Succotash må vara en sydstatsfavorit och vara uppkallad efter ordet ”msickquatash” av Narragansett i New England, men denna maträtt, som är mest känd för att göras med majs och limabönor, har djupa rötter i Mellanvästern. Du kan smaka på den historien på olika restauranger runt om i Chicago där kockar lägger till säsongsbetonade inslag från Mellanvästern till sin succotash.
”Jag växte upp med den. Jag är från Ohio”, säger A.J. Walker, kökschef på Publican Anker i Chicagos stadsdel Wicker Park. ”Jag tycker att det är den typiska mellansvenskans tillbehör. Ja, man äter den vid många familjesammankomster och liknande.”
”Mellanvästern är en smältdegel av alla olika delar av landet”, säger Tom Carlin, köksmästare på Dove’s Luncheonette runt hörnet. ”Och att kunna föra samman våra ingredienser och vår historia som vi har fått från söder och nordost är det som gör det specifikt till en maträtt från Mellanvästern.”
Säkerligen har succotash en lång historia i Chicago. Familjen till John Kinzie, en av de första permanenta europeiska bosättarna i början av 1800-talet, ”åt troligen hjortkött, succotash och salt fläsk”, enligt Bruce Kraig, historikern som skrev en tidslinje över stadens mat för Chicago Tribune 1997. Ett kvarts sekel senare, 1877, kostade burkar med succotash 15 cent styck på Hickson’s Cash Grocery House, enligt en annons i Chicago Tribune. I en kolumn i Tribune av den 15 maj 1886 fanns ett recept på succotash där man använde majs på burk och bönor på burk som kokats i lika delar mjölk och vatten. I januari 1894 hedrade Ohio Society of Chicago delstatens guvernör och blivande president William McKinley med en bankett på Grand Pacific Hotel där succotash stod på menyn.
I dag kan du hitta bönor i succotash på Dove’s Luncheonette, men de är färska. Det är en återspegling av önskan hos ett antal kockar i Chicago att skapa succotash med säsongsbetonade ingredienser enligt personlig smak och restaurangens övergripande tema. Carlin är född i Kansas City och hans familj lägger gröna bönor i succotash. Det är därför du hittar dem i hans, som används som fyllning till vegetariska enchiladas som toppas med en sås av purerade chilifrukter och tomater.
”Succotash är mer av en teori än det är en faktisk maträtt”, förklarar Jimmy Papadopoulos, kock/partner på Bellemore på Near West Side. ”Det är mer en idé om att använda en mängd olika ingredienser och visa upp det som är vackert vid den tiden på året.”
Han gör just nu en succotash med okra, tärnad zucchini, zucchiniblommor, majs och favabönor.
Majs är inspirationen för Nick Dostal, chefsköksmästare på Terrace 16 på Trump International Hotel & Tower i stadsdelen Near North. Han är inget fan av limabönor, eftersom han åt burkbönor som barn. Därför använder han i stället färsk jicama i sin succotash, som också innehåller sockerärtor, espelettepeppar, dragon och en citrusvinaigrette.
”Kunderna älskar det”, säger han. ”Midwestborna tittar på succotash och ser något bekant.”
CRANBERRY BEAN SUCCOTASH
Ett recept från Publican Anker. Torkade eller konserverade tranbärsbönor kan användas i stället för de färska bönorna; förbered bönorna därefter. En vitvinsvinäger kan ersätta muskatell- och champagnevinägerna. Ger 8 portioner.
Tranbärsbönor:
1/4 kopp olivolja
1 färskt lagerblad eller 1/3 torkat blad
3 teskedar hackade timjanblad
1/2 vitlök, finfördelad
3 vitlöksklyftor, hackade
3 koppar färska tranbärsbönor
4 koppar vatten
Salt och peppar efter smak
3 matskedar muskatellvinäger eller vitvinsvinäger
Salsa verde:
4 schalottenlökar, hackade
2 matskedar kapris
5 ansjovis, sköljda, hackade
1/4 kopp vardera: Champagnevinäger, extra jungfruolivolja
1 matsked honung
1/2 jalapeno, frön och revben borttagna, hackad
1 matsked citronsaft
1 tesked salt
Succotash:
1 matsked vegetabilisk olja
3 koppar majskärnor
2 koppar tärnad selleri
3 matskedar vardera, finhackade: gräslök, koriander, mynta
Salt
Citronsaft
1. För tranbärsbönorna, värm olivoljan i en stor kastrull på medelvärme. Tillsätt lagerblad, timjan, lök och vitlök. Koka under omrörning tills löken är mjuk och genomskinlig, 5 minuter. Tillsätt tranbärsbönor och vatten. Koka tills bönorna är mjuka, 30-45 minuter, var försiktig så att grytan inte kokar. Ta bort från värmen och låt rinna av. Smaka av med salt, peppar och vinäger. Låt svalna och ställ åt sidan.
