ArgentinaEdit
I detta land är traditionen att äta anticuchos typisk för den norra delen av landet, särskilt i provinsen Jujuy. Tillagningen är ganska enkel och består av kokt potatis, nötköttshjärta i små bitar och kryddor. Den serveras vanligen med en kryddig dressing och presenteras vid försäljning direkt med pinnen eller pinnen från grillen.
Den säljs vanligen på nationella helgdagar som den 25 maj eller den 9 juli, eller på populära festivaler och födelsedagar. Det verkar vara en tradition som ärvts från den etniska gruppen Quechua.
BoliviaEdit
I Bolivia är beredningen av anticucho ganska enkel. Den består av kokt potatis, nötkött i små bitar, vinäger, kryddor och en dressing baserad på chili och jordnötter. Vid tillagningen används en trä- eller metallpinne på vilken hjärtbitarna placeras för att tillaga dem på grillen. När de är tillagade serveras de tillsammans med potatis och chili. Den serveras vanligtvis direkt från pinnen, även om den också serveras på en tallrik.
Det är vanligt att de som säljer denna produkt gör det på natten. Anticucheras har ett mycket speciellt sätt att locka till sig potentiella matgästers uppmärksamhet; detta uppnås genom att flamma anticucho med kombinationen av vinäger och kryddor som placeras när anticucho kokar, vilket syns på bilden.
ChileEdit
I Chile finns det olika typer av anticuchos som skiljer sig från varandra beroende på ingredienser och storlek, det finns den traditionella anticucho, den vanliga anticucho och brochettes.
Den chilenska anticucho är en del av en grupp chilenska traditioner som har sitt ursprung i kolonialtiden, då Chile var ett generalkaptenskaptial i vicekungadömet Peru, och dess sedvänja har bestått sedan dess. Den största konsumtionen sker i fondas i september, under firandet av Fiestas Patrias.
I Quilicura den 27 juni 2004 tillagade Carmen Larenas Whipple, kommunalråd, och Fundación Previene den ”Anticucho (med chilenska recept) som är världens största”, över 200 meter lång och med en vikt på 400 kg. Den traditionella chilenska anticucho görs med bitar av nötkött och lök, och 5000 skivor lök och paprika, för att hedra och hålla denna kreolska tradition vid liv.
Typer av anticuchosRedigera
Den traditionella chilenska anticucho görs med bitar av nötkött och lök som hängs upp på ett järn som är cirka 40 cm långt och som är kryddat med salt, peppar och salpeter. Den kryddas med grovt salt, steks på glöden och åtföljs av marraqueta-bröd i slutet av järnet.
Den vanliga anticucho tillagas i allmänhet med olika typer av nöt- och/eller fläskkött, och i mindre utsträckning med kyckling, som skärs i små bitar och hängs upp på ett järn som inte är längre än 30 cm. Korvbitar, chorizo, viennoiseries och grönsaker som lök, paprika, morötter och till och med champinjoner sätts på järnet som tillagas på samma sätt som köttet på en grill (asado). Den smaksätts med grovt salt och, om så önskas, med vinäger eller citronsaft. Vanligtvis kryddas den med en sås gjord av hackad vitlök, lök och koriander, vinäger, citron och öl, och denna sås sprids över anticucho med en knippe persilja. Det är vanligtvis inte en huvudrätt i en måltid, utan ett tillbehör vid en grillfest tillsammans med annat kött, choripanes, potatis, vienesas etc.
Köttbrochette är den minsta varianten; den är spetsad på träpinnar på 15 cm eller mindre, och har på senare år blivit mer populär som tillbehör.
PeruEdit
Den peruanska anticucho är en inrotad del av de djupaste traditionerna i Perus huvudstad, och den klassiska anticucho med nötköttshjärta är den mest utbredda, även om andra animaliska proteiner kan användas, till exempel kyckling, fisk och skaldjur. I den peruanska djungeln är den också känd som anticucho de suri.
