Pokud jste Američan, je mexická restaurace v každém bloku, a pokud nejste Američan, už jste někdy jedli alespoň taco, že? Pokud ne, doporučuji vám, abyste se do toho okamžitě pustili, protože přicházíte o jednu z nejlepších kuchyní na světě.
Tím chci říct, že přestože jsem před touto cestou v Mexiku nestrávil v podstatě žádný čas, stále jsem si myslel, že mexickou kuchyni znám zatraceně dobře. Už jsem v životě namíchal jednu nebo dvanáct margarit a dokonce jsem uspořádal několik tematických mexických večírků.
Ale samozřejmě je rozdíl mezi americko-mexickou kuchyní a pravou mexicko-mexickou kuchyní (i když americko-mexická je pořád mnohem autentičtější než obludnosti vydávané za mexickou kuchyni, které jsem ochutnal v Anglii, Austrálii a dokonce i ve Vietnamu). To platí zejména v případě, že znáte hlavně Tex-Mex, což je něco jako mexické jídlo na steroidech.
Mám se ještě hodně co učit a mám se s vámi o co podělit, ale dovolte mi začít těmito zajímavými překvapeními, která jsem zjistil při každodenním pojídání mexického jídla po dobu posledních dvou měsíců:
Kukuřice je král
Od tamales přes kukuřici na koláči až po obrovská jádra hominy, která plavou v dušeném pozole, tolik mexických jídel je založeno na kukuřici. Nedávno večer se nám s Mikem podařilo ochutnat půl tuctu mexických pouličních jídel a téměř každé z nich obsahovalo nějakou formu kukuřice.
Nejvšudypřítomnější kukuřicí jsou pravděpodobně tortilly z kukuřičné mouky, které jsou základním stavebním kamenem pro tacos, quesadillas, chipsy a další. Každé ráno přivážejí nákladní auta do obchodu pod naším bytem chladicí vozy s teplými čerstvými tortillami a každý den jsou do poledne úplně pryč.
Není to tak ostré
Přes obrovské množství duhově zbarvených paprik a omáček jsme nezjistili, že by mexická jídla byla nějak zvlášť ostrá. Nebo spíše, mexická jídla jsou jako dobrodružství s výběrem koření: můžete mít jídlo nudně obyčejné, nebo tvář tající pikantní. Všechna pálivá koření se podávají jako příloha a můžete si je přidat podle své chuti. Existuje obrovské množství různých sals a pálivých omáček, které by si zasloužily vlastní článek (již brzy).
Tacos jsou všude
To samo o sobě není překvapivé – tacos jsou pravděpodobně nejmexičtější ze všech mexických jídel. Jsou k dostání v restauracích, na ulici, na pláži a plní se téměř vším, na co si vzpomenete, od ryb přes grilovanou zeleninu až po kravský mozek. Na rozdíl od USA používají Mexičané pouze měkké kukuřičné nebo moučné tortilly – žádné z těch tvrdých skořápek Taco Bell, na které jsme si tak zvykli.
DOPLNĚNÍ: Včera večer po uložení tohoto příspěvku ke spánku jsem se dozvěděl, že křupavé tacos existují – říká se jim samozřejmě gringos.
Další jídla, která si spojuji s Mexikem, jak se ukázalo, vůbec nejsou mexická! Fajita například jsou tex-mex výtvorem. Burritos jsou populární jen v jedné oblasti Mexika, nejsou všudypřítomné jako ve Státech. Tady v Sayulitě se dají sehnat (opravdu dobrá) burrita, ale jsou tu hlavně pro turisty, kteří je očekávají.
Není to tak sýrové
Další věc, za kterou můžeme pravděpodobně vinit tex-mex jídlo, je představa, že mexická jídla jsou těžká, s tísnivými omáčkami, horami sýra a obrovskými kopečky zakysané smetany. Díky bohu, že to není pravda, jinak bych se už před několika týdny přejedl na infarkt.
Místo megatěžkých surovin se zdá, že se obecně klade důraz na čerstvé suroviny s mírou. Zakysaná smetana, guacamole, rýže a smažené fazole jsou stále přítomny, ale velikosti porcí jsou samozřejmě mnohem menší než v USA. Smažená taquita, chimichangy apod. v podstatě neexistují.
Obecně jsem zjistil, že tacos a další jídla nejsou obvykle posypána sýrem – mnohem častěji se používá cibule a koriandr. Quesadillas samozřejmě obsahují sýr, stejně jako enchiladas, ale je pravděpodobnější, že to bude jemný sýr typu queso fresco nebo monterey jack než ostrý čedar.
