Vuonna 1908 japanilainen tiedemies Kikunae Ikeda esitti kulhollisen merileväkeittoa nauttiessaan kysymyksen, joka muuttaisi elintarviketeollisuutta ikuisesti: mikä antoi dashille, joka on jokapäiväinen japanilainen keittopohja, sen lihaisan maun? Japanilaisessa keittiössä kokit käyttivät dashia, keitetyistä merilevistä ja kuivatusta kalasta valmistettua fermentoitua pohjaa, laajalti antamaan aterioille lisäpontta, ja se sopi hyvin yhteen muiden suolaisten, mutta lihattomien ruokien, kuten vihannesten ja soijan, kanssa. Jostain yleisesti hyväksytystä mutta selittämättömästä syystä dashi teki näistä lihattomista ruuista lihaisia, ja Ikeda oli päättänyt selvittää syyn.
Ikeda onnistui eristämään dashin pääaineen, merilevän Laminaria japonica. Sitten hän otti merilevän ja suoritti sillä sarjan kemiallisia kokeita, joissa hän käytti haihdutusta eristääkseen tietyn yhdisteen merilevästä. Kun merilevää oli haihdutettu ja käsitelty useita päiviä, hän näki kiteisen muodon kehittyvän. Kun hän maistoi kiteitä, hän tunnisti dashin muille elintarvikkeille antaman maun, jota hän kutsui umamiksi, joka tulee japaninkielisestä sanasta umai (herkullinen). Se oli läpimurto, joka kyseenalaisti kulinaristisen ajattelun kulmakiven: neljän maun – makea, suolainen, karvas ja hapan – sijasta makuja oli nyt viisi. Makujen uusi rajapyykki oli löydetty, eikä Ikeda tuhlannut aikaa löytönsä monopolisoimiseen.
Hän määritti kiteiden molekyylikaavan: C5H9NO4, sama kuin glutamiinihappo, aminohappo, joka on nimetty ei-välttämättömäksi, koska ihmiskeho sekä suuri joukko muita kasveja ja eläimiä pystyy tuottamaan sitä itse. Kehossa glutamiinihappo esiintyy usein glutamaattina, joka on erilainen yhdiste, jossa on yksi vetyatomi vähemmän. Glutamaatti on yksi aivojen runsaimmin esiintyvistä kiihdyttävistä välittäjäaineista, ja sillä on keskeinen rooli muistissa ja oppimisessa. FDA arvioi, että keskimääräinen aikuinen kuluttaa sitä 13 grammaa päivässä ruoan proteiinista. Muissa kuin lihaa sisältävissä ruoanlähteissä, kuten tomaateissa ja parmesaanijuustossa, on runsaasti glutamiinihappoa.
Vuonna 1909 Ikeda aloitti Ajinomoto-lisäaineen (joka tarkoittaa ”maun olemusta”) massatuotannon, joka syntyi hänen luodessaan ensimmäisen menetelmän glutamaatin teolliseen tuotantoon fermentoitujen kasviproteiinien avulla. Näin saatu glutamiinihapon natriumsuolamuoto (happo, jossa on vain yksi natriummolekyyli) tuli kuuluisaksi kyvystään antaa ruokiin lihan makua tai vain luonnollisesti parantaa ruoan makua. Sitä mainostettiin ravitsemuksellisena ihmeenä, joka auttaa mauttomia mutta ravitsevia ruokia muuttumaan herkullisiksi. Yhä useammat japanilaiset kotiäidit käyttivät tuotetta, ja 1930-luvulla Ajinomoton käyttö sisältyi resepteihin. Glutamiinihapon natriumsuola on edelleen yleistä nykyäänkin – jokainen, joka on syönyt KFC:tä tai Doritosia, on nauttinut sitä; se tunnetaan vain eri nimellä: mononatriumglutamaatti eli MSG.
