Les morilles sont un type comestible de champignons sauvages. Ceux-ci ne poussent que pendant une courte période au printemps. Le plus intéressant est que vous pouvez toujours les conserver pour une utilisation ultérieure. Tastessence vous donne quelques conseils pour nettoyer et conserver les morilles pour une utilisation ultérieure.
Les morilles sont SAUVAGES!
- Si vous voulez cueillir des morilles dans la forêt, vous DEVEZ y aller avec une personne expérimentée qui connaît la différence entre les champignons vénéneux et comestibles.
- Les morilles peuvent contenir des toxines, donc lorsque vous en mangez pour la première fois, consommez-les en très petites quantités et attendez quelques heures pour jauger la réaction de votre corps.
Les morilles appartiennent au genre Morchella – un groupe de champignons comestibles – et sont également étroitement liées aux champignons. Ces champignons ont un aspect très différent, un peu comme un nid d’abeille qui présente de nombreux creux et crêtes, la partie intérieure étant creuse. Ils sont connus sous différents noms dans différentes parties du monde. Des noms comme dryland fish (la forme après avoir été tranchée et cuite), molly moochers (en Virginie occidentale), merkels ou miracles (histoire selon laquelle une famille a survécu grâce à eux), et sponge mushroom (semblable aux Poriferasponges) sont très courants. De nombreuses espèces ont été reconnues, mais l’apparence des morilles rend difficile de déterminer réellement de quelle espèce il s’agit.
Les morilles sont considérées comme plus proches de la famille des animaux que de celle des plantes, en raison de leur tendance parasitaire. On voit les morilles pousser partout – des forêts aux sous-sols, partout où l’humidité est suffisante. Elles ne poussent que pendant une courte période au printemps. Elles sont utilisées dans de nombreuses cuisines en raison du goût varié qu’elles confèrent. Chaque année, on voit de nombreuses personnes les chasser dans les forêts. Une façon plus simple est de les stocker et de les déguster tout au long de l’année.
Note : Ne consommez jamais ces champignons crus. Ils sont toxiques dans une certaine mesure et certaines espèces peuvent être toxiques aussi. Soyez toujours sûr de l’espèce, et la cuisson aidera à se débarrasser de leur toxicité.
Nettoyage des morilles
Les morilles poussent à de nombreux endroits et surtout près des plantes mortes, donc assurez-vous toujours de les nettoyer soigneusement. En raison des pores, la poussière peut s’y accumuler ainsi que les insectes qui cherchent un abri. Il y a plusieurs façons de nettoyer les morilles.
★ Vous pouvez les brosser avec une serviette en papier si vous pensez qu’elles ne sont pas très sales.
★ Faire tremper les morilles dans de l’eau salée enlèvera toute la saleté, mais ensuite cela les rendra aussi pâteuses. Cette méthode de nettoyage convient si vous envisagez de les utiliser immédiatement. Cependant, cette option peut ne pas convenir si vous souhaitez les stocker pour une utilisation future.
★ Une manière plutôt rapide et sûre est de simplement les laver sous l’eau froide courante et à l’aide d’une brosse à dents de nettoyer les noyaux, suivi d’un séchage.
★ Trancher les morilles avant le nettoyage est une bonne option si vous voulez vous assurer que toute la poussière et les insectes ont été enlevés. Coupez un peu l’extrémité des tiges, puis tranchez les morilles.
Méthodes de conservation
➤ Les morilles périssent très rapidement, le lieu de conservation doit donc être un endroit frais et sec pour éviter qu’elles ne pourrissent.
➤ Si elles sont stockées correctement, les morilles fraîches peuvent survivre pendant près d’une semaine.
➤ Les morilles peuvent être conservées pendant une courte période de trois jours, en les nettoyant puis en les enveloppant lâchement dans un papier ou un tissu humide. Gardez les champignons enveloppés dans un bol et assurez-vous de garder le tissu ou le papier humide afin que les morilles ne se dessèchent pas.
➤ L’utilisation de sacs en plastique pour conserver les champignons doit être évitée. Vous ne devez utiliser les sacs en plastique que si les morilles sont totalement sèches.
☆ Congélation
➤ C’est une méthode qui est utilisée pour conserver les morilles pendant une plus longue durée.
➤ Nettoyez et coupez les morilles correctement et disposez-les simplement sur une plaque à biscuits. Veillez à ce que l’une ne colle pas à l’autre. Placez la feuille au congélateur pendant quelques heures, puis vous pouvez transférer les morilles congelées dans un récipient hermétique.
✱ Dans la méthode ci-dessus, vous pouvez également saupoudrer les morilles de farine pour vous assurer qu’elles ne collent pas les unes aux autres.
Une autre méthode consiste à nettoyer et à couper les morilles, puis à les tremper dans des œufs battus. Les tremper à nouveau dans la farine et les faire frire pendant seulement 2 minutes. Laissez-les refroidir et mettez-les ensuite dans un sac ou un récipient de congélation. Cette méthode conservera parfaitement sa saveur.
☆ Séchage
➤ Le séchage des morilles peut se faire dans un déshydrateur. Utilisez le réglage de chaleur le plus bas et gardez-les pendant une journée. Veillez simplement à ce qu’elles ne collent pas les unes aux autres, et assurez-vous qu’il n’y a pas beaucoup de chaleur.
➤ Vous pouvez aussi sécher sans déshydrateur en séchant au soleil. Faites-les sécher pendant quelques jours, n’oubliez pas de les rentrer la nuit.
➤ Faites-les sécher à la maison uniquement sous un ventilateur. Continuez ainsi jusqu’à ce que les morilles soient complètement sèches. Vous pouvez aussi utiliser une aiguille et du fil pour les ficeler et les laisser sécher en suspension.
➤ Vous pouvez aussi utiliser un four pour les sécher, mais ce n’est pas conseillé souvent car cette méthode peut faire durcir les morilles. Dans cette méthode, assurez-vous que la température ne dépasse pas 100°F.
➤ Vous pouvez conserver les morilles séchées dans des bocaux, des sacs sous vide et des sacs en papier. Tant que vous gardez l’humidité à l’écart, les morilles dureront !
✱ Pour une utilisation ultérieure des morilles séchées, il suffit de les tremper dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes. Elles absorberont l’eau et augmenteront à leur taille normale, prêtes à être utilisées.
En dernier lieu, mais non le moindre, soyez attentif à tout signe de pourrissement. Si vous les voyez devenir anormalement noirs, putrides, ou s’ils dégagent une odeur bizarre, jetez-les immédiatement. Vérifiez également la présence de filaments en forme de toile, ce qui indique la présence de moisissures.
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