Tout aficionado du pain vous dira que sélectionner la meilleure farine à pain est l’une des décisions les plus importantes que vous prendrez lorsque vous apprendrez à faire du pain. Mais laquelle choisir ?
Si vous cherchez à enfiler votre tablier et à cuire votre propre pain, préparez-vous à être déconcerté par la gamme de farines que l’on trouve maintenant dans les rayons des supermarchés. Il existe certainement de nombreux types de farine que vous pouvez expérimenter. Tout usage, seigle, farine complète, épeautre – chacune donnera à votre pain un goût, un aspect et une texture uniques. Mais avant de parler des variétés, commençons par un peu de science boulangère. Pourquoi la farine est-elle si importante dans le processus de panification ?
Pourquoi avez-vous besoin de farine dans le pain ?
Il y a une raison pour laquelle les farines de blé sont les mieux adaptées à la panification, c’est leur teneur élevée en protéines de gluten. De tous les composants de la farine, les protéines sont les plus importantes pour un boulanger. Les deux différents types de protéines présentes dans la farine sont la gluténine et le gliaden.1 Lorsqu’elles se mélangent à l’eau, elles créent ensemble le gluten, qui donne sa structure au pain. La gluténine crée l’élasticité (la mastication), et le gliaden l’extensibilité (la hauteur de la levée.)
Types de farine les plus populaires pour faire du pain
Ce sont les farines à base de blé les plus populaires utilisées pour faire du pain:2
- Farine tout usage
- Farine à pain
- Farine de blé entier
- Farine de blé entier blanche
Comment choisir la meilleure farine pour faire du pain ?
Les différents types de farine contiennent des qualités et des concentrations variables de protéines de gluten. Cela a une grande influence sur la façon dont la farine se comporte lors d’une cuisson. Plus précisément, la souplesse de la pâte et sa capacité à lever.3
Mais existe-t-il vraiment une différence significative entre une farine à pain blanche forte et une farine ordinaire tout usage ? Il y a probablement une différence plus importante que vous ne l’imaginez. Et cela tient principalement à la quantité de protéines qu’elles contiennent.
Les farines ayant des niveaux de protéines différents sont meilleures pour différents types de cuisson. Alors qu’une farine tout usage a une teneur en protéines d’environ 11 %, une farine à pain plus dure ou une farine de blé complet contient 12 à 15 % de protéines.4 Des densités plus faibles de protéines créent une farine plus douce et une texture plus légère. Donc, en règle générale, plus la teneur en protéines est élevée, plus la farine est solide et plus le pain est croustillant.
Votre choix de farine aura un impact important sur la texture et le style de votre pain. Ainsi, si vous vous demandez comment faire du pain au levain, vous constaterez probablement que la plupart des recettes recommandent une farine à pain blanche forte plutôt qu’une farine tout usage. En effet, la teneur plus élevée en protéines de la farine à pain vous aidera à créer la levée élevée et la croûte rustique d’un pain de style artisanal.
Si, toutefois, vous cherchez à cuire une brioche super moelleuse, vous devrez utiliser une farine à pain dans la gamme inférieure de protéines5.
Comparaison des farines
| Farine tout usage | Elle a une teneur en gluten entre 9 et 11% et est probablement la plus utilisée dans le pain. |
| Farine à pain | Une teneur en gluten plus élevée (11-14%) crée une pâte plus élastique. Cela permet de cuire des pains avec une levée plus élevée et une texture plus légère. |
| Farine de blé entier | Cette farine a le pourcentage de gluten le plus élevé (jusqu’à 16%.) Mais plutôt qu’une texture moelleuse, les pains faits avec du blé entier ont généralement une texture lourde et dense. |
| Farine blanche de blé entier | Elle a un goût plus doux que la farine de blé entier et avec un pourcentage de gluten plus autour de 12%, elle crée un pain de texture plus légère. C’est une bonne alternative à la farine tout usage. |
Et si vous êtes sensible au gluten ?
Si vous êtes intolérant au gluten, apprendre à faire du pain est un excellent moyen d’être sûr que seuls les bons ingrédients pour votre sensibilité sont utilisés pour faire votre pain. Voici quelques options de farine à faible teneur en gluten :
Farine d’épeautre
Qu’est-ce que la farine d’épeautre ? L’épeautre est une céréale. C’est une variété de blé, elle contient donc du gluten. Cependant, avec moins de fructanes (qui peuvent être difficiles à digérer), il peut être une bonne alternative aux farines de blé conventionnelles si vous devez réduire (mais pas éliminer totalement) le gluten.
Farine de seigle
La farine de seigle a une saveur riche et légèrement sucrée. Semblable à la farine d’épeautre, elle contient un niveau plus faible de gluten, ce qui en fait un substitut approprié si vous voulez réduire votre consommation de gluten en raison d’une sensibilité.
Certaines farines autres que le blé qui peuvent être utilisées pour faire du pain
Pour éviter complètement le gluten, vous pourriez chercher des recettes de pain sans gluten utilisant les éléments suivants au lieu de farines de blé raffinées.
- Farine de sarrasin
- Millet
- Farine de noix de coco
- Farine d’amande
Résumé : Votre choix de farine est important
La farine est l’ingrédient le plus important du pain car elle détermine la texture et la levée de votre miche. Les farines de blé sont généralement le premier choix de la plupart des boulangers. Cela est dû à la légèreté et à la levée élevée créées par des niveaux plus élevés de teneur en gluten. Cependant, si vous êtes intolérant au blé ou si vous recherchez des options de pain sans gluten, il existe une large gamme d’options de farines à faible teneur en gluten et sans gluten.
Dernière mise à jour : 24 juillet 2020