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Este post examina los distintos tipos de peces planos que se ven en los mercados, a excepción del fletán. Estos pescados reciben muchos nombres diferentes según la localidad y la comercialización, pero el rémol, la limanda, la platija, el lenguado, la lengua, el rodaballo y la solla son todos peces planos. Se encuentran en todo el océano, con cientos de especies individuales e híbridos. La platija, que significa «pez plano», procede del nórdico antiguo flydhra a través del francés flondre.
En Europa, el lenguado común o de Dover (Solea solea), el rodaballo (Scophthalmus maximus) y la solla europea (Pleuronectes platessa) son actualmente los peces planos más valiosos. El rodaballo sigue siendo un pez importante, aunque cada vez más caro, que se cría en granjas en varios países europeos. La platija europea (Platichthys flesus) es de menor importancia, pero común en los mercados de pescado. La limanda común (Limanda limanda) se consideraba antes una morralla, pero ahora se captura comercialmente y está siendo impulsada por los cocineros famosos como alternativa a las poblaciones sobreexplotadas.
En la parte norteamericana del Atlántico, la platija de verano o fluke (Paralichthys dentatus) es una especie comercial muy importante que se conoce por su carne blanca y firme pero suave. La platija de invierno (Pseudopleuronectes americanus), también vendida como lenguado negro o limón, es otra especie popular. La platija bruja (Glyptocephalus cynoglossus), que se vende como lenguado gris o lenguado de bahía, es una especie delgada pero muy deliciosa. La platija de cola amarilla (Limanda ferruginea) es una de las especies que a menudo se denomina simplemente «platija» y tiene una carne fina y blanca muy versátil para cocinar.
Las especies del Pacífico incluyen el popular lenguado de Petrale (Psetta jordani), el lenguado de Dover (Microstomus pacificus) y el lenguado inglés (Parophrys vetulus).El lenguado de aleta amarilla (Limanda aspera), una pequeña platija de Alaska, tiene la mayor pesquería de platija por desembarcos en Estados Unidos. Ninguno de estos peces de las aguas estadounidenses es realmente un lenguado, sino que son especies de platija que se comercializan como varios tipos de lenguado, sobre todo porque tienen un aspecto o un sabor parecido al del verdadero lenguado. Otras platijas del Pacífico que se comercializan son el lenguado del Pacífico (Citharichthys sordidus), la platija diente de flecha (Atheresthes stomias) y el fletán de California (Paralichthys californicus).
Comprando platija y lenguado
La platija es habitual en los mercados de pescado y se vende fresca entera o en filetes, así como en filetes congelados. Los filetes de platija deben tener un aspecto fresco, nunca secos ni rajados y la mayoría tienen un color entre blanco y blanquecino. Los filetes no deben tener gusanos, que pueden verse fácilmente porque los filetes de platija son muy finos. Si encuentra un gusano en el filete, retírelo con unas pinzas. En el caso de la platija congelada, fíjese bien en el pescado y compruebe la fecha del envase. Los filetes finos pueden quemarse en el congelador muy fácilmente, lo que arruina no sólo el sabor de la platija sino también la textura.
La mayoría de las platijas tienen sabores similares, pero la textura, el color y el grosor del pescado difieren.En general, es fácil cambiar una por otra, por lo que los vendedores de pescado juegan con el nombre. Las diferentes «suelas» son una prueba de ello. Incluso donde yo vivo, veo menús que venden lenguado a la parrilla, o bocadillos de lenguado frito. Pero, ¿qué tipo de lenguado? ¿Lenguado gris o lenguado al limón? Ambos son realmente lenguado. Yo lo sé, pero gran parte del público comprador no lo sabe. Históricamente, el mercado es muy inconstante cuando se trata de especies menos conocidas, pero creo que en esta época de abastecimiento de alimentos, hacer saber a los clientes que se trata de lenguado gris capturado localmente es una mejor estrategia. Además, todos estos pescados saben muy bien, independientemente del nombre.
Receta Histórica
Para preparar platijas o lenguado con ajo y mostaza (165872)
Cojan las platijas muy nuevas, y corten todas las aletas y colas, luego saquen las tripas y límpienlas muy bien, no deben estar en absoluto lavadas, luego con su cuchillo chamusquenlas por ambos lados muy groseramente; Luego tomad las puntas de los tímpanos y cortadlas muy pequeñas, y tomad un poco de sal, macis y nuez moscada, y mezclad los tímpanos y los tímpanos juntos, y sazonad las platijas; Luego póngalos en la parrilla y úntelos con aceite o mantequilla, no deje que el fuego esté demasiado caliente, cuando el lado que está al lado del fuego esté dorado; Cuando estén lo suficientemente dorados, preparad la salsa con mostaza, dos o tres cucharadas, según el gusto, seis anchoas muy bien disueltas, media libra de mantequilla con ajo, vinagre, o ajo machacado en otro vinagre, frotad el fondo del plato con ajo. Así que ponles tu salsa, y sírvelos, puedes freírlos si te apetece.