EgenskaperRedigera
Den tillagas med nötköttshjärta som skärs i bitar (numera tillagas den, beroende på region, med hjärtat från andra ätbara djur). För att marinera köttet används vanligtvis vegetabilisk olja, hackad vitlök, spiskummin, limejuice, aji panca-pasta, nymald peppar, salt, rödvinsvinäger, svartöl, oregano och grönsaker av alla slag.
Ingredienserna läggs i en skål, blandas och köttbitarna marineras i femton minuter eller över natten. Efter marineringen spetsas köttbitarna på vasspinnar (”palo de carrizo”) med tre eller fyra stycken per spett och läggs på en grill som värms upp med kol. Med en pensel av panca (naturlig majsskal) sprids kryddorna på köttet under grillningen och spetten vänds för hand tills de är lätt bruna. Slutligen serveras spetten med kokt potatis som bryns på grillen och garneras med marinaden, majs och en chilisås eller en kreolisk sås som är beredd med en bas av aji rocoto, citron och lök som skurits av fjädern, eller en gul chilisås. Gatuköksmästarna som tillagar den brukar tillaga rachi (mage), choncholí (tunntarm) och brässen på samma grill som anticuchos. Det finns andra versioner av anticuchos som inte innehåller nötkött, utan andra livsmedel som kyckling, bringa, fisk och skaldjur, även om dessa versioner inte har samma rötter som den som görs med inälvsmat.
TraditionerRedigera
Anticuchos är en del av Limas gatukök, även om de är populära att tillreda hemma (som mellanmål) och finns med på menyerna på de bästa restaurangerna. De är intimt förknippade med livet i den peruanska huvudstaden, med religiösa föreställningar som t.ex. tjurfäktningsprocessionen och mässan Señor de los Milagros och med idrottseftermiddagarna på Estadio Nacional José Díaz de Lima, där ”vivanderas” har etablerat en permanent verksamhet på idrottsplatsens esplanad, där Limaborna kommer för att äta den traditionella rätten.
Det är vanligt att man i oktober varje år ser en folkmassa som följer den traditionella processionen av miraklernas herre och bakom det mänskliga havet klädda i lila, följer vivanderas i sina vagnar och också klädda i den traditionella lila dräkten, som säljer den traditionella anticucho, picarones och chicha morada.
Samma sak gäller för fiesta brava-fantasterna, som under oktober månad varje år efter en eftermiddag med tjurfäktning, till ljudet av pasodobles och den traditionella marinera, inte lämnar tjurfäktningsarenan Acho i stadsdelen Rimac utan att gå till matsalen för att smaka på traditionella anticuchos och andra kreolska rätter från den peruanska gastronomin; Och runt den 31 augusti varje år stängs gatorna runt klostret Santa Rosa de Lima i Limas historiska stadskärna av för trafik för att ta emot en mängd troende och försäljare som säljer den traditionella peruanska anticucho. I den nordliga staden Trujillo är rätten en del av den gastronomiska miljön vid den internationella Marinera-festivalen.
Anticucherías, som är ambulerande inrättningar som säljer denna rätt, är också kopplade till tuppfäktning.
Under hela året är det vanligt att man i skymningen på gatorna i de populära stadsdelarna Rímac, Barrios Altos, Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria i Lima och andra i resten av Peru, som Pucallpa och Iquitos vid Amazonasflodens stränder, kan se hela familjer trängas kring anticucheras.
Hernán Velarde noterade:
För att slippa despapuchos finns det eftermiddagar då hela Lima alternerar framför brasan och frossar i anticuchos.Likt den peruanska pollada är en anticuchada en solidarisk insamlingsevenemang för personliga eller kollektiva ändamål där anticuchos (tillsammans med rachi och choncholí) och alkoholhaltiga drycker tillagas och säljs.
I juli 2005 presenterade Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince en gigantisk 56 meter lång anticucho, som använde 450 kilo nötköttshjärta, 200 kilo potatis, 150 kilo majs och 10 kilo rocoto. Den ansågs vara ”världens största anticucho” enligt Guinness rekordbok.
2011 föreslog handelskammaren i Jesús María till produktionsministeriet att en festival och tävling om anticucho skulle hållas i februari. Varje tredje söndag i oktober firas också Anticucho-dagen.
Under 2011.