Vähäillä kirjaimilla on voima pysäyttää keskustelu enemmän kuin MSG:llä, yhdellä elintarviketeollisuuden pahamaineisimmista lisäaineista. Näillä kolmella pienellä kirjaimella on niin paljon negatiivista painoarvoa, että ne kuiskataan usein lammasmaisesti tai, vielä useammin, niitä edeltää päättäväisesti muunnos ”EI”, joka tuntuu saavan kaikki hengittämään kollektiivista huokausta helpotuksesta, kun he menevät ulos syömään. Kukaan ei halua MSG:tä ruokaansa – protestoidaan – se aiheuttaa päänsärkyä, vatsakipuja, huimausta ja yleistä huonovointisuutta. Se on epäterveellistä ja, mikä ehkä vielä pahempaa, epäseksikästä, ja laiskat kokit käyttävät sitä tekosyynä makua, ei parannuksena.
Spektrin toisella puolella on umami: harva ruoka-alan buzzword putkahtaa huulilta yhtä viihdyttävän helposti. Yritteliäät nuoret kokit, kuten David Chang (Momofukusta tuttu) ja Adam Fleischman, LA:ssa sijaitsevan Umami Burger -ketjun johtaja, ovat rakentaneet kulinaarisen uransa viidennen maun varaan elvyttäen kiinnostuksen umamin lihaisaan syvyyteen. On vaikea katsoa Food Networkia tai Travel Channelia tai mitä tahansa ruokapohjaista ohjelmaa kuulematta mainintaa makujen ihmelapsesta, juontajasta tai keittiömestarista, joka ylistää Portobello-sienen syviä umami-makuja. Siinä missä mononatriumglutamaatti on pelottavaa, umami on jännittävää.
Mitä harva ymmärtää, on se, että vihattava mononatriumglutamaatti ja ihailtu umami ovat kemiallisesti sukua toisilleen: umami maistuu juuri niillä reseptoreilla, joihin mononatriumglutamaatti kohdistuu. Tanskassa järjestetyssä MAD-symposiumissa, joka on elintarviketeollisuuden TED-tyyppinen konferenssi, Chang puhui MSG:stä ja umamista: ”Minulle tapa, jolla katson umamia, on sama tapa, jolla katson MSG:tä. Se on yksi ja sama asia.” Mutta jos Changin kaltaiset kokit (jotka eivät ole taitamattomia eivätkä laiskoja maun suhteen, kuten hänen Michelin-tähtensä todistavat) pitävät MSG:stä, miksi lisäaineella on edelleen niin huono maine?
Saatettuaan jalansijaa japanilaisissa ruoanlaittopalstoilla MSG levisi kaikkialle Aasiaan, ja siitä tuli erityisen suosittua kiinalaisessa ruoanlaitossa, jossa sillä voidaan parantaa sekä kantoja että kasvisruokia. Kaikki tietävät tämän yhteyden ja luultavasti yhdistävät MSG:n käytön Amerikassa vahvimmin kiinalaisiin ravintoloihin – kiitos suurelta osin MSG-herkkyyden järjettömän rasistisen nimen ”Chinese Restaurant Syndrome”. MSG:n tunkeutuminen amerikkalaiseen keittiöön johtui kuitenkin muustakin kuin kiinalaisista ruokalajeista: MSG:stä tuli suosittu Yhdysvalloissa toisen maailmansodan aikana, mikä johtui suurelta osin maan kasvavasta sotateollisuuskompleksista. Armeija uskoi löytäneensä MSG:stä ratkaisun sotilaille jaettuihin mauttomiin annoksiin, ja kun sota päättyi, joukot palasivat kotiin ja niin myös elintarviketuotannon teollistuminen. Teollisesti tuotettu ruoka vihannessäilykkeistä pakasteaterioihin herätti Yhdysvalloissa ihmetystä.
