Species Spotlight: Flounder & Sole

Ten post bada różne rodzaje płastug widzianych na rynkach, z wyjątkiem halibuta. Ryby te noszą wiele różnych nazw w zależności od miejsca i marketingu, ale nagład, zimnica, flądra, sola, ozorki, turbot i gładzica to wszystko płastugi. Występują one w całym oceanie, z setkami gatunków i hybryd. Flądra, czyli „płastuga” pochodzi z języka angielskiego od staronordyjskiego flydhra i francuskiego flondre.

W Europie sola zwyczajna lub Dover (Solea solea), turbot (Scophthalmus maximus) i gładzica europejska (Pleuronectes platessa) są obecnie najbardziej wartościowymi płastugami. Turbot jest nadal ważną, ale coraz droższą rybą spożywczą, która jest obecnie hodowana w kilku krajach europejskich. Mniejsze znaczenie, ale powszechne na rynkach rybnych, ma stornia europejska (Platichthys flesus). Zwykła zimnica (Limanda limanda) była kiedyś uważana za rybę śmieciową, ale obecnie jest pozyskiwana komercyjnie i jest promowana przez znanych szefów kuchni jako alternatywa dla przełowionych zasobów.

Po północnoamerykańskiej stronie Atlantyku, letnia stornia lub grypa (Paralichthys dentatus) jest bardzo ważnym gatunkiem komercyjnym, który jest znany ze swojego jędrnego, ale łagodnego białego mięsa. Innym popularnym gatunkiem jest flądra zimowa (Pseudopleuronectes americanus), sprzedawana również jako sola czarna lub cytrynowa. Szkarłacica (Glyptocephalus cynoglossus), sprzedawana jako sola szara lub sola torbay, jest cienkim, ale bardzo smacznym gatunkiem. Yellowtail flounder (Limanda ferruginea) jest jednym z gatunków często oznaczanych po prostu jako „flądra” i ma cienkie, białe mięso, które jest uniwersalne do gotowania z.

Gatunki pacyficzne obejmują popularne Petrale sole (Psetta jordani), Dover (Microstomus pacificus) i angielski (Parophrys vetulus) sole.Yellowfin sole (Limanda aspera), mała flądra z Alaski, ma największe połowy flądry przez wyładunki w Stanach Zjednoczonych. Żadna z tych ryb z wód amerykańskich nie jest w rzeczywistości solą, są to gatunki storni, które są sprzedawane jako różne rodzaje soli, głównie dlatego, że albo wyglądają, albo smakują trochę jak prawdziwa podeszwa. Inne komercyjnie dostępne flądry pacyficzne obejmują Pacific sanddab (Citharichthys sordidus), arrowtooth flounder (Atheresthes stomias), i California halibut (Paralichthys californicus).

Kupowanie flądry i soli

Flounder jest częstym widokiem na rynkach rybnych i jest sprzedawana świeża w całości lub w filetach, jak również w mrożonych filetach. Filety z flądry powinny być świeże, nigdy nie wysuszone lub poszarpane, a większość z nich ma kolor od białego do białego. Filety powinny być wolne od robaków, które można łatwo zauważyć, ponieważ filety z flądry są bardzo cienkie. Jeśli znajdziesz robaka w filecie, po prostu usuń go pęsetą. W przypadku mrożonej flądry dobrze przyjrzyj się rybie i sprawdź datę na opakowaniu. The thin fillets can get freezer burned very easily, which ruins not just the taste of flounder but the texture as well.

Most of the flounders have similar tastes, but texture, colour and thickness of the fish differ.Overall, it is easy to switch one out for the other which is why fish sellers play the name game with them. Różne „podeszwy” są tego dowodem. Nawet tam, gdzie mieszkam, widzę menu, w którym sprzedaje się brojlowaną podeszwę lub smażone kanapki z podeszwą. No właśnie, jaka to podeszwa? Sola szara czy cytrynowa? Obie z nich to tak naprawdę flądra. Ja to wiem, ale większość kupujących nie wie. Z historycznego punktu widzenia rynek jest bardzo kapryśny, jeśli chodzi o mniej znane gatunki, ale uważam, że w dobie pozyskiwania żywności, informowanie klientów, że jest to lokalnie złowiona sola szara jest lepszą strategią. Poza tym, wszystkie te ryby smakują świetnie, niezależnie od nazwy.

Historic Recipe

To Dresse Flounders or Playce with Garlick and Mustard (1658)

Take Flounders very new, and cut all the Fins and Tailes, then take out the Guts and wipe them very clean, they must not be at all washt, then with your Knife scorch them on both sides very grosely; Następnie weź czubki tymianku i pokrój je bardzo drobno, weź trochę soli, muszkatołowca i gałki muszkatołowej, zmieszaj tymianek i tymianek razem, i przypraw flądry; Następnie połóż je na ruszcie żelaznym i posmaruj oliwą lub masłem, niech ogień nie będzie zbyt gorący, kiedy ta strona przy ogniu będzie brązowa; obróć je, a kiedy je obrócisz, przypiecz je z obu stron, aż zbrązowieją, kiedy będą już wystarczające, zrób sos z musztardy, dwie lub trzy łyżki według uznania, sześć sardeli rozpuszczonych bardzo dobrze, około pół funta masła utartego z garlickiem, octem, lub potłuczonym garlickiem w innym occie, natrzyj dno naczynia garlickiem. So put your sauce to them, and serve them, you may fry them if you please.

.