Voor veel bakkers is taart het eerste dessert dat in hen opkomt als het zomer wordt. Maar voor deze Italiaanse bakker, het dessert van keuze is een crostata, een taart vaak gevuld met fruit of room-of een combinatie van de twee-dat is alomtegenwoordig in heel Italië.
Hoewel een crostata overeenkomsten deelt met taart en met de freeform Franse galette, het is verschillend van een van deze traktaties. Een typische crostata is ondieper dan een taart, maar heeft meer structuur dan een galette, en kan worden gebakken in alles van een geribbelde taartvorm tot een oude pizzapan. Het wordt gemaakt met pasta frolla, een zoete, boterachtige korte korst deeg verrijkt met ei, en zoals met alle Italiaanse gerechten, de vulling varieert per regio, seizoen, en individuele bakker.
De meest fundamentele, en geliefde, versie is crostata di marmellata, waarin een dikke laag van goede jam is ingeklemd tussen de bodem korst en een gerolde rooster top. Vrijwel elk hotel, B&B, en agriturismo zet ten minste een crostata op zijn dagelijkse ontbijtbuffet, en ik heb dierbare herinneringen aan wakker worden in het huis van mijn tante in Rome te vinden een vers gebakken jam crostata onder een schone handdoek op de keukentafel.
Pasta frolla, de boter-rijke deeg gebruikt om crostatas te maken, is als een vingerafdruk in Italië; elke bakker heeft haar eigen versie. Het basisrecept bevat bloem voor alle doeleinden, boter, suiker en eieren of eidooiers. Maar variaties zijn er in overvloed. Ik gebruik liever basterdsuiker dan kristalsuiker, omdat ik vind dat het deeg dan zijdezachter wordt. De meeste bakkers voegen een vleugje vanille of een beetje fijn geraspte citroen- of sinaasappelschil (of beide) toe aan hun deeg. Door een deel van de bloem te vervangen door ongezoete cacao krijg je een deeg met een diepe chocoladekleur en een zachte cacaosmaak. En een snufje bakpoeder in het deeg zorgt voor een zachtere, malsere korst, die ik vooral lekker vind voor crostatas met confituur voor het ontbijt. Voor dessert crostatas, geef ik de voorkeur aan de zandkoekjes knapperigheid van een korst gemaakt zonder bakpoeder.
Zorg ervoor dat u pasta frolla koelt voordat u het uitrolt. Het is gemakkelijk uit te rollen, maar het wordt snel warm, dus niet te stevig vastpakken. Het deeg is zijdezacht en vergevingsgezind, en hoewel het gemakkelijk scheurt, is het net zo gemakkelijk weer aan elkaar te lappen.
Niet alle crostatas vragen om een roostervormige bovenkant, maar het is wel traditioneel. Er zijn een paar benaderingen om het rooster te vormen. Een daarvan is om met de hand stukken deeg tot lange draden te rollen en ze in een kriskras patroon op de gevulde bodem te leggen. Een andere manier is het deeg uit te rollen tot een vel en er repen van te snijden met een recht of geribbeld deegwiel. De traditionele roostertop wordt niet geweven, omdat het boterachtige deeg het moeilijk maakt het te weven zonder te scheuren. Als het deeg voldoende gekoeld is, is het echter wel mogelijk een geweven rooster te maken (hoe meer je oefent, hoe gemakkelijker het gaat).
Ten slotte kun je het rooster ook achterwege laten en in plaats daarvan decoratieve vormen uit de koekjesvorm snijden, zoals in het recept voor de Citroencrostata. Laat je eigen artistieke gevoel je gids zijn.
De zomer is mijn favoriete seizoen voor crostatas. In plaats van te vertrouwen op jam uit mijn voorraadkast, kan ik beginnen met vers fruit van de boerenmarkt of uit de tuin – van aardbeien aan het begin van het seizoen tot vijgen aan het eind. De sleutel is om het fruit een beetje te koken met suiker om een snelle jam te maken. Dit concentreert de verse smaak van het fruit en voorkomt dat de vulling te nat wordt.
Het meest aantrekkelijke aspect van de crostata is misschien wel hoe flexibel hij is, en hoe gemakkelijk hij aan je eigen smaak kan worden aangepast. De recepten hier bieden goede voorbeelden, omdat ze uitnodigen tot mixen en matchen. Begin voor de eenvoudigste versie met de crostata met aardbeienjam, een klassieke ontbijtcrostata. Voor een meer uitgebreide versie kun je de gekarameliseerde perzik en frangipane proberen, of de gekruide bosbes en ricotta. Of maak een mix door de frangipanevulling te vullen met gekruide bosbessen, en de ricottavulling met gekarameliseerde perziken. U kunt ook de gekarameliseerde perziken of bosbessen vervangen door de aardbeien in de klassieke versie. En vergeet niet dat de Crostata van gebrande vijgen en chocolade heerlijk is in de cacaokorst, maar net zo lekker is in een gewone korst (zie de cacaovariatie in het recept voor Pasta Frolla).
Als je eenmaal de basis onder de knie hebt, zul je al snel je eigen vullingen en smaakcombinaties bedenken.