verzi foarte întunecate, din piele. Frunzele seamănă foarte mult cu frunzele de fasole fava, așa că este ușor de observat înrudirea botanică, ca să nu mai vorbim de faptul că și păstăile de roșcove și păstăile de fasole fava seamănă foarte mult, mai ales atunci când sunt verzi. Copacii aruncă o umbră densă, așa că nu sunt plantați foarte aproape unii de alții – distanța minimă pare a fi de 30 de picioare. Zona umbrită de sub copaci devine un microclimat important pentru multe ierburi sălbatice și verdețuri care sunt culese pentru hrană. Copacii aruncă în mod constant resturi (frunze vechi, flori, păstăi), astfel încât solul de sub ei dobândește o serie de substanțe nutritive benefice, ca să nu mai vorbim de materia vegetală moartă, atât de importantă pentru reținerea apei.
Mulți agricultori din zona mediteraneană plantează grâu sau orz în spațiile libere dintre copaci, astfel încât, la sfârșitul primăverii, copacii de culoare verde închis se detașează de boabele aurii care se coc – un contrast izbitor care invită la fotografii creative. Această agricultură simbiotică este practicată în Cipru și în insulele grecești, unde tehnicile tradiționale de cultivare încă persistă. Și nu în ultimul rând, deoarece carobacul este destul de rezistent la secetă și chiar la soluri saline, este o plantă ideală pentru reîmpădurirea terenurilor care se transformă în deșert. Proiecte de reîmpădurire cu ajutorul carobului au fost întreprinse în sudul Italiei, în Maroc, în Israel și în alte țări în care recuperarea terenurilor a devenit o prioritate absolută.
Dacă roșcovele are un dezavantaj, să se spună că florile cu aspect ciudat nu vor câștiga niciodată un premiu pentru frumusețe. Ele sunt verzi cu nuanțe de roșu și au o formă asemănătoare cu cea a ghioceilor de pe salcie, deși florile diferă în funcție de sexul copacului. Caruciorii sunt masculi, femele sau hermafrodiți (autopolenizabili). Florile masculine produc un miros puternic și ofensiv. Deși acest lucru poate atrage multe insecte polenizatoare, oamenii evită, în general, arborii atunci când aceștia sunt în plină înflorire, în lunile septembrie și octombrie. Din același motiv vedeți rareori caruciori masculi angajați ca arbori de umbră în jurul caselor.
Cultura carobilor
În afară de aciditatea ridicată, pe care nu o agreează, caravelele nu sunt prea pretențioase în ceea ce privește tipul de sol și vor prospera chiar și pe terenuri stâncoase, dar trebuie să aibă un drenaj bun. În plus, nu sunt prea rezistenți la îngheț, mai ales arborii tineri. Un val de frig de 25 de grade F va defolia plantele; 20 F va ucide partea lemnoasă. Astfel, rezistența lor este similară cu cea a portocalelor dulci, iar acest lucru limitează cultura de roșcove la zonele din Statele Unite unde clima este blândă și iernile seamănă cel mai mult cu cele din Marea Mediterană. La fel, odată stabiliți, arborii maturi de 25-30 de ani vor produce până la 200 de kilograme de păstăi de carob și vor rămâne productivi până la 100 de ani. Din acest motiv, livezile de roșcove sunt tratate, în mod normal, ca investiții pe termen lung, cu o valoare ridicată acordată arborilor mai bătrâni.
Carob Pods
Podița este partea din carob care este folosită pentru hrană, nu semințele, deși din semințele prelucrate se obține Tragasol, un agent de îngroșare comercial pentru produse de patiserie, înghețată, sosuri și produse cosmetice. Păstăile se recoltează atunci când devin maro, înainte de începerea ploilor de toamnă – acestea vor putrezi rapid dacă sunt expuse la apă în acest moment critic al dezvoltării lor. Păstăile recoltate se mai usucă la soare timp de una sau două zile, iar apoi sunt prelucrate pentru a obține siropul. Fiecare păstaie este căptușită cu o blană pufoasă asemănătoare bumbacului, iar din această parte a păstaie se extrage siropul. Este posibil, asemenea lui Ioan Botezătorul, să mesteci această căptușeală a păstăilor sau, mai bine zis, să fierbi păstăile în apă pentru a obține un ceai puternic și dulce și să trăiești din el ca hrană de urgență. Datorită conținutului ridicat de pectină, roșcovina este ușor de digerat și ajută stomacul să proceseze alte alimente, astfel că este un remediu bine cunoscut pentru arsurile la stomac.
