Succotash mag ein Favorit der Südstaaten sein und nach dem Wort „msickquatash“ der Narragansett in Neuengland benannt sein, aber dieses Gericht, das vor allem aus Mais und Limabohnen besteht, hat tiefe Wurzeln im Mittleren Westen. Diese Geschichte kann man in verschiedenen Restaurants in Chicago schmecken, wo Köche ihren Succotash mit saisonalen Zutaten aus dem Mittleren Westen verfeinern.
„Ich bin damit aufgewachsen. Ich stamme aus Ohio“, sagt A.J. Walker, Küchenchef im Publican Anker in Chicagos Stadtteil Wicker Park. „Ich denke, es ist die typische Beilage des Mittleren Westens.
„Der Mittlere Westen ist ein Schmelztiegel der verschiedenen Teile des Landes“, sagt Tom Carlin, Küchenchef im Dove’s Luncheonette um die Ecke. „Und die Möglichkeit, unsere Zutaten und unsere Geschichte aus dem Süden und dem Nordosten zusammenzubringen, macht es zu einem besonderen Gericht des Mittleren Westens.“
Succotash hat in Chicago eine lange Geschichte. Die Familie von John Kinzie, einem der ersten dauerhaften europäischen Siedler Anfang des 19. Jahrhunderts, „aß wahrscheinlich Wild, Succotash und gesalzenes Schweinefleisch“, so Bruce Kraig, der Historiker, der 1997 für die Chicago Tribune eine Zeitleiste der städtischen Küche verfasste. Ein Dreivierteljahrhundert später, im Jahr 1877, kostete eine Dose Sukkotasch bei Hickson’s Cash Grocery House 15 Cent pro Stück, wie aus einer Anzeige in der Chicago Tribune hervorgeht. Eine Kolumne der Tribune vom 15. Mai 1886 enthielt ein Rezept für Sukkotasch, in dem Mais und Saubohnen aus der Dose in gleichen Teilen Milch und Wasser gekocht wurden. Und im Januar 1894 ehrte die Ohio Society of Chicago den Gouverneur und zukünftigen Präsidenten William McKinley mit einem Bankett im Grand Pacific Hotel, bei dem Sukkotasch auf der Speisekarte stand.
Heute findet man in Dove’s Luncheonette Stangenbohnen im Sukkotasch, aber sie sind frisch. Dies spiegelt den Wunsch einiger Chicagoer Köche wider, Sukkotasch mit saisonalen Zutaten nach persönlichem Geschmack und dem allgemeinen Thema des Restaurants zu kreieren. Carlin stammt aus Kansas City, und in seiner Familie kommen grüne Bohnen in den Succotash. Deshalb findet man sie auch in seinem Gericht, das als Füllung für vegetarische Enchiladas mit einer Soße aus pürierten Chilis und Tomaten verwendet wird.
„Succotash ist mehr eine Theorie als ein tatsächliches Gericht“, erklärt Jimmy Papadopoulos, Küchenchef und Partner des Bellemore an der Near West Side. „
Er bereitet gerade ein Succotash mit Okra, gewürfelten Zucchini, Zucchiniblüten, Mais und Favabohnen zu.
Mais ist die Inspiration für Nick Dostal, Chefkoch im Terrace 16 im Trump International Hotel & Tower im Viertel Near North. Er ist kein Fan von Limabohnen, denn als Kind hat er sie nur in Dosen gegessen. Deshalb verwendet er stattdessen frische Jicama in seinem Succotash, das auch süße Erbsen, Piment d’Espelette, Estragon und eine Zitrusvinaigrette enthält.
„Die Kunden lieben es“, sagt er. „
CRANBERRY BEAN SUCCOTASH
Ein Rezept von Zöllner Anker. Anstelle der frischen Bohnen können auch getrocknete oder eingemachte Cranberry-Bohnen verwendet werden; die Bohnen entsprechend vorbereiten. Der Muskateller- und der Champagner-Essig können durch Weißweinessig ersetzt werden. Ergibt 8 Portionen.
Cranberry-Bohnen:
1/4 Tasse Olivenöl
1 frisches Lorbeerblatt oder 1/3 getrocknetes Blatt
3 Teelöffel gehackte Thymianblätter
1/2 einer weißen Zwiebel, fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
3 Tassen frische Preiselbeerbohnen
4 Tassen Wasser
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
3 Esslöffel Muskatelleressig oder Weißweinessig
Salsa verde:
4 Schalotten, gehackt
2 Esslöffel Kapern
5 Sardellen, abgespült, gehackt
jeweils 1/4 Tasse: Champagneressig, kaltgepresstes Olivenöl
1 Esslöffel Honig
1/2 einer Jalapeno, Kerne und Rippen entfernt, gehackt
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Salz
Succotash:
1 Esslöffel Pflanzenöl
3 Tassen Maiskörner
2 Tassen gewürfelter Sellerie
jeweils 3 Esslöffel, fein gehackt: Schnittlauch, Koriander, Minze
Salz
Zitronensaft
1. Für die Cranberry-Bohnen das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Lorbeerblatt, den Thymian, die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen. Unter Rühren kochen, bis die Zwiebel weich und glasig ist (5 Minuten). Cranberry-Bohnen und Wasser hinzufügen. Zum Köcheln bringen; kochen, bis die Bohnen weich sind, 30-45 Minuten, dabei darauf achten, dass der Topf nicht kocht. Vom Herd nehmen und abtropfen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Abkühlen lassen und beiseite stellen.
