Le mot « giboyeux » est devenu un terme générique utilisé pour décrire les saveurs désagréables ou peu familières des viandes sauvages. Ce stigmate entourant certains animaux est souvent déplacé, mais il est toujours utilisé comme une excuse pour ne pas manger certaines récoltes. En réalité, le plus souvent, la mauvaise saveur est le résultat d’une erreur humaine.
Avant d’aller jeter ce sale mot, examinez vos ingrédients, votre préparation et la façon dont vous avez pris soin de la viande. Qu’est-ce qui a mal tourné ? Les membres de l’équipe MeatEater ne sont pas exempts de ces erreurs – nous avons eu notre part de mauvais repas avec de bonnes viandes. Voici quelques-unes de ces histoires.
Brody Henderson
Il y a quelques années, j’ai convaincu ma femme et mon fils – qui mangent volontiers toutes sortes de poissons et de gibiers – d’essayer le foie de cerf. Le problème est que j’ai stupidement choisi le foie d’un vieux cerf muletier. Si vous n’aimez pas les saveurs fortes du foie, sachez qu’elles ne s’améliorent pas avec l’âge. Il est préférable de commencer par un foie provenant d’un jeune animal. Le foie d’un jeune d’un an est le meilleur, il est doux et agréable au goût. Le foie d’un animal plus âgé aura souvent un goût beaucoup plus fort.
Pour aggraver les choses avec ce repas, j’ai laissé cette fichue chose dans une poêle chaude beaucoup trop longtemps, ce qui est un péché cardinal quand il s’agit de foie. L’odeur de cette viande trop cuite était presque aussi mauvaise que son goût. J’ai fait de mon mieux pour simuler le plaisir pendant qu’ils luttaient pour avaler un seul morceau. Même moi, j’ai décidé de jeter l’éponge après quelques bouchées. C’était immangeable. Inutile de dire que ma femme et mon fils n’ont plus mangé de foie de cerf depuis.
Sam Lungren
En septembre dernier, en route vers les montagnes pour chasser le wapiti avec les collaborateurs de MeatEater, Miles, Joe et Ben, j’ai tué une dinde femelle parmi un troupeau que nous avions repéré depuis la route. Une fois le campement installé, j’ai découenné l’oiseau et l’ai pané avec des biscuits Ritz écrasés. À ce moment-là, nous avons tous réalisé que nous n’avions aucune forme d’huile de cuisson. Sans se laisser décourager, j’ai fait chauffer une poêle sur la cuisinière et j’ai versé une bière. Pour être tout à fait clair, la bière bon marché est un très mauvais substitut à l’huile de cuisson.
Nous avons mangé la première poitrine – pas mal du tout – puis tranché l’autre pour la faire sauter dans la poêle un peu plus longtemps. Soudainement et sans trop y penser, Ben a pris une bouteille de sauce piquante Habanero verte dans ma trousse de cuisine, a enlevé le bouchon et a versé. Je pense qu’il pensait qu’il y avait un bouchon. Il n’y avait pas de bouchon. Maintenant, la casserole contenait à parts égales de la dinde et de la sauce piquante nucléaire. C’était pratiquement immangeable, mais je l’ai mélangé avec une boîte de ragoût le lendemain matin et j’ai pu avaler le reste. Leçon apprise : la sauce piquante avec modération.
Ryan Callaghan
Le cœur de wapiti est l’un de mes morceaux de viande préférés. Une fois, j’ai fait des pâtes avec le contenu de mon réfrigérateur désolé : cœur de wapiti et roquette. La roquette devait être plus vieille que je ne le pensais, et l’amertume du vert a rendu les pâtes immangeables. Assurez-vous que vos ingrédients sont frais, les amis.
Et tout aussi mauvaise fut la fois où j’ai tenté de faire saumurer une oie qui était restée assise, les tripes à l’intérieur, pendant environ une semaine. Lorsque j’ai nettoyé l’oie, il était impossible d’ignorer l’odeur des tripes, mais j’étais convaincu que la saumure et le fumoir s’en occuperaient. Il a suffi d’un seul goût pour que je m’engage à éviscérer mes oiseaux avant de les faire vieillir. Je l’ai fait depuis.
Miles Nolte
Le jerky d’oie nécessite une réfrigération. C’est un conseil précieux que je donne gratuitement. Je l’ai appris à la dure il y a quelques années lorsque je visitais la ville d’Hawaï où j’ai grandi. Le jour de l’an, mes copains et moi avions une tradition de longue date. Peu importe l’heure à laquelle nous étions sortis ou l’état d’ébriété de la nuit précédente, nous nous retrouvions tous chez Dave avant l’aube pour charger son bateau de 27 pieds et partir au large à la recherche de thon ou de mahi. C’étaient des matins purificateurs, avec de copieuses génuflexions au niveau du plat-bord pour purger et expier les péchés de l’année précédente.
Une fois, j’ai apporté plusieurs livres de viande séchée d’oie du Canada avec moi depuis le Montana pour les distribuer comme cadeaux de Noël. Au cas où vous ne le sauriez pas, la chasse à l’oie à Hawaï n’est pas formidable. Bien que l’oiseau d’État d’Hawaï soit la bernache néné, elle est en voie de disparition et je ne recommande pas de la chasser. Quoi qu’il en soit, le lot de viande séchée que j’ai fait cette année-là était particulièrement délicieux, mais la marinade ne contenait pas de sel rose de salaison. Après une semaine passée dans la chaude humidité de la maison de mes parents, sans réfrigération, certains morceaux de viande séchée ont commencé à porter une barbe que les hipsters de Portland pourraient envier. Malheureusement, je n’ai pas remarqué cette évolution avant de distribuer cérémonieusement le jerky à tout le monde à bord comme collation fortifiante. Il suffit de dire que nous avons laissé une sacrée nappe d’écume ce jour-là.
Que ce soit en produisant des nappes d’écume qui pourraient être repérées par les radars marins ou en devant jeter votre morceau de viande préféré, les mauvais repas arrivent. Assurez-vous de vérifier vos ingrédients et de préparer et stocker votre gibier de manière appropriée afin d’atténuer les mauvais repas à l’avenir.