Tämä kaikki muuttui 1960-luvulla, kun luottamus teolliseen ruokaan alkoi hiipua. Vuonna 1962 Rachel Carson julkaisi Hiljaisen kevään, torjunta-aineiden vastaisen manifestin, joka käynnisti ympäristöliikkeen. Kun torjunta-aineet menettivät nopeasti suosiotaan, myös usko entisaikojen teollisuuteen – sodan seurauksena syntyneisiin kemikaaleihin ja lisäaineisiin – väheni. Vuonna 1968 MSG:n kuolinisku tuli New England Journal of Medicine -lehdessä julkaistussa kirjeessä, jonka kirjoitti Marylandissa asuva kiinalais-amerikkalainen lääkäri Robert Ho Man Kwok. Kwok väitti, että kiinalaisissa ravintoloissa syömisen jälkeen hän sai usein tiettyjä epämiellyttäviä oireita, nimittäin ”niskan takaosan puutumista, joka vähitellen säteilee molempiin käsivarsiin ja selkään” sekä ”yleistä heikkoutta ja sydämentykytystä”. Kwokin kirjeen ilmestymisen jälkeen lehti sai muilta lukijoilta kirjeitä, jotka kaikki väittivät kärsivänsä samasta vaivasta, jota toimittajat pitivät ”kiinalaisten ravintoloiden oireyhtymänä”. Joillakin lukijoilla oli samoja oireita kuin Kwokilla, mutta useimpien oireet olivat hyvin erilaisia ja vaihtelivat kylmästä hikoilusta äärimmäiseen huimaukseen. Vastauksena Journal tarjosi MSG:tä todennäköiseksi syylliseksi lukijoidensa epämiellyttäviin oireisiin.
Julkinen kiinnostus vauhditti useita tieteellisiä tutkimuksia MSG:n mahdollisista vaaroista. Elintarvikehistorioitsija Ian Mosbyn ”That Won-Ton Soup Headache” -teoksessa tekemän MSG:tä koskevan tutkimuksen mukaan nämä tutkimukset kulkivat kahta tietä: ne joko pyrkivät todistamaan MSG:n (ja kiinalaisen ravintolan oireyhtymän) haitalliset lyhytaikaiset vaikutukset tai ne pyrkivät tunnistamaan lisäaineen aiheuttamat pitkäaikaisemmat haitat. Aluksi tutkijat onnistuivat osoittamaan sekä MSG:n lyhytaikaiset että pitkäaikaiset vaarat: hiiret, joihin lisäainetta ruiskutettiin, osoittivat merkkejä aivovaurioista, ja ihmisillä, joille syötettiin 3 grammaa MSG:tä 200 millilitrassa keittoa, ilmeni ”kiinalaisen ravintolan oireyhtymää” vastaavia oireita. Myöhemmät tutkimukset antoivat kuitenkin vaihtelevia tuloksia: jotkin tutkimukset vahvistivat aivovaurioita koskevat havainnot eläimillä tai oireita ihmisillä, mutta toiset tutkimukset eivät pystyneet toistamaan tuloksia. Kaksoissokkotutkimuksissa MSG:n ja haitallisten oireiden välillä oli usein vain vähän yhteyttä. Keskustelun molemmin puolin olevat osapuolet heittivät syytöksiä toisiaan vastaan: MSG:tä vastustavat tutkijat väittivät, että MSG:n tuottajat rahoittivat tutkimuksia, ja MSG:tä kannattavat tutkijat syyttivät toista osapuolta pelon lietsonnasta.
MSMG:tä tutkineet julkiset elimet FDA:sta Yhdistyneisiin kansakuntiin ja eri hallituksiin (Australiaan, Isoon-Britanniaan ja Japaniin) ovat pitäneet MSG:tä turvallisena elintarvikelisäaineena. FDA toteaa verkkosivuillaan:
FDA pitää MSG:n lisäämistä elintarvikkeisiin ”yleisesti turvalliseksi tunnustettuna” (GRAS). Vaikka monet ihmiset ilmoittavat olevansa herkkiä MSG:lle, tutkijat eivät ole tutkimuksissa, joissa tällaisille henkilöille on annettu MSG:tä tai lumelääkettä, pystyneet johdonmukaisesti laukaisemaan reaktioita.
