Braserade kycklinglår med aprikoser och gröna oliver

aktiv tid: 45 minuter

total tid: 1 timme

Molly Stevens

Tillräckligt upptagen för att bryna på en vardagskväll? Du kanske borde tänka om när det gäller protein. En kycklingbräsning på spisen är en vanlig grej på mitt middagsbord på vardagarna av flera goda skäl: det går relativt snabbt, det är nästan idiotsäkert, det är oändligt anpassningsbart, och vem älskar inte mjuka, smakrikt genomsyrade kycklinglår som badar i en välsmakande sås?Den grundläggande tekniken är en värdefull lektion i hur man lär sig att hantera sin tidslinje i köket. Visst, professionella kockar – och många YouTube-värdar – gör en stor grej av att förbereda alla sina ingredienser i god tid innan de börjar laga mat. När du lagar mat hemma är det dock vettigare att hitta sätt att integrera förberedelserna i själva matlagningsprocessen. Det gör inte bara saker och ting snabbare, utan tvingar dig också att vara mer uppmärksam på processen, vilket i sin tur gör dig till en bättre och mer effektiv kock. Det kan också göra hela processen mer engagerande och i slutändan roligare.En klassisk kycklingbräsering har tre huvuddelar: kycklingen, aromerna och vätskan, och eftersom dessa delar tillsätts i olika skeden kan du förskjuta deras beredning. I det första steget i mitt recept nedan ska till exempel kycklinglåren brynas för att få en härlig mörk färg och för att smälta av en del av fettet, vilket tar cirka 10 minuter, men i stället för att bara stå där och titta på stekpannan ställer jag upp en skärbräda bredvid spisen och använder tiden till att skära löken, eftersom det är den som tillsätts härnäst. När kycklingen kommer ut ur pannan läggs löken i, och jag använder tiden för att skära vitlöken och mäta kryddor och vätskor. När dessa är i, ägnar jag mig åt citronen, aprikoserna och oliverna. Tempot går snabbt men inte frenetiskt, och om det någonsin går iväg – eller om telefonen ringer eller hunden behöver matas – stänger jag bara av värmen och ger mig själv tid att komma ikapp. I slutet finns det ett trevligt fönster på 30-35 minuter av lugn och tyst simning som du kan använda för att koka småpotatis, ris eller äggnudlar till braisen – eller bara hälla upp ett glas vin och läsa tidningen.Den stegvisa processen här handlar om mer än bara god tidsplanering; det är också en bra lektion i hur man bygger upp smaken i en maträtt. När kycklingbitarna bryns skapar man lager av köttiga smaker, både på kycklingen och på botten av kastrullen. Det skapar också läckra droppings som jag använder för att sautera skivad lök tills den är silkeslen och genomsyrad av köttsmak. Sedan skapar jag en smakbas genom att röra i lite rökig pimentón (spansk paprika). Detta ger rätten en fyllig, rödaktig färg och en antydan till rökig sötma som spelar mot de fruktiga aprikoserna. Jag balanserar sötman med ljusa citronskal, friskt vin och en handfull saltstänkta oliver. Om du har mald koriander i skåpet (eller ännu hellre hela frön som du maler själv) ger det en svag dragning av citrus som understryker citronen, även om rätten har mycket att erbjuda utan det.När du väl har fått in tekniken kan du anpassa receptet efter din aptit och vad som finns i ditt kylskåp och skafferi. Överväg till exempel att komplettera löken och vitlöken med andra aromatiska grönsaker, som purjolök, morötter, fänkål eller kål, för att göra en mer fyllig maträtt. Eller kanske använda konserverade tomater och/eller kycklingbuljong som vätska. Eller byt ut aprikoserna mot katrinplommon, eller låt bli den torkade frukten och fördubbla mängden oliver. Du förstår vart det här leder. Smaka, testa och lek; det är mitt favoritsätt att laga mat.

Ingredienser

1 matsked extra jungfruolivolja

4 till 6 kycklinglår med ben och skinn (cirka 2 pund)

1 3/4 tesked kosher salt, delat

1 medelstor gul lök, tunt skivad (ca 2 koppar)

1/4 tesked svartpeppar

2 medelstora vitlöksklyftor, tunt skivade (ca 1 matsked)

1/4 tesked malen koriander

1/4 tesked het piménton

1/4 kopp torrt vitt vin

1 kopp kycklingbuljong

1 tesked citronskal

1/3 kopp gröna oliver (t.ex. Castelvetrano)

1/4 kopp torkade aprikoser (ca 1 1/2 ounce), skivade

1/4 kopp kallt osaltat smör, skuret i bitar

Hur man gör det

Hetta upp oljan i en djup stekpanna med tung botten på mellanhög nivå tills den är varm och doftar. Klappa kycklingen torr. Krydda kycklingens skinnsida jämnt med 1 tesked salt och lägg kycklingen med skinnsidan nedåt i den heta stekpannan; den ska genast svida. Stek den ostört tills den är väl brynt, 10-12 minuter. Strö jämnt över 1/2 tesked salt. Vänd kycklingen och stek ostört tills den är brynt på undersidan, 4 till 5 minuter. Överför till en tallrik.

Häll av allt utom 2 matskedar smörjmedel från stekpannan, var försiktig så att du inte häller av några av de smakrika bruna bitarna. Återställ pannan på låg värme, tillsätt lök, svartpeppar och resterande 1/4 tesked salt. Koka under ofta omrörning tills löken är smält mör och börjar karamelliseras, ca 20 minuter, rör om i vitlök under de sista 5 minuterna av koktiden. Rör i koriander och pimentón; koka under ständig omrörning tills det doftar, ca 1 minut. Avfetta med vinet och öka värmen till medelvärme. Koka under ofta omrörning tills vinet är nästan helt absorberat, cirka 2 minuter. Rör om i kycklingbuljong och citronskal. Lägg tillbaka kycklingen med skinnsidan uppåt i pannan tillsammans med eventuell saft. Låt det sjuda på medelhög nivå. Sänk värmen till låg; täck och låt försiktigt sjuda tills kycklingen är genomkokt, 10-12 minuter, rör om i oliver och aprikoser efter halva koktiden och se till att aprikoserna är nedsänkta i vätskan.

Överför kycklingen till ett serveringsfat. Tillsätt smör i pannan (vätskan behöver inte vara sjudande) och vispa hela tiden för att blanda in det. Servera kycklingen med såsen.

Lätt bräserad kyckling med kimchi