Mayonéza je však bohužel populární jako poleva téměř na cokoli (zjistil jsem, že to platí v celé Latinské Americe).
Mexičané mají vážně chuť na sladké
Je bezcharakterní, když řeknu, že naprosto chápu, proč Mexiko v obezitě předstihuje i Spojené státy? Lidé opravdu milují své sladké zákusky…., což mi samozřejmě vyhovuje!
Jsou tu tradiční mexické dezerty jako flan a tres leches cake, jsou tu tuny zmrzlináren (v Sayulitě je dokonce tradiční italská gelateria) a jsou tu kamiony s churro. Pak jsou tu masově vyráběné sladkosti: všudypřítomná mexická kola, uličky plné různých sušenek a také spousta sladkostí.
Náš oblíbený kamion s churro parkuje každý večer přímo pod naším bytem, takže vůně smaženého těsta se může linout oknem. Sebeovládání je… těžké.
Je tu spousta regionálních variací
Váhám, jestli se mám příliš vyjadřovat o mexické kuchyni, protože jsem ji opravdu jedla jen v tomto jednom malém koutě země. Regionální kuchyně se velmi liší v závislosti na historii, geografii atd. Osobně se nemohu dočkat, až někdy příští rok prozkoumám jídlo v Oaxace, Pueble nebo Mexico City.
Průvodce začátečníka autentickými mexickými tacos
Zapomeňte na to, co si myslíte, že víte o tacos, zejména pokud tyto znalosti pocházejí hlavně z různých mexických restaurací amerického typu nebo dokonce (nedej bože) z Taco Bell.
Tacos se téměř vždy podávají v měkkých kukuřičných tortillách. Příležitostně můžete narazit na tortilly z pšeničné mouky, ale ty tvrdé křupavé žluté skořápky? Ty u nás neexistují. Nikdy.
Druhé, ještě jsem neviděl mleté hovězí maso podávané v pravém mexickém taco. Neříkám, že se to nikdy nestává, ale rozhodně to není standardní náplň. Ve skutečnosti žádná standardní náplň neexistuje. Zdá se, že do tortilly lze nacpat téměř cokoli a nazvat to taco.
Taco je v Mexiku všudypřítomné. Někdy je najdete v restauracích s posezením, ale nejlepší tacos se obvykle podávají na ulici. Rodiny mohou vlastnit stejný pouliční stánek doslova desítky let a většina stánků se specializuje jen na jeden nebo dva druhy tacos. Mluvíme o celých generacích rodin, které se věnují výhradně grilování krevet nebo dušení hovězího masa.
Takže ano, lidé berou tacos vážně.
Tortilly
Dobré tortilly jsou pro chutné autentické mexické tacos nezbytné. Většina prodejců tacos si tortilly buď vyrábí ručně sama (to je nejlepší), nebo je každý den kupuje čerstvé v místní tortillerii. Ať tak či onak, tortilly mají trvanlivost jen několik dní a je nejlepší je jíst čerstvé a teplé. Jen máloco je méně chutné než suchá, křehká tortilla pokojové teploty.
7 oblíbených druhů autentických mexických tacos
Existuje tolik druhů tacos, že by bylo nemožné je všechny katalogizovat. Téměř cokoli může být, a někde pravděpodobně i je, složeno uvnitř tortilly a nazýváno taco. Jen v této jedné oblasti Mexika jsem viděl všechno od mrkve přes kaktus až po tacos z kravského vemene. V Oaxace jsou prý oblíbenou náplní smažené kobylky.
Tacos al Pastor
Jednou z nejchutnějších náplní taco, která se bohužel mimo Mexiko vyskytuje jen zřídka, je vepřové maso al pastor. Marinované vepřové maso se pomalu připravuje na způsob rožně, podobně jako maso na shawarmu nebo turecký doner kebab. Není divu, že tento pokrm do středního Mexika poprvé přivezli libanonští přistěhovalci.
Kousky masa se odřezávají nožem a podávají se s cibulí, koriandrem a plátky ananasu, které tacos dodávají masitou, ale pikantní chuť.
Tacos z mořských plodů
Rybí tacos jsou oblíbené zejména na pacifickém pobřeží Mexika. Ryba, obvykle nějaký druh bílé ryby, i když zde je velmi oblíbený marlín, se obalí v chlebu a usmaží, pak se podává s drceným salátem navrchu. V našich končinách se obvykle podávají s pikantní chipotle majonézovou omáčkou.
