Le goût, ou perception gustative, est l’un de nos sens fondamentaux. Il nous indique dès la petite enfance ce qui est comestible et ce qui ne l’est pas, ce qui est bon pour notre corps et ce qui peut être potentiellement dangereux. Compte tenu de l’importance du sens du goût pour nous, il est surprenant de constater à quel point nous en savons peu sur les mécanismes neurologiques sous-jacents qui produisent la sensation du goût.
Le goût repose sur la détection de certaines molécules dans les aliments. La reconnaissance chimique de ces molécules sur notre langue génère un signal qui est envoyé au cerveau et y est traité. Les signaux traités nous donnent certaines idées sur le type d’aliment auquel nous avons affaire et nous permettent de prendre certaines décisions et de modifier notre comportement en conséquence. Par exemple, le goût sucré est généralement associé à des aliments très caloriques et attrayants, tandis que l’amertume pourrait signaler un danger, car de nombreuses toxines sont associées à ce goût.
Les bourgeons du goût effectuent la première partie de la tâche : la reconnaissance et la génération du signal. Cette partie est relativement bien étudiée. Nous savons que notre langue contient cinq types de récepteurs gustatifs qui enregistrent le sucré, le salé, l’amertume, l’aigreur et l’umami (goût savoureux ou carné). Les produits chimiques interagissent avec les récepteurs pour générer des signaux qui sont envoyés au cerveau. Les sucres sont reconnus par les récepteurs du goût sucré, les ions sodium par les récepteurs du goût salé, les acides par les récepteurs du goût aigre. Le glutamate, un composant de la viande et de nombreux autres aliments riches en protéines, active les récepteurs umami. L’amertume est le plus sensible de tous les goûts et peut être produite par l’interaction d’une variété de ligands « amers », tels que certains peptides, avec les récepteurs spécifiques.
La deuxième partie du processus de perception gustative, le traitement du signal, est nettement moins bien comprise, et de nombreuses recherches visent aujourd’hui à comprendre comment notre cerveau génère l’énorme variété et la complexité des goûts en utilisant seulement quelques récepteurs gustatifs de base.
Jusqu’à récemment, deux grandes écoles de pensée dominaient le domaine des neurosciences traitant de la perception du goût. Certains chercheurs pensaient que les signaux des différents récepteurs vont vers des parties différentes, bien qu’interconnectées, du cerveau. D’autres neuroscientifiques pensaient que tous les signaux de chaque récepteur gustatif finissent dans le même centre, facilitant ainsi la création du goût spécifique des aliments que nous pouvons reconnaître.
Les données de recherche actuelles ont fait basculer l’opinion de la communauté scientifique en faveur de la première hypothèse. Il s’est avéré que les neurones ganglionnaires, connectés aux cellules réceptrices du goût, ont des préférences gustatives claires, et pour chaque type de récepteur, il existe des cellules dédiées dans le cerveau qui reçoivent les informations des papilles gustatives.
Ce n’est cependant qu’une partie de l’histoire : le goût que nous ressentons n’est pas formé exclusivement à partir des informations reçues des papilles gustatives. L’odeur des aliments – détectée par l’épithélium olfactif du nez – est un autre facteur contributif qui travaille clairement de concert avec le goût perçu dans la bouche.
En outre, les mécanorécepteurs nous aident à percevoir la texture des aliments, tandis que les sensations chimesthésiques – via les récepteurs de la douleur, du toucher et de la perception thermique – nous donnent la possibilité de ressentir le piquant du piment ou la fraîcheur du menthol. Il apparaît également que les cinq types de récepteurs gustatifs de base ne sont pas nécessairement les seuls récepteurs gustatifs que nous possédons. Des expériences menées sur des animaux ont montré qu’il existe des processus de reconnaissance spécifiques pour les aliments riches en calcium et pour les graisses. Tous ces signaux doivent être intégrés d’une manière ou d’une autre par le cerveau pour obtenir la sensation de goût que nous ressentons. Les détails de ce processus restent encore très flous.
La question de savoir comment le goût est généré dans le cerveau n’est pas entièrement académique. Il est bien connu que le goût et l’appétit sont liés. Cependant, à mesure que nous vieillissons, le nombre de récepteurs gustatifs sur notre langue diminue rapidement. À l’âge de 20 ans, nous n’avons déjà plus que la moitié du nombre de récepteurs gustatifs que nous avions dans notre enfance, et ce déclin se poursuit avec l’âge. Par conséquent, de nombreuses personnes âgées ont un sens du goût sévèrement réduit, ce qui entraîne un manque d’intérêt pour la nourriture, une diminution de l’appétit et une perte de poids. Ce dernier facteur contribue en outre à la fragilité générale et à la détérioration de la santé.
À l’heure actuelle, les scientifiques n’ont connaissance d’aucun mécanisme qui permettrait de restaurer les papilles gustatives. Cependant, si nous comprenons comment les signaux neuronaux provenant des récepteurs gustatifs sont traités, nous pourrions trouver un moyen d’améliorer ces signaux par des interventions pharmaceutiques et ainsi aider les personnes souffrant de la perte de la sensation gustative. D’autre part, la réduction de l’intensité du goût peut contribuer à réduire l’appétit et ainsi empêcher les personnes en surpoids de consommer des quantités excessives de nourriture. Les recherches futures sur les mécanismes de la perception du goût pourraient devenir instrumentales pour traiter une variété de troubles alimentaires qui deviennent si courants de nos jours.
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Image via Maryna Pleshkun / .
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