For mange bagere er tærte den første dessert, de tænker på, når sommeren er på vej. Men for denne italienske bager er den foretrukne dessert en crostata, en tærte ofte fyldt med frugt eller fløde – eller en kombination af de to – som er allestedsnærværende i hele Italien.
Og selv om en crostata har ligheder med tærte og med den friformede franske galette, adskiller den sig fra nogen af disse lækkerier. En typisk crostata er mindre dyb end en tærte, men har mere struktur end en galette, og den kan bages i alt fra en riflet tærteform til en gammel pizzapande. Den er lavet med pasta frolla, en sød, smørholdig butterdej, der er beriget med æg, og som med al italiensk mad varierer fyldet fra region til region, årstid og den enkelte bager.
Den mest grundlæggende og elskede version er crostata di marmellata, hvor et tykt lag god marmelade er indlagt mellem den nederste skorpe og en rullet gittertop. Stort set alle hoteller, B&B og agriturismoer stiller mindst én crostata frem på den daglige morgenbuffet, og jeg har gode minder om at vågne op hos min tante i Rom og finde en friskbagt syltetøjscrostata under et rent håndklæde på køkkenbordet.
Pasta frolla, det smørrige bagværk, der bruges til at lave crostatas, er som et fingeraftryk i Italien; alle bagere har deres egen version. Grundopskriften indeholder alm. mel, smør, sukker og æg eller æggeblommer. Men der er masser af variationer. Jeg bruger sukkersukker i stedet for granuleret sukker, fordi jeg synes, at det giver en silkeagtigere dej. De fleste bagere tilsætter et strejf af vanilje eller lidt fintrevet citron- eller appelsinskal (eller begge dele) til deres dej. Hvis man erstatter en del af melet med usødet kakao, får man en dej med en dyb chokoladefarve og en mild kakaosmag. Og en knivspids bagepulver i dejen giver en blødere og mere mør skorpe, som jeg især kan lide til crostatas med morgenmadssyltetøj. Til dessertcrostatas foretrækker jeg den knasende sprødhed, som en skorpe uden bagepulver har.
Sørg for at afkøle pasta frolla, inden den rulles ud. Den er let at rulle, men den bliver hurtigt varm – pas på ikke at overhåndtere den. Alligevel skal du ikke ærgre dig over det; dejen er silkeagtig og tilgivende, og selv om den let kan rive, kan den lige så let lappes sammen igen.
Det er ikke alle crostatas, der kræver en gittertop, men det er traditionelt. Der er et par forskellige måder at forme gitteret på. Den ene er at rulle stykker af dejen i hånden til lange reb og arrangere dem oven på den fyldte bund i et kryds og tværs mønster. En anden er at rulle dejen ud til en plade og skære strimler med et lige eller riflet kagerulle. Den traditionelle gittertop er ikke vævet, da den smørholdige dej gør det vanskeligt at flette uden at rive den op. Hvis dejen er tilstrækkeligt afkølet, er det dog muligt at lave en vævet gittertop (jo mere du øver dig, jo nemmere er det).
Den sidste mulighed er at droppe gitteret helt og aldeles og i stedet bruge udstikkere til at skære dekorative figurer ud på toppen af din crostata, som i opskriften på Lemon Crostata. Lad din egen kunstneriske sans være din guide.
Sommeren er min yndlingssæson for crostataer. I stedet for at være afhængig af syltetøj fra mit spisekammer kan jeg begynde med frisk frugt fra markedet eller haven – fra jordbær i begyndelsen af sæsonen til figner i slutningen af sæsonen. Nøglen er at koge frugten en smule ned med sukker for at lave en hurtig marmelade. Det koncentrerer både frugtens friske smag og forhindrer, at fyldet bliver for vådt.
Det mest tiltalende ved crostataen er måske, hvor fleksibel den er, og hvor let det er at tilpasse den til din egen smag. Opskrifterne her giver gode eksempler, fordi de indbyder til at blande og matche. For den enkleste udgave kan du starte med jordbærsyltetøjscrostataen, en klassisk morgenmadscrostata. Hvis du vil have noget mere omfattende, kan du prøve den karamelliserede fersken og frangipane eller den krydrede blåbær og ricotta. Eller bland det hele ved at toppe frangipanefyldet med krydrede blåbær og ricottafyldet med karamelliserede ferskner. Du kan også erstatte jordbærrene i den klassiske version med karamelliserede ferskner eller blåbær. Og husk på, at Crostata med brændte figner og chokolade er lækker bagt i kakaoskyen, men den er lige så god i en almindelig skorpe (se kakaovariationen i opskriften på Pasta Frolla).
Når du først har styr på det grundlæggende, vil du snart finde dig selv i at drømme om dine egne fyld- og smagskombinationer.