2. Für die Salsa verde Schalotten, Kapern, Sardellen, Essig, Olivenöl, Honig, Jalapeno, Zitronensaft und Salz in einer Schüssel verrühren. Beiseite stellen. Ergibt etwa 1 1/4 Tassen. Die übrig gebliebene Salsa kann weiterverwendet werden.
3. Für das Succotash eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Öl hineingeben und erhitzen, bis es fast raucht. Den Mais hinzufügen und unter Rühren kochen, bis er weich ist. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In einer großen Schüssel den Mais, den rohen Sellerie, den Schnittlauch, den Koriander, die Minze, die reservierten Cranberry-Bohnen und 1 Tasse Salsa verde vermischen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Nährwertangaben pro Portion: 455 Kalorien, 16 g Fett, 2 g gesättigte Fettsäuren, 2 mg Cholesterin, 64 g Kohlenhydrate, 3 g Zucker, 20 g Eiweiß, 381 mg Natrium, 21 g Ballaststoffe
SUCCOTASH ENCHILADAS
Ein Rezept von Dove’s Luncheonette in Chicago. Ergibt 10 Enchiladas.
Enchilada-Sauce:
5 getrocknete Guajillo-Chilis
5 getrocknete New Mexico-Chilis
1 getrockneter Ancho-Chili
1 getrockneter Pasilla-Chili
1 Esslöffel Olivenöl
1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
Jeweils eine Prise: Schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander
1 Dose (14.5 Unzen) gehackte Tomate
Zucker, Salz
Succotash:
2 Esslöffel Pflanzenöl
1/4 Tasse gewürfelte weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
1 Tasse Maiskörner
1 Tasse gehackte blanchierte grüne Bohnen
1 Tasse gewürfelter gemischter Sommerkürbis
1 Esslöffel Pasilla-Chiliflocken (mahlen Sie Ihre eigenen von einem Pasilla-Chili)
1/2 Tasse gewürfelte Tomate
2 Esslöffel, geraspelt: Queso Fresco, Queso Oaxaca
Maistortillas
Gehackter Koriander, gehackte grüne Zwiebel, geriebener Käse, geröstete Pepitas
1. Für die Enchiladasauce die Chilis von Stielen und Kernen befreien und in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis die Chilis glänzen und ein Hauch von Rauch zu sehen ist. Die Chilis in eine Schüssel geben. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen; 1 Esslöffel Öl sowie die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen. 5 Minuten kochen, bis sie weich sind. Chilis, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel und Koriander hinzufügen. Die Tomaten mit ihrem Saft einrühren und bei Bedarf Wasser hinzufügen, damit die Chilis fast bedeckt sind. Kochen, bis die Chilis weich sind, etwa 15 Minuten. Pürieren Sie die Chilimischung in einer Küchenmaschine und fügen Sie die Flüssigkeit nach Bedarf wieder hinzu, um die Konsistenz einer Soße zu erhalten. Nach Bedarf mit Zucker und Salz abschmecken. Beiseite stellen.
2. Für das Succotash das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Knoblauch und die Zwiebel darin 5 Minuten braten, bis sie weich sind. Den Mais, die grünen Bohnen und den Sommerkürbis hinzufügen. Mit Chiliflocken und Salz würzen; die Tomate hinzufügen. Kochen, bis das Gemüse knackig-zart ist, 5-10 Minuten. Vom Herd nehmen; geriebenen Käse unterheben.
3. Die Mischung in Tortillas füllen. Die Tortillas um die Füllung herum aufrollen und mit der Naht nach unten in eine Auflaufform legen, in die sie gut hineinpassen. Die Tortillas mit der Enchilada-Sauce übergießen. Im Backofen bei 375 Grad backen, bis die Sauce eine leichte Glasur bildet, 10 bis 15 Minuten. Tortillas aus dem Ofen nehmen; mit Koriander, Frühlingszwiebeln, Pepitas und geriebenem Käse servieren.
Ernährungsangaben pro Portion: 180 Kalorien, 8 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 2 mg Cholesterin, 26 g Kohlenhydrate, 2 g Zucker, 4 g Eiweiß, 134 mg Natrium, 6 g Ballaststoffe