Définitions de cuisine pour les recettes
Définitions de A à Z
To bake : Cuire dans un four.
To beat : Combiner soigneusement les ingrédients et incorporer l’air par un mouvement rapide et circulaire. Cela peut se faire à l’aide d’une cuillère en bois, d’un fouet métallique, d’un batteur à œufs rotatif, d’un batteur électrique ou d’un robot culinaire.
Lier : Ajouter un ingrédient liquide à un mélange sec pour le maintenir ensemble.
Mélanger : Transformer des aliments dans un mélangeur ou un mixeur électrique.
Faire bouillir : Cuire un liquide à une température d’au moins 100°C.
Dorer : Cuire un aliment jusqu’à ce qu’il ait une apparence brune, ceci est généralement obtenu par le grillage, la friture ou la cuisson au four.
To bruise : Appliquer une pression sur un ingrédient pour aider à libérer sa saveur, par exemple peler la citronnelle et la piler avec le bout d’une cuillère en bois ou avec un rouleau à pâtisserie pour la meurtrir et l’ajouter à la poêle à frire.
Brosser : Recouvrir un aliment d’une couche uniforme de liquide en l’appliquant avec un pinceau à pâtisserie, par exemple badigeonner la pâtisserie d’œuf battu ou de lait pour la glacer.
Hacher : Couper des aliments en petits morceaux de taille régulière à l’aide d’un couteau ou d’un robot ménager.
To coat : Recouvrir quelque chose d’une couche d’autre chose.
To core : Retirer le noyau ou le centre de quelque chose.
To cream : Mélanger des matières grasses et du sucre jusqu’à obtenir un aspect crémeux.
Ecraser : Briser en morceaux inégaux.
Découper en dés : Pour couper de petits cubes uniformes de n’importe quel ingrédient solide par exemple du fromage ou des carottes, il faut d’abord couper l’aliment en bandes épaisses de taille égale, puis trancher transversalement en cubes.
Dissoudre : Mélanger un ou des ingrédients secs avec du liquide jusqu’à ce qu’ils soient en solution.
Diviser : Séparer en parties ou en portions.
Egoutter : Retirer l’eau des ingrédients cuits dans un liquide ou des ingrédients crus qui ont été lavés à l’eau en les plaçant dans un tamis ou une passoire.
Dégoutter : Verser un liquide sur d’autres ingrédients, généralement selon un motif aléatoire et souvent comme touche décorative de finition.
Pousser : Saupoudrer légèrement d’une poudre c’est-à-dire de sucre glace.
To flake : Briser le poisson cuit en morceaux individuels.
To fold : Une méthode pour mélanger délicatement les ingrédients. Habituellement, les blancs d’œufs ou la crème fouettée sont pliés dans un mélange plus lourd, pour un soufflé, un gâteau ou une garniture de tarte. Le mélange plus léger est placé sur le mélange plus lourd, puis les deux sont combinés en passant une spatule vers le bas à travers le mélange, sur le fond et sur le dessus. Ce processus se poursuit jusqu’à ce que les mélanges soient combinés. Cela emprisonne l’air dans des bulles dans le produit, permettant aux produits de boulangerie de lever.
Frire : Cuire dans une graisse chaude.
Décorer : Ajouter une petite décoration, souvent comestible, à un plat salé juste avant de le servir pour en améliorer l’aspect fini.
Déglacer : Un glaçage est utilisé pour donner aux desserts une finition lisse et/ou brillante.
Râper : Frotter les aliments vers le bas sur une râpe pour produire des lambeaux ou des tranches de différentes épaisseurs.
To grease : appliquer une couche de graisse sur une surface pour empêcher les aliments d’adhérer, par exemple graisser la plaque de cuisson avec du beurre.
Griller : cuire par chaleur radiante directe.
Pétrir : Travailler une pâte à la main, en utilisant un mouvement de repli et de pression vers l’avant. (Ne pas confondre avec le besoin – knead vs need.)
To line : Placer une couche de film alimentaire, de papier d’aluminium, de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé, souvent légèrement graissé, dans un moule ou sur une plaque pour empêcher les aliments de coller à la surface.
Marbrure : La viande marbrée est une viande (en particulier la viande rouge) qui contient diverses quantités de graisse intramusculaire, ce qui lui donne un motif marbré.
To mash : Briser un ingrédient cuit comme les pommes de terre en un mélange lisse à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette.
To melt : Utiliser une température élevée pour transformer une graisse solide en liquide.
To mince : Couper en morceaux très fins et réguliers à l’aide d’un couteau tranchant, d’un robot de cuisine ou d’un hachoir.
To mix : Battre ou remuer des ingrédients alimentaires jusqu’à ce qu’ils soient combinés.
Humidifier : Rendre quelque chose légèrement humide.
Taper : Tapoter ou gifler légèrement quelque chose avec les mains.
Décoller : Enlever la couche extérieure d’un aliment.
Verser : Transférer un liquide d’un récipient à un autre.
To press : Exercer une pression.
