Smaken av Johannesbrödssirap beror faktiskt på många variabler, inte minst på vilken sort av träd som baljorna skördas från, på vilket sätt sirapen kokas och inte minst på terroir eller jordmånen och mikroklimatet. Johannesbrödssirap kan vara lika distinkt som olivolja, och de mörkaste sorterna smakar mer som melass än som choklad. Vissa av de ljusare typerna av sirap kan likna mörk honung. Det cypriotiska grekiska namnet för Johannesbrödssirap betyder faktiskt ”svart honung”.
Cypriotisk johannesbröd ansågs en gång i tiden vara en av de finaste av alla exportjohannesbrödsirapsprodukter, och på ön finns fortfarande många gamla lundar i landskapet. Den cypriotiska sorten som kallas ”Tylliria” (uppkallad efter den region på ön där den har sitt ursprung) anses vara en av de bästa sorterna och finns tillgänglig från flera plantskolor i USA. Det finns cirka 80 olika registrerade johannesbrödsorter i världen, men alla är inte kommersiellt odlade.
Carobträden
Som en av de mest fotogeniska accenterna i Medelhavslandskapet är johannesbrödträden utan tvekan en av de mest fotogeniska. De är låga, utbredda, har en form som liknar ett gammalt äppelträd och är i allmänhet inte högre än cirka 35 fot, även om de kan bli så höga som 50 till 55 fot. Träden har djupa rötter och utvecklar tjocka stammar med mycket mörka, läderartade vintergröna blad. Bladen påminner mycket om favabönans blad, så det är lätt att se det botaniska släktskapet, för att inte tala om att johannesbrödkapslar och favabönor också ser väldigt lika ut, särskilt när de är gröna. Träden kastar tät skugga, så de är inte planterade tätt intill varandra – ett avstånd på 30 fot verkar vara det minsta avståndet. Det skuggiga området under träden blir ett viktigt mikroklimat för många vilda örter och gröna växter som samlas in som mat. Träden släpper ständigt ned skräp (gamla blad, blommor, baljor) så att jorden direkt under dem får ett antal nyttiga näringsämnen, för att inte tala om döda växtdelar som är så viktiga för att hålla kvar vattnet.
Många jordbrukare i Medelhavsområdet planterar vete eller korn i de öppna utrymmena mellan träden så att de mörkgröna träden på senvåren sticker ut mot de gyllene mognande kornen – en slående kontrast som inbjuder till kreativ fotografering. Detta symbiotiska jordbruk praktiseras på Cypern och de grekiska öarna där traditionella odlingstekniker fortfarande finns kvar. Och inte minst eftersom johannesbrödträdet är ganska motståndskraftigt mot torka och till och med salthaltig jord är det en idealisk växt för att återbeskoga mark som håller på att förvandlas till öken. Projekt för återbeskogning med johannesbröd har genomförts i södra Italien, Marocko, Israel och andra länder där återställande av mark har fått högsta prioritet.
Om johannesbrödträdet har en nackdel, låt det vara så att de märkliga blommorna aldrig kommer att vinna ett skönhetspris. De är grönt färgade med rött och liknar till formen katetterna på pilträd, även om blommorna skiljer sig åt beroende på trädets kön. Johannesbrödsträd är manliga, kvinnliga eller hermafrodita (självpollinerande). De manliga blommorna avger en stark och stötande lukt. Även om detta kan locka till sig många pollinerande insekter, undviker människor i allmänhet träden när de står i full blom under september och oktober. Det är av samma anledning som man sällan ser manliga johannesbrödträd användas som skuggträd runt hus.
Johannobskrubbsodling
Bortsett från hög syrahalt, som de inte tycker om, är johannesbröd inte alltför kräsna när det gäller jordart och de trivs till och med på steniga jordar, men de måste ha god dränering. Dessutom är de inte alltför frosthärdiga, särskilt inte de unga träden. En köldknäpp på 25 grader F avlövar plantorna och 20 grader F dödar den vedartade delen. Deras härdighet liknar alltså den för apelsinen, och detta begränsar johannesbrödodlingen till delar av Förenta staterna där klimatet är milt och vintrarna mest liknar dem i Medelhavsområdet. När de väl har etablerat sig kan mogna 25-30 år gamla träd ge upp till 200 pund johannesbrödkapslar och förbli produktiva i upp till 100 år. Av denna anledning behandlas johannesbrödodlingar normalt som långsiktiga investeringar med högt värde på de äldre träden.