Stejným způsobem se často připravují i krevetové tacos, i když se můžete setkat i s grilovanými, neopečenými krevetami.
Birria Tacos
Birria je pomalu vařené dušené maso, které se připravuje z kůzlete, jehněte nebo krávy a pečených paprik. V mnoha částech země se jí jako polévka, ale na západním pobřeží je oblíbená jako náplň do tacos, zejména v době snídaně (říká se, že je to skvělý lék na kocovinu).
Carnitas Tacos
Carnitas jsou doslova jedním z nejchutnějších druhů masa. Obří části vepřového masa se nejprve podusí a poté osmaží, aby vznikly křupavé, na padrť rozklepané kousky. Nedivil bych se, kdyby právě odtud pocházelo vepřové maso na jižanský způsob. Při objednávce můžete upřesnit, zda si přejete konkrétní část prasete (hřbet, líčka, dokonce i oční bulvy), nebo si vyžádat jen carnitas mixtas. To je nejchutnější varianta, i když to znamená, že možná sníte kousek oční bulvy (nevšimnete si, slibuji).
Další způsoby přípravy vepřového masa na tacos zahrnují cochinta pibil, pomalé pečení vepřového masa s achiote. Pak je tu všudypřítomné chorizo, jehož kvalita se může značně lišit, ale když se udělá správně, je tak pikantní a dobré.
Sýrové tacos
Na rozdíl od USA se většina tacos nikdy nedoplňuje sýrem, a už vůbec ne tím strouhaným. Některé tacos jsou však o sýru až až. Nejraději mám tacos s grilovaným nebo smaženým sýrem panela – takovým gumovým slaným sýrem, který drží tvar, místo aby se roztékal.
Na našem turné Vallarta Eats jsme ochutnali také tacos s requesonem, jemným mléčným sýrem, který je téměř totožný s ricottou. Taco pak bylo posypáno cotidou, což je slaný nadrobený sýr. Bylo to asi moje nejoblíbenější jídlo celého víkendu.
Carne Asada Tacos
Carne Asada je grilované maso, obvykle steak ze sukně nebo boku, i když není neobvyklé, že se vedle nich prodává tacos de cabeza (tacos z hlavy: myslete na líčka, jazyk, mozek, dokonce i tacos z oční bulvy). V této části Mexika se maso opéká na plechu. Obvykle se maso před podáváním nakrájí na malé kousky.
Vegetariánské tacos
Ačkoli většina tacos zahrnuje masový základ, existuje spousta vegetariánských tacos, které uspokojí každého, kdo potřebuje ve svém životě trochu více vlákniny. Pečená zelenina (myslete na papriky, mrkev, cuketu) je jednou z oblíbených inkarnací. Za zmínku stojí také:
Tostadas, Gringas a další varianty tacos
Vedle těchto pravých mexických tacos se často prodává několik dalších druhů tortill a náplní. Tostadas jsou smažené tortilly sypané téměř čímkoli (oblíbené jsou zde tostadas s ceviche). Gringas jsou tacos z pšeničné tortilly se sýrem a náplní, obvykle s masem al pastor. Quesadillas jsou přeložené tortilly naplněné taveným sýrem a někdy i náplní.
Přílohy a omáčky
Krása pravých mexických tacos spočívá v tom, že se dají epicky přizpůsobit. I ten nejmenší stánek s tacos pro vás bude mít nejméně půl tuctu možností, jak své taco doplnit.
Lime je pravděpodobně nejzásadnější ze všech taco polev a vždy se podává a používá. Rychlé zmáčknutí dodá taco trochu kyseliny, která krásně zvýrazní jeho chuť.
Nejzákladnějšími taco posypkami, které jsou často standardem, jsou syrová cibule a koriandr. Odtud může typická nabídka polev zahrnovat smaženou cibuli, pico de gallo, plátek okurky, plátky ředkviček, avokádo nebo chilli papričky.
Pak jsou tu salsy, které by si zasloužily vlastní příspěvek na blogu. Pikantnost v Mexiku je na výběr a většina stánků s tacos má dvě nebo více různých domácích sals, kterými si můžete jídlo okořenit.
Jak jíst tacos
Na to, že by to mělo být samozřejmé, může být docela složité dostat tyhle malé potvůrky do pusy! Chcete-li úspěšně sníst taco, aniž byste vytvořili velký nepořádek, postupujte podle následujících kroků:
- Nepřeplňujte taco, i když to může být lákavé.
