Succotash je sice oblíbený jižanský pokrm a je pojmenován podle slova „msickquatash“ Narragansettů v Nové Anglii, ale tento pokrm, který je nejznámější z kukuřice a fazolí lima, má hluboké kořeny na Středozápadě. Tuto historii můžete ochutnat v různých restauracích po celém Chicagu, kde šéfkuchaři přidávají do svého succotash sezónní, středozápadní nádech.
„Vyrostl jsem na něm. Pocházím z Ohia,“ řekl A. J. Walker, šéfkuchař restaurace Publican Anker v chicagské čtvrti Wicker Park. „Myslím, že je to typická středozápadní příloha. Jo, prostě ji máte na spoustě rodinných setkání a podobně.“
„Středozápad je tavicí kotlík všech různých částí země,“ řekl Tom Carlin, šéfkuchař restaurace Dove’s Luncheonette za rohem. „A to, že jsme schopni spojit naše ingredience a naši historii, kterou jsme získali z jihu a severovýchodu, z něj dělá specificky středozápadní jídlo.“
Jistě, succotash má v Chicagu dlouhou historii. Rodina Johna Kinzieho, jednoho z prvních stálých evropských osadníků na počátku 19. století, „pravděpodobně jedla zvěřinu, succotash a slané vepřové maso“, jak uvádí Bruce Kraig, historik, který v roce 1997 napsal pro Chicago Tribune časovou osu jídla ve městě. O tři čtvrtě století později, v roce 1877, stála plechovka succotash v Hickson’s Cash Grocery House podle inzerátu v Chicago Tribune 15 centů za kus. Sloupek v deníku Tribune z 15. května 1886 obsahoval recept na succotash, v němž se uváděla konzervovaná kukuřice a konzervované fazole vařené ve stejném množství mléka a vody. A v lednu 1894 uctila chicagská společnost v Ohiu guvernéra a budoucího prezidenta tohoto státu Williama McKinleyho banketem v hotelu Grand Pacific, na jehož menu byl sukotáš uveden.
Dnes najdete v Dove’s Luncheonette v sukotáši fazolky, ale čerstvé. Je to odraz touhy řady chicagských kuchařů vytvářet succotash ze sezónních surovin podle vlastní chuti a celkového tématu restaurace. Carlin je rodák z Kansas City, jehož rodina dává do succotash zelené fazolky. Proto je najdete i v té jeho, která se používá jako náplň do vegetariánských enchilad přelitých omáčkou z pyré z chilli a rajčat.
„Succotash je spíš teorie než skutečné jídlo,“ vysvětlil Jimmy Papadopoulos, šéfkuchař/partner restaurace Bellemore v Near West Side. „Je to spíš nápad, jak použít různé ingredience a ukázat, co je v daném ročním období krásné.“
V současné době připravuje succotash s okrou, cuketou nakrájenou na kostičky, cuketovými květy, kukuřicí a fazolkami fava.
Kukuruz je inspirací pro Nicka Dostala, šéfkuchaře restaurace Terrace 16 v Trump International Hotelu & Tower ve čtvrti Near North. Není fanouškem fazolí lima, protože jako dítě jedl fazole v konzervě. Do svého succotash, který obsahuje také sladký hrášek, espelette pepř, estragon a citrusový vinaigrette, proto místo něj používá čerstvou jicamu.
„Zákazníci ji milují,“ řekl. „Lidé ze Středozápadu se na succotash podívají a vidí v něm něco známého.“
RANBERRY BEAN SUCCOTASH
Recept od Publican Anker. Místo čerstvých fazolí lze použít sušené nebo konzervované brusinkové fazole; fazole připravte podle toho. Muškátový a šampaňský ocet lze nahradit bílým vinným octem. Na 8 porcí.
Brusinkové fazole:
1/4 šálku olivového oleje
1 čerstvý bobkový list nebo 1/3 sušeného listu
3 lžičky nasekaných tymiánových lístků
1/2 bílé cibule nakrájené nadrobno
3 stroužky česneku, nakrájený na plátky
3 šálky čerstvých brusinkových fazolí
4 šálky vody
Sůl a pepř podle chuti
3 lžíce muškátového octa nebo bílého vinného octa
Salsa verde:
4 šalotky, mleté
2 lžíce kaparů
5 sardelí, opláchnutých, nasekaných
1/4 šálku každé: Šampaňský ocet, extra panenský olivový olej
1 polévková lžíce medu
1/2 jalapeňo, odstraněná semínka a žebra, mleté
1 polévková lžíce citronové šťávy
1 čajová lžička soli
Sucho:
1 lžíce rostlinného oleje
3 šálky kukuřičných zrn
2 šálky celeru nakrájeného na kostičky
3 lžíce jemně nasekané: pažitka, koriandr, máta
Sůl
Citronová šťáva
1. Na brusinkové fazole rozehřejte olivový olej ve velkém hrnci na středním ohni. Přidejte bobkový list, tymián, cibuli a česnek. Za stálého míchání vařte, dokud cibule nezměkne a nezprůsvitní, asi 5 minut. Přidejte brusinkové fazole a vodu. Přiveďte k varu; vařte, dokud fazole nezměknou, 30-45 minut, přičemž dávejte pozor, aby se hrnec nerozvařil. Odstavte z ohně; slijte vodu. Dochuťte solí, pepřem a octem. Nechte vychladnout a odstavte.