Carob pods
Podden är den del av johannesbrödet som används som livsmedel, inte fröna, även om de bearbetade fröna ger Tragasol, ett kommersiellt förtjockningsmedel för bakverk, glass, såser och kosmetika. Baljorna skördas när de blir bruna före höstregnen – de ruttnar snabbt om de utsätts för vatten vid denna kritiska tidpunkt i sin utveckling. De skördade baljorna torkas i solen i en eller två dagar och bearbetas sedan till sirap. Varje kapsel är fodrad med en bomullsliknande päls och det är denna del av kapseln som sirapen utvinns ur. Det är möjligt att likt Johannes Döparen tugga på detta foder i baljan, eller ännu bättre, koka baljorna i vatten för att göra ett starkt sött te, och leva på det som nödmat. På grund av det höga innehållet av pektin är johannesbröd lättsmält och hjälper magen att bearbeta andra livsmedel, så det är ett välkänt botemedel mot halsbränna.
Den kommersiella framställningen av johannesbrödsirap innebär stora mängder baljor, som hackas och sedan kokas långsamt för att extrahera all sirap. Denna sirap silas sedan och raffineras och kokas ner tills den blir tjock, en process som tar flera dagar. På Cypern kokas sirapen ibland tills den bildar en taffy, pastelli, som sedan dras på jättelika järnkrokar tills den är mjuk och smidig. Byn Anoyira är värd för en årlig pastellifestival och är en av de viktigaste källorna för den cypriotiska johannesbrödsirap som exporteras. Siropen torkas också för att göra ett pulver som används i matlagning och bakning som pulverchoklad.
Carobskidor utfodrades också till grisar – det finns många hänvisningar till detta i antika texter, i allmänhet som nödfoder under tider av svält eller skördebrist. Även om baljorna var en billig källa till foder, bidrog de också till att ge fläsket en distinkt söt smak. Denna unika smak förstärktes ytterligare om man använde johannesbrödträ för att röka skinkor och korvar. Gröna grenar lades ofta över de heta kolen för att öka mängden väldoftande rök. Dessa traditionella kulinariska tekniker används numera endast i begränsade områden i Medelhavsområdet, men de påminner oss ändå om det viktiga ömsesidiga beroendet mellan traditionell kost och miljö, och framför allt om hur de lokala råvarorna bokstavligen kan definiera ”smaken” i en viss matkultur.
Carobkultur
Carob kan odlas i USA i delar av sydvästra USA, särskilt i Arizona och New Mexico, södra Kalifornien och Florida. Det finns flera plantskolor som säljer johannesbrödträd, bland annat Moon Valley Nurseries i Arizona och Bonita Creek Nursery nära San Diego. Deras lokalt uppfödda plantor är kanske det bästa valet eftersom de redan är acklimatiserade till jorden och klimatet där de odlas. Det verkar finnas en hel del överdrifter på Internet som ägnas åt johannesbrödet som prydnadsväxt, men dessa träd skapar en hel del skräp, så jag skulle tänka mig noga för om jag skulle plantera dem nära huset trots den täta skugga de kan erbjuda. På Cypern lockar johannesbrödet ormar eftersom träden också lockar småfåglar, ödlor, trädråttor, fruktfladdermöss, sniglar och liknande små djur och växter. Ett helt ekosystem kommer att utvecklas runt trädet, särskilt när det odlas under ökenförhållanden. Även om detta kan vara ett plus ur miljösynpunkt, ger det inga bra lekplatser för barn. Detta är anledningen till att johannesbröd i allmänhet behandlas som växter för fältodling i motsats till trädgårdar.
Oavsett var de planteras har johannesbröd ett långvarigt rykte som en källa till huskurer, därav det gamla smeknamnet ”den universella leverantören”. I antik grekisk medicin ansågs de mogna baljorna vara ”heta” och därför var sirapen bra mot frossa eller ont i halsen. Siropen är också alkalisk och milt laxerande, därav dess användning som ett purgeringsmedel för tarmarna, sura matsmältningsbesvär och liknande. Dessutom innehåller sirapen fytoöstrogener som sägs vara nyttiga för kvinnor efter klimakteriet.
Med detta sagt bör man komma ihåg att människor reagerar mycket olika på johannesbröd, så det som fungerar för den ena kanske inte fungerar för den andra. Detta beror delvis på växtens komplexa kemi och variationen i människors naturliga känslighet. Så på den punkten är det förmodligen ingen bra idé att se på johannesbrödträdet som ett medicinskt universalmedel, utan snarare att njuta av det som en härlig smaksättare i maten, kort sagt de äldres energirika ”chokladkaka”.
Använd johannesbröd i denna medeltidsinspirerade dessert: Byzantine Toffee Recipe
William Woys Weaver är en internationellt känd livsmedelshistoriker, författare och trädgårdsmästare som bor i Devon, Pennsylvania.