2. För salsa verde, rör ihop schalottenlök, kapris, ansjovis, vinäger, olivolja, honung, jalapeno, citronsaft och salt i en skål. Ställ åt sidan. Blir ungefär 1 1/4 koppar. Du kommer att ha salsa över för annan användning.
3. För succotash, värm en stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt oljan och låt värma tills den nästan är rykande. Tillsätt majsen; koka under omrörning tills den är mjuk. Ta bort från värmen och låt svalna till rumstemperatur. Blanda samman majs, rå selleri, gräslök, koriander, mynta, reserverade tranbärsbönor och 1 kopp salsa verde i en stor skål. Smaka av med salt och citronsaft.
Näringsinformation per portion: 455 kalorier, 16 g fett, 2 g mättat fett, 2 mg kolesterol, 64 g kolhydrater, 3 g socker, 20 g protein, 381 mg natrium, 21 g fibrer
SUCCOTASH ENCHILADAS
Ett recept från Dove’s Luncheonette i Chicago. Går att göra 10 enchiladas.
Enchiladasås:
5 torkade guajillo-chiler
5 torkade New Mexico-chiler
1 torkad ancho-chile
1 torkad pasilla-chile
1 matsked olivolja
1 lök, skivad
4 vitlöksklyftor, skivade
Pinch varje: svartpeppar, spiskummin, koriander
1 burk (14.5 ounces) hackad tomat
Socker, salt
Succotash:
2 matskedar vegetabilisk olja
1/4 kopp tärnad vitlök
1 vitlöksklyfta, skivad
1 kopp majskärnor
1 kopp hackade blancherade gröna bönor
1 kopp tärnad blandad sommarsquash
1 matsked pasilla chiliflakes (mal dina egna från en pasilla chilipeppar)
1/2 kopp tärnad tomat
2 matskedar vardera, strimlad: queso fresco, queso oaxaca
Majstortillas
Huggna koriander, hackad grön lök, riven ost, rostade pepitas
1. För enchiladasåsen, ta bort stjälkar och frön från chilorna; rosta i en torr stekpanna på medelvärme, tills chilorna blir blanka och du ser en rökstrimma. Överför chilerna till en skål. Återställ stekpannan på värmen; tillsätt 1 matsked olja samt lök och vitlök. Koka tills de mjuknar, 5 minuter. Tillsätt chiles, svartpeppar, spiskummin och koriander. Rör ner tomaterna med saften och tillsätt vatten om det behövs för att nästan täcka chilorna. Koka tills chilerna är mjuka, cirka 15 minuter. Sila av, reservera vätskan; purera chiliblandningen i en matberedare, tillsätt vätskan igen vid behov för att få en såskonsistens. Justera smaken med socker och salt vid behov. Ställ åt sidan.
2. För succotash, värm olja i en stekpanna på medelhög värme. Fräs vitlök och lök tills de mjuknar, 5 minuter. Tillsätt majs, gröna bönor och sommarsquash. Krydda med chiliflakes och salt, tillsätt tomaten. Koka tills grönsakerna är krispiga och mjuka, 5-10 minuter. Ta bort från värmen; vik i de rivna ostarna.
3. Skeda upp blandningen i tortillas. Rulla tortillorna runt fyllningen; placera med sömmen neråt i en ugnsform som passar dem bra. Toppa tortillorna med enchiladasåsen. Grädda i en 375-gradig ugn tills såsen bildar en liten glasyr på toppen, 10 till 15 minuter. Ta ut tortillas ur ugnen, servera med koriander, grön lök, pepitas och mer riven ost.
Näringsinformation per portion: 180 kalorier, 8 g fett, 1 g mättat fett, 2 mg kolesterol, 26 g kolhydrater, 2 g socker, 4 g protein, 134 mg natrium, 6 g fibrer