- Přidávejte taco od horního středu, nikoliv od spodu nebo konce.
- Jakmile taco zvednete, už ho neodkládejte, pokud nechcete, aby se všechny šťavnaté vnitřnosti rozsypaly všude kolem!“
Přeji hodně štěstí a šťastné pojídání taco!“
Jednou z mých nejoblíbenějších věcí na životě v Mexiku jsou přetékající koše s čerstvými produkty na prodej na každém rohu. Naposledy jsem v Latinské Americe pobývala v Argentině, zeleninové pustině, kde jsem měla štěstí, že jsem našla chudokrevnou červenou papriku za 4 dolary. Díky tomu mě neustále fascinuje obrovské množství mexického ovoce a zeleniny, které se prodává na našem malém trhu v přízemí. Některé z nich dobře znám, jiné jsou pro mě novinkou, ale postupně se k nim propracovávám, zeleninu po zelenině. Obzvlášť skvělé jsou trhy v Mexico City.
Tady jsou nejpozoruhodnější mexické ovoce a zelenina, na které jsem narazila:
Avokádo
Samozřejmě. Mexiko je v podstatě zemí avokáda. Většina avokáda, které jíte jinde na světě, se pěstuje právě zde (nebo v Kalifornii). V Sayulitě máme většinou standardní avokáda Hass, ale občas se setkáte i s velkými zelenými avokády Fuerte.
Nejlepší, co se s avokádem dá dělat, je samozřejmě guacamole – nebeská směs rozmačkaného avokáda, rajčat, cibule, limetky, česneku a soli (možná trochu jalapeňa). Guacamole je starobylý pokrm, jehož kořeny sahají až k Aztékům. Avokádo se také běžně používá jako příloha, na sendviče, tacos nebo jako ozdoba. Dokonce jsem je viděl i v krémovém čokoládovém pudinku.
Tomato
Při cestování po Španělsku a Itálii je snadné zapomenout, že rajčata jsou potravinou Nového světa. Mexičané vařili z rajčat daleko dříve, než se objevil Kolumbus. Spolu s cibulí, koriandrem a limetkou jsou všudypřítomná téměř v každém pokrmu.
Tomato se používá do všeho možného, od mole přes ropa vieja až po různé polévky a dušená jídla. Jejich nejdůležitější využití je však pravděpodobně jako základ mnoha sals a ostrých omáček.
Tomatillos
Přes svůj název a vzhled nejsou tomatillos ve skutečnosti příbuzné rajčatům. Jsou to tvrdé zelené cibulky se svraštělou slupkou a kyselou, nakyslou chutí. Jejich nejdůležitější použití je jako základ většiny zelených sals.
Jicama
Jicama tak trochu připomíná obří tuřín, ale po rozkrojení a nakrájení připomíná spíše křupavou okurku albínu. Nejlepší a nejoblíbenější způsob konzumace jicamy je nakrájená na plátky a posypaná limetkovou šťávou a chilli. Často je uvidíte spolu s okurkami podávané tímto způsobem jako pouliční nebo plážové občerstvení.
Chayote
Poprvé, když jsem viděl chayote, byl jsem zmatený, podruhé jsem byl vyděšený. Čajot vypadá jako bledě zelená brambora nebo vrásčitá hruška. Až na to, že některé odrůdy mají ostny (ostré!).
Čajoty mají velmi jemnou chuť, podobnou cuketě, a dají se použít syrové do salátů, rozmačkané jako brambory nebo vařené do smažených jídel či polévek. Pichlavé chajoty jsou zřejmě sladší a pevnější. Ještě jsem z nich nic nedělala, ale jsem odhodlaná svůj strach brzy překonat.
Nopales
Nopales jsou docela úžasné. Jsou to lopatkovité kaktusy bez ostnů, jinak známé jako opuncie. Nopales se jedí v salátech, používají se jako zálivka na taco a podávají se s míchanými vajíčky. Chutnají jemně a zeleně, trochu jako zelené fazolky, ale obvykle se hodně solí.
Chiles
Chiles jsou samozřejmě pro mexickou kuchyni nezbytné. Existuje mnoho a mnoho druhů a všechny je můžete koupit čerstvé, konzervované nebo sušené. Budu psát další příspěvek, ve kterém vysvětlím všechny různé druhy, ale zdá se, že nejrozšířenější čerstvé papriky jsou poblanos, jalapenos, habaneros a serranos. Nemohu to dokázat, ale myslím, že jalapenos, které se prodávají u nás, jsou ostřejší než ty v USA.
