Fortrolighed & Cookies
Dette websted bruger cookies. Ved at fortsætte accepterer du brugen af dem. Få mere at vide, herunder hvordan du styrer cookies.
Dette indlæg undersøger de forskellige typer fladfisk, der ses på markederne, med undtagelse af hellefisk. Disse fisk går under mange forskellige navne afhængigt af lokalitet og markedsføring, men slethvarre, skrubbe, skrubbe, skrubbe, tunge, pighvar og rødspætte er alle fladfisk. De findes i hele havene, og der findes hundredvis af individuelle arter og hybrider. Flounder, der betyder “fladfisk”, stammer fra oldnordisk flydhra og kommer fra fransk flondre.
I Europa er den almindelige tunge (Solea solea), pighvar (Scophthalmus maximus) og den europæiske rødspætte (Pleuronectes platessa) i øjeblikket de mest værdifulde fladfisk. Pighvar er stadig en vigtig, men stadig dyrere spisefisk, som nu opdrættes i flere europæiske lande. Af mindre betydning, men almindelig på fiskemarkederne, er den europæiske skrubbe (Platichthys flesus). Skrubben (Limanda limanda) blev engang anset for at være en affaldsfisk, men den høstes nu kommercielt og bliver af stjernekokke presset som et alternativ til de overfiskede bestande.
På den nordamerikanske side af Atlanterhavet er sommerflundre eller fluke (Paralichthys dentatus) en meget vigtig kommerciel art, som er kendt for sit faste, men milde hvide kød. Vinterskrubben (Pseudopleuronectes americanus), der også sælges som sortbuget tunge eller rødtunge, er en anden populær art. Heksetunge (Glyptocephalus cynoglossus), der sælges som grå tunge eller torbay-tunge, er en tynd, men meget lækker art. Yellowtail flounder (Limanda ferruginea) er en af de arter, der ofte blot betegnes som “flounder”, og den har tyndt, hvidt kød, som er alsidig at tilberede.
Arter fra Stillehavet omfatter den populære Petrale-tunge (Psetta jordani), Dover-tunge (Microstomus pacificus) og engelsk tunge (Parophrys vetulus).Yellowfin-tunge (Limanda aspera), en lille skrubbe fra Alaska, har det største fiskeri efter landinger af skrubbe i USA. Ingen af disse fisk fra amerikanske farvande er faktisk tunge, det er arter af skrubber, der markedsføres som forskellige typer tunge, hovedsagelig fordi de enten ligner eller smager lidt som ægte tunge. Andre kommercielt tilgængelige stillehavsskrubber omfatter stillehavssandskrubbe (Citharichthys sordidus), piletandsskrubbe (Atheresthes stomias) og californisk hellefisk (Paralichthys californicus).
Køb af skrubbe og tunge
Skrubbe er et almindeligt syn på fiskemarkeder og sælges frisk hel eller i fileter samt i frosne fileter. Skrubbefileterne skal se friske ud, må aldrig være udtørrede eller flossede, og de fleste har en hvid til offwhite farve. Fileterne skal være fri for orme, som let kan ses, da skrubbefileterne er meget tynde. Hvis du finder en orm i fileten, skal du blot fjerne den med en pincet. Hvis der er tale om frossen skrubbe, skal du se godt på fisken og tjekke datoen på pakken. De tynde fileter kan meget let blive frysebrændt, hvilket ikke kun ødelægger smagen af skrubbe, men også konsistensen.
De fleste skrubber har samme smag, men konsistens, farve og tykkelse på fisken er forskellig.I det hele taget er det let at skifte den ene ud med den anden, hvilket er grunden til, at fiskeforhandlere leger med navnene på dem. Det vidner de forskellige “såler” om. Selv hvor jeg bor, ser jeg menuer, hvor der sælges stegt tunge eller stegte tungesandwiches. Men hvad er det for en slags tunge? Grå tunge eller rødtunge? Begge dele er i virkeligheden skrubber. Jeg ved det, men det ved mange af de handlende ikke. Historisk set er markedet meget lunefuldt, når det drejer sig om mindre kendte arter, men jeg mener, at det i denne tid, hvor man skal finde sine fødevarer ved at lade kunderne vide, at det er lokalt fanget grå tunge, er en bedre strategi. Desuden smager alle disse fisk fantastisk, uanset navnet.
Historisk opskrift
Til at tilberede skrubber eller spillefisk med hvidløg og sennep (1658)
Tag skrubber helt ny og skær alle finner og haler af, tag derefter indvoldene ud og tør dem meget rent, de må slet ikke være vaskede, og brænd dem derefter med din kniv på begge sider meget groft; Tag så Tymus-toppene og skær dem meget små, og tag lidt Salt, Muskatnød og Muskatnød og bland Tymus og Tymus sammen, og krydr så Flunserne; Læg dem derefter på rist-jernet og smør dem med Oyle eller smør, lad ikke ilden være for varm, når den side, der ligger ved siden af ilden, er brun; Vend den, og når du vender den, skal du basten den på begge sider, indtil du har brunet den, når den er brun nok, lav din sauce med sennep, to eller tre skefulde efter forgodtbefindende, seks ansjoser opløst meget godt, omkring et halvt pund smør opløst med hvidløg, eddike, eller knust hvidløg i anden eddike, gnid bunden af dit fad med hvidløg. Så læg din sauce til dem, og server dem, du kan stege dem hvis du vil.