Tieteellinen kiinnostus sen haitallisiin vaikutuksiin näyttäisi olevan hiipumassa: yksi viimeisimmistä julkista huomiota saaneista tutkimuksista julkaistiin vuonna 2011. Kyseisen tutkimuksen tekijät väittivät löytäneensä yhteyden MSG:n ja lihavuuden välillä, vaikka nämä tulokset on kyseenalaistettu. Vaikka yleinen tieteellinen yksimielisyys näyttää olevan siitä, että vain suurina annoksina ja tyhjään vatsaan nautittuna MSG voi tilapäisesti vaikuttaa pieneen osajoukkoon väestöstä, MSG:n maine on edelleen julkisuudessa parjattu.
Toisaalta MSG:n glutamaattiserkku umami ei kärsi julkisesta halveksunnasta: vuonna 2010 umamia pidettiin yhtenä herkullisimmista ruokatrendeistä, joita kannattaa seurata. Kun Adam Fleischman’s Umami Burger (hampurilaisketju, joka on omistautunut kaikelle umamille) avasi New Yorkin toimipisteen, lihaisan suupalan odotus kesti kolme tuntia. Sen lisäksi, että Umami Burger kasaa hampurilaisiinsa luonnollisia glutamaatteja varmistaakseen parhaan mahdollisen umamin maun, se parantaa hampurilaisensa ”umamipölyllä”, joka on sekoitus kuivattuja sieniä ja merilevää, sekä umamikastikkeella, joka sisältää soijaa ja Marmitea. Kaiken kaikkiaan alkuperäinen Umami Burger sisältää 2185 mg glutamaattia.
”Useimmat ihmiset eivät tiedä yhteyttä umamin ja MSG:n välillä. He tietävät sen viidennestä mausta, ja viidettä makua on aina kutsuttu umamiksi eikä MSG:ksi”, Fleischman selittää. ”Mielestämme MSG:n käyttö ei ollut tarpeeksi luovaa. Halusimme tehdä sen itse. Tekemällä sen itse pystyimme luomaan umami-makua ilman MSG:n leimaa. MSG:tä, pidit siitä tai et, on markkinoitu niin huonosti, että se kuulostaa kauhealta asialta.”
Valjastamalla luonnolliset glutamaatit hampurilaisiinsa Umami Burger välttää MSG:hen liittyvät negatiiviset mielleyhtymät. Umami Burgerin ”luonnolliset” glutamaatit eivät kuitenkaan eroa kemiallisesti MSG:n sisältämistä glutamaateista.
”Lyhyt vastaus on, että eroa ei ole: glutamaatti on glutamaattia on glutamaattia”, sanoo Richard Amasino, Wisconsin-Madisonin yliopiston biokemian professori. ”Se olisi identtinen, elleivät eri asiat aiheuttaisi erilaista imeytymisnopeutta.”
Ruoassa luonnostaan esiintyvät glutamaatit kietoutuvat erilaisiin kemikaaleihin tai kuituihin, joita elimistö on luonnostaan taipuvainen säätelemään, selittää Amy Cheng Vollmer, biologian professori Swarthmore Collegessa. Mononatriumglutamaatti tulee kuitenkin ilman ruoan luonnollisia ainesosia, jotka auttavat elimistöä säätelemään glutamaattitasoja. Se on kuin rautalisän ottaminen verrattuna raudan saamiseen pinaatista tai punaisesta lihasta: rautalisä luo raudan ja verenkierron välille pikaväylän, jota ei löydy luonnollisista rautalähteistä.
”Tärkeintä on, että asiayhteys on kaikki kaikessa”, Vollmer lisää.
Onko ms-maitohappo siis huonon maineensa ansainnut? Sillä pienellä väestönosalla, joka on sille herkkä, luultavasti. Mutta muulle Amerikalle on ehkä aika miettiä uudelleen, mitä me oikein pelkäämme MSG:n suhteen.