Succotash saattaa olla etelän suosikki ja saanut nimensä Uuden-Englannin Narragansettien sanan ”msickquatash” mukaan, mutta tällä ruokalajilla, joka on tunnetuimmin valmistettu maissista ja lima-pavuista, on syvät juuret Keskilännessä. Voit maistaa tätä tarinaa useissa Chicagon ravintoloissa, joissa keittiömestarit lisäävät succotashiinsa kausiluonteisia keskilännen piirteitä.
”Kasvoin sen kanssa. Olen kotoisin Ohiosta”, sanoo A.J. Walker, Chicagon Wicker Parkin kaupunginosassa sijaitsevan Publican Ankerin keittiömestari. ”Minusta se on keskilännen perimmäinen lisuke. Niin, sitä syödään monissa perhetapaamisissa ja muissa sellaisissa.”
”Keskilänsi on sulatusuuni, jossa sulavat yhteen kaikki maan eri osat”, sanoo Tom Carlin, kulman takana sijaitsevan Dove’s Luncheonetten keittiömestari. ”Ja se, että pystymme yhdistämään raaka-aineemme ja historiamme, jotka olemme saaneet etelästä ja koillisesta, tekee siitä nimenomaan keskilännen ruokalajin.”
Mokkakastikkeella on toki pitkä historia Chicagossa. John Kinzien perhe, yksi ensimmäisistä pysyvistä eurooppalaisista uudisasukkaista 1800-luvun alkupuolella, ”todennäköisesti söi hirvenlihaa, mokkapalaa ja suolaista sianlihaa”, kertoo historioitsija Bruce Kraig, joka kirjoitti Chicago Tribune -lehdelle kaupungin ruoka-aikajanan vuonna 1997. Kolme neljännesvuosisataa myöhemmin, vuonna 1877, Hickson’s Cash Grocery Housessa mokkapurkkien hinta oli 15 senttiä kappale Hickson’s Cash Grocery Housessa Chicago Tribune -lehdessä julkaistun mainoksen mukaan. Toukokuun 15. päivän 1886 Tribunen kolumnissa oli mokkapalojen resepti, jossa käytettiin maissisäilykkeitä ja säilykepapuja, jotka oli keitetty yhtä paljon maidossa ja vedessä. Tammikuussa 1894 Chicagon Ohio Society of Chicago kunnioitti osavaltion kuvernööriä ja tulevaa presidenttiä William McKinleyta Grand Pacific -hotellissa järjestetyillä juhlapäivällisillä, joiden ruokalistalla oli mokkapaloja.
Tänä päivänä Dove’s Luncheonette -ravintolassa on mokkapaloja, mutta ne ovat tuoreita. Se on osoitus useiden chicagolaiskokkien halusta luoda mokkakeittoa kauden aineksista oman maun ja ravintolan yleisen teeman mukaan. Carlin on kotoisin Kansas Citystä, jonka perhe laittaa mokkapaloihin vihreitä papuja. Siksi niitä on hänen omassaan, jota käytetään kasvistenchiladojen täytteenä, jonka päällä on soseutetuista chileistä ja tomaateista koostuva kastike.
”Succotash on enemmänkin teoria kuin varsinainen ruokalaji”, selitti Jimmy Papadopoulos, Near West Sidessa sijaitsevan Bellemoren keittiömestari ja osakas. ”Se on enemmänkin ajatus erilaisten ainesosien käyttämisestä ja sen esittelemisestä, mikä on kaunista tuohon vuodenaikaan.”
Hän valmistaa parhaillaan succotashia, jossa on okraa, kuutioitua kesäkurpitsaa, kesäkurpitsankukkia, maissia ja fava-papuja.”
Maissia on inspiraationa Nick Dostalille, joka on Terrace 16:n johtava keittiömestari Terrace 16:ssa, joka sijaitsee Trumpen kansainvälisessä hotellissa & Tornin naapurustossa Lähi Pohjoisen alueella. Hän ei ole lima-papujen ystävä, sillä hän on syönyt lapsena purkkipapuja. Niinpä hän käyttää sen sijaan tuoretta jicamaa mokkakeitossaan, jossa on myös makeita herneitä, espelettipippuria, tarragonia ja sitrusvinaigrettea.
”Asiakkaat rakastavat sitä”, hän sanoi. ”Keskilännen asukkaat katsovat mokkakeittoa ja näkevät siinä jotain tuttua.”
MARJAPAPU-SUCCOTASH
Resepti publikaani Ankerilta. Tuoreiden papujen sijasta voi käyttää kuivattuja tai säilöttyjä karpalopapuja; valmista pavut sen mukaan. Moscatel- ja samppanjaetikka voidaan korvata valkoviinietikalla. Tekee 8 annosta.
