ArgentinaEdit
V této zemi je tradice pojídání anticucho typická pro sever země, zejména pro provincii Jujuy. Jeho příprava je poměrně jednoduchá, skládá se z vařených brambor, hovězího srdce nakrájeného na malé kousky a koření. Obvykle se podává s nějakým pikantním dresinkem a jeho prodejní úprava je přímo s tyčinkou nebo klacíkem vyjmutým z grilu.
Obvykle se prodává o státních svátcích, jako je 25. květen nebo 9. červenec, nebo o oblíbených svátcích a narozeninách. Zdá se, že jde o tradici zděděnou po kečuánském etniku.
BolívieEdit
V Bolívii je příprava anticucho poměrně jednoduchá. Používá vařené brambory, hovězí srdce nakrájené na malé kousky, ocet, koření a zálivku na bázi chilli a arašídů. K přípravě se používá dřevěná nebo kovová tyč, na kterou se kousky srdce položí a připraví se na grilu. Po upečení se podávají s bramborami a chilli. Obvykle se podává přímo z tyčinky, i když se podává i na talíři.
Je zvykem, že lidé, kteří tento produkt prodávají, tak činí v noci. Anticucheras mají velmi zvláštní způsob, jak upoutat pozornost potenciálních strávníků; toho se dosahuje flambováním anticucho kombinací octa a koření, které se vkládá v průběhu vaření anticucho, jak je vidět na obrázku.
ChileEdit
V Chile existují různé druhy anticucho, které se od sebe liší složením a velikostí, a to tradiční anticucho, běžné anticucho a brochettes.
Chilské anticucho je součástí skupiny chilských tradic, které mají svůj původ v koloniálních dobách, kdy Chile bylo generálním kapitanátem místokrálovství Peru, a jeho zvyk se od té doby udržel. Největší spotřeba je v září, během oslav Fiestas Patrias.
V Quilicuře 27. června 2004 uvařili radní Carmen Larenas Whippleová a Fundación Previene „Anticucho (podle chilského receptu) největší na světě“, dlouhé přes 200 m a vážící 400 kg. Tradiční chilské anticucho se vyrábí z kousků hovězího masa a cibule a 5000 plátků cibule a papriky, aby se připomínala a udržovala tato kreolská tradice.
Druhy anticuchosEdit
Tradiční chilské anticucho se vyrábí z kousků hovězího masa a cibule navlečených interkalárně na železo dlouhé přibližně 40 cm, ochucených solí, pepřem a solničkou. Koření se hrubou solí, opéká se na žhavých uhlících a na konci žehličky se k němu přidává chléb marraqueta.
Běžné anticucho se obvykle připravuje z různých druhů hovězího a/nebo vepřového masa a v menší míře z kuřecího masa, nakrájeného na malé kousky, navlečené na žehličce ne delší než 30 cm. Kousky klobásy, choriza, sýrů a zeleniny, jako je cibule, paprika, mrkev a dokonce i houby, se navlékají na žehličku a připravují se stejným způsobem jako maso na grilu (asado). Podle chuti se dochucuje hrubou solí a případně octem nebo citronovou šťávou. Obvykle se ochucuje omáčkou z nasekaného česneku, cibule a koriandru, octa, citronu a piva, která se rozetře na anticucho se svazkem petrželky. Obvykle se nejedná o hlavní jídlo, ale o přílohu při grilování spolu s dalšími druhy masa, choripanes, bramborami, vienesas apod.
Masový brochette je nejmenší variantou; je napíchnutý na dřevěných špejlích o délce maximálně 15 cm a v posledních letech se jeho používání stává stále oblíbenějším.
PeruEdit
Peruánské anticucho je zakořeněnou součástí nejhlubších tradic hlavního města Peru a nejrozšířenější je klasické anticucho z hovězího srdce, i když lze použít i jiné živočišné bílkoviny, například kuřecí maso, ryby nebo plody moře. V peruánské džungli je známá také jako anticucho de suri.
CharakteristikaEdit
Její základem je hovězí srdce nakrájené na kousky (dnes se v závislosti na regionu připravuje i ze srdce jiných jedlých zvířat). K marinování masa se obvykle používá rostlinný olej, nasekaný česnek, kmín, limetková šťáva, pasta aji panca, čerstvě mletý pepř, sůl, červený vinný ocet, černé pivo, oregano a zelenina všeho druhu.