Piquer : Faire un seul petit trou ou plusieurs petits trous, souvent à l’aide d’une fourchette, ex : pour cuire à l’aveugle, piquer d’abord le fond de la pâte avec une fourchette.
Purée : Presser des aliments crus ou cuits à travers un tamis fin ou les mélanger dans un robot ménager ou un liquidateur pour produire un mélange lisse.
To reduce : Faire bouillir un liquide dans une casserole non couverte jusqu’à ce qu’il s’épaississe. La réduction concentre la saveur du liquide. On dit que le liquide a été réduit.
Rincer : Nettoyer sous l’eau courante.
Rôtir : Cuire au four, généralement en ajoutant de la graisse ou de l’huile.
To roll out : Réduire l’épaisseur d’une pâtisserie ou d’une pâte en appliquant une pression égale avec un rouleau à pâtisserie.
Faire pénétrer : Méthode d’incorporation de la graisse dans la farine en frottant la graisse du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle se combine avec la farine pour former un mélange ayant une consistance de chapelure, par exemple frotter le beurre dans la farine et ajouter suffisamment d’eau froide pour former une pâte lisse. Les pâtisseries, les scones, les gâteaux et les biscuits sont fabriqués en utilisant la méthode du frottement.
To scoop : Outil tenu à la main, muni d’un petit bol semi-circulaire à l’une de ses extrémités, permettant de prélever des portions d’aliments tels que la crème glacée, le sorbet, la purée de pommes de terre ou le riz.
Assaisonner : Ajouter du sel, du poivre et/ou des herbes à un aliment ou un plat pour en rehausser la saveur.
Séparer : Diviser un œuf en ses deux composants distincts – le jaune d’œuf et le blanc d’œuf.
Trier : Passer des ingrédients secs comme la farine ou le sucre à travers un tamis ou une grille pour détacher les particules et incorporer de l’air.
Mijoter : Maintenir un liquide juste en dessous du point d’ébullition, généralement dans une casserole sur la plaque de cuisson, par exemple, faire mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir.
Ecumer : Enlever une couche d’écume ou de graisse de la surface d’un aliment.
Trancher : Couper quelque chose en morceaux minces de taille égale à l’aide d’un couteau tranchant ou d’un robot de cuisine.
Tirer : Immerger un solide dans un liquide.
Etaler : Appliquer sur une surface en une couche uniforme.
Spoudrer : Disperser un ingrédient en poudre ou de minuscules gouttelettes d’un liquide, par exemple saupoudrer le sucre en poudre sur les fruits ou saupoudrer le brandy sur le gâteau aux fruits.
Vapeur : Cuire des aliments dans la vapeur qui s’élève de l’eau bouillante.
To stir : Agiter un ingrédient ou un certain nombre d’ingrédients à l’aide d’un outil à main tel qu’une cuillère.
Traîner : Passer des ingrédients humides à travers un tamis pour enlever les grumeaux ou les morceaux d’aliments, par exemple filtrer le bouillon pour enlever tous les petits morceaux de viande ou d’arômes.
To toast : Dans ce cas, vous placez les flocons d’avoine dans une poêle chaude (sans huile ou graisse) et vous remuez jusqu’à ce qu’ils soient d’un brun noisette.
To toss : Pour mélanger légèrement eg remuer la salade dans la vinaigrette jusqu’à ce qu’elle soit bien enrobée. Pour tourner rapidement, par exemple, mélanger les crêpes. Recouvrir complètement un aliment d’un autre ingrédient, par exemple, mélanger le foie dans la farine assaisonnée.
Tailler : Enlever les bords de quelque chose ou le réduire à une certaine taille.
To whip : Battre rapidement à l’aide d’une fourchette, d’un fouet manuel ou électrique pour introduire de l’air dans un mélange ou un seul ingrédient afin d’en augmenter le volume.
To whisk : Battre vigoureusement un mélange à l’aide d’un fouet.
To wrap – Envelopper un aliment dans un autre. Par exemple : « Envelopper les bandes de bacon autour des poitrines de poulet ».
Autres termes qui reviennent dans les recettes
Battu : Ingrédients ou un ingrédient qui a été agité vigoureusement à l’aide d’une cuillère, d’un fouet, d’un batteur électrique ou d’une fourchette
Sucre de ricin / Castor sugar : C’est le terme britannique pour désigner un sucre raffiné à petits grains ( entre le sucre cristallisé et le sucre glace). Il est connu sous le nom de sucre « superfine » en Amérique.
Stade de craquage dur : Terme utilisé dans le cadre de la fabrication de bonbons pour déterminer la température d’un sirop de sucre et d’eau.
tsp : Cuillère à café (environ 5 ml)
tbsp : Cuillère à soupe (environ 15 ml)
Zeste : Parfois connu sous le nom de pelure ou d’écorce, la couche externe colorée de l’écorce des agrumes, par exemple le citron, l’orange ou le citron vert, qui contient l’huile essentielle qui donne au fruit sa saveur distinctive. Une petite quantité de zeste donne une forte saveur caractéristique du fruit..