Producția comercială a siropului de roșcove presupune cantități mari de păstăi, care sunt mărunțite și apoi fierte încet pentru a extrage tot siropul. Acest sirop este apoi strecurat și rafinat și fiert până se îngroașă, un proces care durează mai multe zile. În Cipru, acest sirop este uneori fiert până când se formează o bomboană numită pastelli, care este apoi trasă pe cârlige de fier uriașe până când devine moale și flexibilă. Satul Anoyira găzduiește un festival anual de pastelli și este una dintre principalele surse de export de sirop de roșcove cipriot. Siropul este, de asemenea, deshidratat pentru a obține o pudră care este folosită la gătit și la copt, ca și ciocolata pudră.
Carobii erau, de asemenea, hrăniți cu păstăi de carob au fost hrăniți cu porci – există multe referiri la acest lucru în textele antice, în general ca hrană de urgență în perioadele de foamete sau de lipsă de recolte. În timp ce păstăile reprezentau o sursă ieftină de furaje, ele contribuiau, de asemenea, la conferirea cărnii de porc o aromă distinctiv dulce. Acest gust unic era îmbunătățit și mai mult prin utilizarea lemnului de carob pentru afumarea jambonului și a cârnaților; ramurile verzi erau adesea așezate peste cărbunii încinși pentru a crește cantitatea de fum parfumat. Aceste tehnici culinare tradiționale sunt practicate în prezent doar în zone limitate ale Mediteranei, dar ne reamintesc totuși de interdependența importantă dintre dieta tradițională și mediul înconjurător și, mai ales, de modul în care ingredientele locale la îndemână pot defini literalmente „gustul” unei anumite culturi alimentare.
Cultura carobului
Carobii pot fi cultivați în Statele Unite în unele părți din sud-vest, în special în Arizona și New Mexico, în sudul Californiei și în Florida. Există mai multe pepiniere care vând arbori de carob, printre care Moon Valley Nurseries din Arizona și Bonita Creek Nursery de lângă San Diego. Plantele lor crescute la nivel local sunt poate cea mai bună alegere, deoarece sunt deja aclimatizate la solul și climatul în care sunt cultivate. Se pare că există o mulțime de hiperbole pe internet dedicate carobului ca plantă ornamentală, dar acești arbori creează o bună parte din gunoi, așa că m-aș gândi cu atenție la plantarea lor în apropierea casei, în ciuda umbrei dense pe care o pot oferi. În Cipru, caravelele sunt atractive pentru șerpi, deoarece copacii atrag și păsări mici, șopârle, șobolani de copac, lilieci de fructe, melci și alte animale sălbatice mici similare. Un întreg ecosistem va evolua în jurul copacului, mai ales atunci când acesta este cultivat în condiții de deșert. Deși acest lucru poate fi un avantaj din punct de vedere ecologic, nu oferă un spațiu de joacă bun pentru copii. Acesta este motivul pentru care caravelele sunt, în general, tratate ca plante pentru cultura în câmp, spre deosebire de grădini.
Indiferent de locul în care sunt plantate, caravelele au o reputație îndelungată ca sursă de remedii casnice, de unde și vechea poreclă de „furnizorul universal”. În medicina greacă antică, păstăile coapte erau considerate „fierbinți” și, prin urmare, siropul era bun pentru răceli sau dureri de gât. Siropul este, de asemenea, alcalin și ușor laxativ, de unde și utilizarea sa ca purgativ pentru intestine, indigestie acidă și altele asemenea. În plus, siropul conține fitoestrogeni despre care se spune că ar fi benefic pentru femeile după menopauză.
După ce am spus acest lucru, rețineți că oamenii au reacții foarte diferite la carob, așa că ceea ce poate funcționa pentru unul poate să nu funcționeze pentru altul. Acest lucru se datorează în parte chimiei complexe a plantei și variabilității sensibilităților naturale ale fiecăruia. Așadar, în această notă, probabil că nu este o idee bună să privim spre carob ca spre un panaceu medical, ci mai degrabă să ne bucurăm de el ca de o aromă delicioasă în mâncare, pe scurt „tableta de ciocolată” de mare energie a anticilor.
Utilizați carob în acest desert de inspirație medievală: Byzantine Toffee Recipe
William Woys Weaver este un istoric alimentar, autor și grădinar de moștenire cunoscut pe plan internațional, care trăiește în Devon, Pennsylvania.