Složky se vloží do mísy, promíchají a kousky masa se nechají patnáct minut nebo přes noc marinovat. Po marinování se kousky masa napíchnou na rákosové špejle („palo de carrizo“) po třech nebo čtyřech na špejli a položí se na gril rozpálený dřevěným uhlím. Štětcem z panca (přírodní kukuřičné slupky) se koření během grilování rozetře na maso a špízy se ručně otáčejí, dokud nejsou lehce opečené. Nakonec se špízy podávají s vařenými bramborami opečenými na grilu a ozdobenými marinádou, kukuřicí a chilli omáčkou nebo kreolskou omáčkou připravenou na základě aji rocoto, citronu a cibule nakrájené na pera, případně žlutou chilli omáčkou. Pouliční kuchaři, kteří je připravují, obvykle připravují rachi (hovězí žaludek), choncholí (tenké střevo) a bůček na stejném grilu jako anticuchos. Existují i jiné verze anticuchos, které neobsahují hovězí maso, ale jiné potraviny, například kuřecí maso, bůček, ryby a mořské plody, ačkoli tyto verze nemají stejné kořeny jako verze s vnitřnostmi.
TraditionsEdit
Anticuchos jsou součástí limské pouliční kuchyně, oblíbená je však i jejich domácí příprava (jako svačina), která se objevuje na jídelních lístcích špičkových restaurací. Jsou úzce spjaty s životem v peruánském hlavním městě, s náboženskými zvyklostmi, například s procesím a jarmarkem býčích zápasů Señor de los Milagros, a se sportovními odpoledny na stadionu Estadio Nacional José Díaz de Lima, kde si „vivanderas“ zřídili stálou provozovnu na esplanádě sportoviště, kam obyvatelé Limy chodí jíst tento tradiční pokrm.
Každý rok v říjnu je běžné vidět zástup lidí, kteří následují tradiční procesí Pána zázraků a za lidským mořem oblečeným do fialového, následují vivandery na svých vozech a rovněž oblečeni do tradičního fialového hábitu prodávají tradiční anticucho, picarones a chicha morada.
Také příznivci „fiesty brava“, během měsíce října každého roku, po odpoledních býčích zápasech, za zvuků pasodobles a tradiční marinery, neopouštějí býčí arénu Acho v okrese Rimac, aniž by šli do jídelny ochutnat tradiční anticuchos a další kreolská jídla peruánské gastronomie; V historickém centru Limy se každoročně kolem 31. srpna uzavírají ulice kolem kláštera Santa Rosa de Lima pro dopravu, aby přivítaly množství věřících a prodejců tradičního peruánského anticucho. V severním městě Trujillo je tento pokrm součástí gastronomického prostředí mezinárodního festivalu Marinera.
S kohoutími zápasy jsou spojeny také anticucherías, podomní prodejny tohoto pokrmu.
Celý rok se za soumraku v ulicích oblíbených čtvrtí a obvodů v Limě Rímac, Barrios Altos, Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria a dalších ve zbytku Peruánské republiky, jako jsou Pucallpa a Iquitos na březích Amazonky, běžně scházejí celé rodiny kolem anticucheras.
Hernán Velarde poznamenal:
Pro volné despapuchos jsou odpoledne, kdy celá Lima střídavě sedí před pekáčem a přejídá se anticuchos.Stejně jako peruánská pollada je anticuchada solidární akcí pro osobní nebo skupinové účely, při níž se připravuje a prodává anticuchos (spolu s rachi a choncholí) a alkoholické nápoje.
V červenci 2005 Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince představila obří 56metrové anticucho, na jehož výrobu bylo použito 450 kg hovězího srdce, 200 kg brambor, 150 kg kukuřice a 10 kg rocota. Podle Guinnessovy knihy rekordů je to „největší anticucho na světě“.
V roce 2011 navrhla Obchodní komora Jesús María ministerstvu výroby uspořádat v únoru festival a soutěž anticucho. Podobně se každou třetí neděli v říjnu slaví Den Anticucho.
V roce 2011.