2. Na salsu verde smíchejte v míse šalotku, kapary, ančovičky, ocet, olivový olej, med, jalapeňo, citronovou šťávu a sůl. Odstavte. Připravte si asi 1 1/4 šálku. Zbyde vám salsa na další použití.
3. Na succotash rozehřejte velkou pánev na středním plameni. Přidejte olej a nechte ho zahřívat, dokud se z něj nebude téměř kouřit. Přidejte kukuřici; za stálého míchání vařte, dokud nezměkne. Odstavte z ohně a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Ve velké míse smíchejte kukuřici, syrový celer, pažitku, koriandr, mátu, rezervované brusinkové fazole a 1 šálek salsy verde. Dochuťte solí a citronovou šťávou.
Nutriční informace na jednu porci: Dove’s Luncheonette: 455 kalorií, 16 g tuku, 2 g nasycených tuků, 2 mg cholesterolu, 64 g sacharidů, 3 g cukru, 20 g bílkovin, 381 mg sodíku, 21 g vlákniny
SUCCOTASH ENCHILADAS
Recept z restaurace Dove’s Luncheonette v Chicagu. Dělá se z něj 10 enchiladas.
Omáčka na enchilady:
5 sušených chilli guajillo
5 sušených chilli Nové Mexiko
1 sušené chilli ancho
1 sušené chilli pasilla
1 lžíce olivového oleje
1 cibule, nakrájená na plátky
4 stroužky česneku, nakrájené na plátky
Každý: Černý pepř, kmín, koriandr
1 plechovka (14.5 uncí) nakrájených rajčat
Cukr, sůl
Sukotash:
2 lžíce rostlinného oleje
1/4 šálku bílé cibule nakrájené na kostičky
1 stroužek česneku, nakrájený na plátky
1 šálek kukuřičných zrn
1 šálek nakrájených blanšírovaných zelených fazolek
1 šálek na kostičky nakrájené rozmixované letní dýně
1 polévková lžíce chilli vloček pasilla (namelte si vlastní z chilli papričky pasilla)
1/2 šálku na kostičky nakrájených rajčat
2 polévkové lžíce, každé rozdrobené: queso fresco, queso oaxaca
Koreninové tortilly
Nasekaný koriandr, nasekaná zelená cibulka, strouhaný sýr, opečené pepity
1. Na omáčku enchilada odstraňte z chilli papriček stonky a semínka; opékejte je na suché pánvi na středním ohni, dokud se chilli papričky nezačnou lesknout a nebude vidět pramínek kouře. Přeneste chilli do misky. Vraťte pánev na oheň; přidejte 1 lžíci oleje a cibuli a česnek. Vařte do změknutí 5 minut. Přidejte chilli, černý pepř, kmín a koriandr. Vmíchejte rajčata i se šťávou a podle potřeby přidejte vodu, aby byly chilli papričky téměř zakryté. Vařte, dokud chilli nezměkne, asi 15 minut. Sceďte a ponechte si tekutinu; směs chilli papriček rozmixujte v kuchyňském robotu a podle potřeby přidávejte zpět tekutinu, abyste získali konzistenci omáčky. Podle potřeby upravte chuť cukrem a solí. Odstavte stranou.
2. Na succotash rozehřejte olej na pánvi na středním plameni. Česnek a cibuli smažte 5 minut do změknutí. Přidejte kukuřici, zelené fazolky a letní dýni. Dochuťte chilli vločkami a solí; přidejte rajčata. Vařte, dokud zelenina nezměkne, 5-10 minut. Odstavte z ohně; vmíchejte nastrouhané sýry.
3. Směs rozdělte lžící do tortill. Tortilly srolujte kolem náplně; položte je švem dolů do zapékací misky, do které se dobře vejdou. Tortilly přelijte omáčkou enchilada. Pečte v troubě o teplotě 375 stupňů, dokud se na povrchu omáčky nevytvoří malá poleva, 10 až 15 minut. Tortilly vyjměte z trouby; podávejte s koriandrem, zelenou cibulkou, pepitami a dalším strouhaným sýrem.
Nutriční informace na jednu porci: Složení: 180 kalorií, 8 g tuku, 1 g nasyceného tuku, 2 mg cholesterolu, 26 g sacharidů, 2 g cukru, 4 g bílkovin, 134 mg sodíku, 6 g vlákniny
.