Většina se používá především k dochucování a na salsu, s výjimkou poblanos, které se objevují všude: plněné jako chile rellenos, nakrájené na plátky jako příloha k taco a pečené se smetanou (jídlo zvané rajas con crema).
Kukuřice
Již jsem vysvětlil, že kukuřice je základním stavebním kamenem mexických jídel. Když se zrovna nemele na výrobu masy, podává se na klasu udušená na másle nebo v kelímku s pálivou omáčkou a majonézou. Mexiko je také domovem těch supervelkých vařených kukuřičných zrn zvaných mote, která jsou přísadou do mé oblíbené polévky pozole.
Limety
Co bychom si počali bez limetek?! Jsou všude a ve všem, jsou vážným základem mexické kuchyně, kterému konkuruje jen velká bílá cibule. Pokud vím, citrony se v mexické kuchyni nikde neobjevují, všechno je to o limetkách.
Limetky jsou tu malé, velké jako golfový míček, které mají výraznou chuť. Používají se k ochucení doslova všeho, od omáček přes margaritu až po kuřecí maso a krevety. Téměř ke každému pokrmu se podávají limetky, kterými můžete pokrm postříkat. Jedním z mých nejoblíbenějších nápojů je zde velká sklenice agua de limon, v podstatě limetkové limonády.
Jamaica
Prvních pár týdnů tady jsme byli s Mikem naprosto zmateni jamajskou šťávou, která se podává téměř všude. Chutnal jako brusinkový džus, ale plavaly v něm velké kusy… něčeho. A vyslovuje se to ha-may-ca, ne jamajka. Nakonec jsme se dozvěděli, že jamajka jsou vlastně květy ibišku (ano, ty krásné červené). Mexičané z nich dělají slazený ledový čaj, ale viděla jsem je i na quesadillách a dokonce i na tacos. Až budeme odjíždět, určitě si propašujeme zpátky velký pytel listů jamaiky.
Guanabana
Je to spíš ovoce než zelenina, ale i tak je to jedinečné. Guanabana neboli soursop vypadá podobně jako jackfruit a chutná jako zvláštní kombinace jahod, citrusů a banánu. Většinou se podává ve formě džusu. Koupila jsem si guanabanové máslo (podobné jablečnému), ale na můj vkus je příliš kyselé. Rozhodně je to jedno z těch zajímavějších mexických druhů ovoce a zeleniny.
Mamey
Na povrchu drsné a opálené, uvnitř jasně oranžové, nejdřív jsme si mysleli, že jsou to sladké brambory. V zimním období se prodávají na ulici v obřích trakařích, rozkrojené jako květiny. Jejich chuť se těžko popisuje, je podobná dýni, ale sladší.
Obvyklí podezřelí z mexického ovoce a zeleniny
V Mexiku je také dostupná a hojně používaná cibule (bílá, žlutá a červená), mrkev, papriky všech barev, houby, cukety (včetně této podivné dlouhé zahnuté odrůdy), okurky, zelí a salát. Sladké a obyčejné brambory jsou všude, stejně jako plantejny, ředkvičky a zvláštní odrůdy dýní. Co se týče ovoce, máme tu jablka, pomeranče, banány, jahody, melouny a více ananasů, než byste kdy mohli spotřebovat. Sezóna granátových jablek už pominula, ale ještě před pár měsíci jich bylo všude plno.
Některé věci jsou však těžko k sehnání: citrony jsou protivně vzácné (kdo je potřebuje, když má limetku?). Na farmářském trhu se dá sehnat bazalka a špenát je běžný, ale kapustu, chřest nebo růžičkovou kapustu jsem ještě neviděla.
Dá se říct, že se nám tu se vším tím mexickým ovocem a zeleninou dobře jí. Doma vaříme převážně vegetariánsky, částečně z ekonomických důvodů a částečně proto, že zdejší suroviny jsou zatraceně dobré. Právě teď, když to píšu, popíjím domácí špenátovo-borůvkový koktejl, což je vzhledem k tomu, že je leden, sladká pochoutka.
Nakupování zeleniny je tu o to lepší, že nemáme žádný místní supermarket. Místo nakupování pod zářivkami vybíráme zeleninu v jednom ze tří nebo čtyř místních obchodů, mezi kterými bloudíme a hledáme ty nejšťavnatější papriky a nejzralejší avokáda. Každé ráno se dívám, jak je přivážejí na náklaďáku z místních farem, obrovské hromady rajčat, ananasů nebo limetek. V podstatě žiju v ráji.