Karpalopavut:
1/4 kupillista oliiviöljyä
1 tuore laakerinlehti tai 1/3 kuivattua lehteä
3 teelusikallista hienonnettuja timjaminlehtiä
1/2 valkosipulia, hienoksi kuutioitu
3 valkosipulinkynttä, viipaloituna
3 kuppia tuoreita karpalopapuja
4 kuppia vettä
Suolaa ja pippuria maun mukaan
3 ruokalusikallista muskottietikkaa tai valkoviinietikkaa
Salsa verde:
4 salottisipulia, hienonnettu
2 rkl kapriksia
5 anjovista, huuhdeltu, pilkottu
1/4 kupillista kutakin: 1 rkl hunajaa
1/2 jalapenoa, siemenet ja kylkiluut poistettu, hienonnettu
1 rkl sitruunamehua
1 tl suolaa
Succotash:
1 rkl kasviöljyä
3 kuppia maissinjyviä
2 kuppia kuutioitua selleriä
3 rkl kumpaakin hienonnettuna: ruohosipulia, korianteria, minttua
Suola
Sitruunamehu
1. Kuumenna karpalopapuja varten oliiviöljy suuressa kattilassa keskilämmöllä. Lisää laakerinlehti, timjami, sipuli ja valkosipuli. Keitä sekoittaen, kunnes sipuli on pehmeää ja läpikuultavaa, 5 minuuttia. Lisää karpalopavut ja vesi. Keitä, kunnes pavut ovat pehmeitä, 30-45 minuuttia, mutta varo, ettei kattila kiehu. Ota pois liedeltä; valuta. Mausta suolalla, pippurilla ja etikalla. Jäähdytä ja laita sivuun.
2. Salsa verdea varten sekoita salottisipulit, kaprikset, anjovikset, etikka, oliiviöljy, hunaja, jalapeno, sitruunamehu ja suola kulhossa. Aseta sivuun. Tekee noin 1 1/4 kupillista. Sinulle jää salsaa toiseen käyttöön.
3. Kuumenna mokkapalaa varten suuri paistinpannu keskilämmöllä. Lisää öljy ja anna kuumentua, kunnes se melkein savuaa. Lisää maissi; keitä sekoittaen, kunnes se on pehmeää. Ota pois liedeltä ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Sekoita suuressa kulhossa maissi, raakas selleri, ruohosipuli, korianteri, minttu, varatut karpalopavut ja 1 kupillinen salsa verde. Mausta suolalla ja sitruunamehulla.
Ravintosisältö annosta kohden: 455 kaloria, 16 g rasvaa, 2 g tyydyttynyttä rasvaa, 2 mg kolesterolia, 64 g hiilihydraatteja, 3 g sokeria, 20 g proteiinia, 381 mg natriumia, 21 g kuitua
SUCCOTASH ENCHILADAS
Resepti Dove’s Luncheonettesta Chicagosta. Tekee 10 enchiladaa.
Enchilada-kastike:
5 kuivattua guajillo-chiliä
5 kuivattua New Mexico -chiliä
1 kuivattu ancho-chili
1 kuivattu pasilla-chili
1 ruokalusikallinen oliiviöljyä
1 sipuli, viipaloituna
4 valkosipulinkynttä, viipaloituna
Nipsauta jok: Mustapippuri, kumina, korianteri
1 tölkki (14.5 unssia) hienonnettua tomaattia
Sokeri, suola
Succotash:
2 rkl kasviöljyä
1/4 kupillista kuutioitua valkosipulia
1 valkosipulinkynsi, viipaloituna
1 kuppi maissinjyviä
1 kuppi pilkottuja valkaistuja vihreitä papuja
1 kuppi kuutioitua sekalaista kesäkurpitsaa
1 ruokalusikallinen pasilla-chilihiutaleita (jauhetaan itse pasilla-chilistä)
1/2 kuppi kuutioitua tomaattia
2 rkl: Queso fresco, Queso oaxaca
Maissitortillat
Hienonnettua korianteria, hienonnettua vihreää sipulia, juustoraastetta, paahdettua pepitaa
1. Enchilada-kastiketta varten poista chileistä varret ja siemenet; paahda niitä kuivalla pannulla keskilämmöllä, kunnes chilit kiiltävät ja näet savun häivähdyksen. Siirrä chilit kulhoon. Palauta paistinpannu takaisin lämpöön; lisää 1 rkl öljyä sekä sipuli ja valkosipuli. Kypsennä, kunnes ne ovat pehmenneet, 5 minuuttia. Lisää chilit, mustapippuri, kumina ja korianteri. Sekoita joukkoon tomaatit mehuineen ja lisää tarvittaessa vettä, jotta chilit lähes peittyvät. Keitä, kunnes chilit ovat pehmeitä, noin 15 minuuttia. Siivilöi ja säilytä neste; soseuta chiliseos tehosekoittimessa ja lisää tarvittaessa nestettä takaisin, jotta saat kastikkeen koostumuksen. Säädä makua sokerilla ja suolalla tarpeen mukaan. Aseta sivuun.
2. Kuumenna mokkapalaa varten öljy paistinpannussa keskilämmöllä. Kypsennä valkosipulia ja sipulia, kunnes ne ovat pehmenneet, 5 minuuttia. Lisää maissi, vihreät pavut ja kesäkurpitsa. Mausta chilihiutaleilla ja suolalla; lisää tomaatti. Kypsennä, kunnes vihannekset ovat rapeat ja mureat, 5-10 minuuttia. Poista liedeltä; kaada joukkoon juustoraaste.
3. Lusikoi seos tortilloihin. Kääri tortillat täytteen ympärille; aseta saumapuoli alaspäin vuokaan, johon ne mahtuvat hyvin. Peitä tortillat enchilada-kastikkeella. Paista 375-asteisessa uunissa, kunnes kastike muodostaa pienen kuorrutteen päälle, 10-15 minuuttia. Poista tortillat uunista; tarjoile korianterin, vihreän sipulin, pepitakastikkeen ja lisää juustoraastetta.
Ravintosisältö annosta kohden: 180 kaloria, 8 g rasvaa, 1 g tyydyttynyttä rasvaa, 2 mg kolesterolia, 26 g hiilihydraatteja, 2 g sokeria, 4 g proteiinia, 134 mg natriumia, 6 g kuitua