En fait, la saveur du sirop de caroube est sujette à de nombreuses variables, la variété d’arbre dont les gousses sont récoltées, la manière dont le sirop est bouilli, et pas la moindre, le terroir ou le sol et le microclimat. Les sirops de caroube peuvent être tout aussi distinctifs que l’huile d’olive, les plus foncés ayant un goût plus proche de la mélasse que du chocolat. Certains types de sirop plus légers peuvent ressembler à du miel foncé. En fait, le nom grec chypriote familier du sirop de caroube signifie « miel noir ».
Le caroube chypriote était autrefois considéré comme l’un des meilleurs de tous les sirops de caroube d’exportation et l’île se targue encore de nombreux vieux bosquets qui parsèment le paysage. La variété chypriote connue sous le nom de « Tylliria » (du nom de la région de l’île dont elle est originaire) est considérée comme l’une des meilleures sortes et est disponible dans plusieurs pépinières aux États-Unis. Dans le monde entier, il existe environ 80 variétés différentes de caroube enregistrées, mais toutes ne sont pas cultivées commercialement.
Caroubiers
Sans aucun doute, les caroubiers créent l’un des accents les plus photogéniques du paysage méditerranéen. Ils sont bas, s’étalent, en forme similaire à un vieux pommier, généralement pas plus haut que 35 pieds environ, bien qu’ils puissent pousser jusqu’à 50 à 55 pieds. Les arbres sont profondément enracinés et développent des troncs épais avec des feuilles persistantes très sombres et coriaces. Ces feuilles ressemblent beaucoup à celles de la fève, il est donc facile de voir la parenté botanique, sans compter que les cosses de caroube et de fève se ressemblent aussi beaucoup, surtout lorsqu’elles sont vertes. Les arbres projettent une ombre dense, c’est pourquoi ils ne sont pas plantés très près les uns des autres – une distance de 10 mètres semble être l’espacement minimum. La zone ombragée sous les arbres devient un microclimat important pour de nombreuses herbes et verdures sauvages qui sont cueillies pour la nourriture. Les arbres laissent constamment tomber des débris (vieilles feuilles, fleurs, gousses) de sorte que le sol directement en dessous d’eux acquiert un certain nombre de nutriments bénéfiques sans parler de la matière végétale morte si importante pour la rétention d’eau.
De nombreux agriculteurs de la Méditerranée plantent du blé ou de l’orge dans les espaces ouverts entre les arbres de sorte qu’à la fin du printemps, les arbres vert foncé se détachent sur les grains dorés en train de mûrir – un contraste saisissant qui invite à la photographie créative. Cette agriculture symbiotique est pratiquée à Chypre et dans les îles grecques, où les techniques de culture traditionnelles perdurent. Et ce n’est pas tout, puisque le caroubier est assez résistant à la sécheresse et même aux sols salins, c’est une plante idéale pour reboiser des terres qui se transforment en désert. Des projets de reboisement à l’aide du caroubier ont été entrepris dans le sud de l’Italie, au Maroc, en Israël et dans d’autres pays où la mise en valeur des terres est devenue une priorité absolue.
Si le caroubier a un inconvénient, qu’il soit dit que ses fleurs à l’aspect étrange ne gagneront jamais un prix de beauté. Elles sont vertes teintées de rouge et ont une forme similaire à celle des chatons des saules, mais les fleurs diffèrent selon le sexe de l’arbre. Les caroubiers sont mâles, femelles ou hermaphrodites (autopollinisation). Les fleurs mâles dégagent une odeur puissante et nauséabonde. Bien que cela puisse attirer de nombreux insectes pollinisateurs, les humains évitent généralement les arbres lorsqu’ils sont en pleine floraison, en septembre et octobre. C’est pour cette même raison que l’on voit rarement des caroubiers mâles employés comme arbres d’ombrage autour des maisons.
Culture du caroubier
A l’exception d’une forte acidité, qu’ils n’aiment pas, les caroubiers ne sont pas trop particuliers quant au type de sol et prospèrent même sur un sol rocheux, mais ils doivent avoir un bon drainage. De plus, ils ne sont pas trop résistants au gel, surtout les jeunes arbres. Une vague de froid de 25 degrés F défoliera les plantes ; 20 degrés F tueront la partie ligneuse. Leur rusticité est donc similaire à celle de l’orange douce, ce qui limite la culture du caroubier aux régions des États-Unis où le climat est doux et les hivers ressemblent le plus à ceux de la Méditerranée. Néanmoins, une fois établis, les arbres matures de 25 à 30 ans peuvent produire jusqu’à 200 livres de gousses de caroube et rester productifs jusqu’à 100 ans. Pour cette raison, les vergers de caroubiers sont normalement traités comme des investissements à long terme avec une grande valeur accordée aux arbres plus âgés.
Cosses de caroube
La gousse est la partie de la caroube qui est utilisée pour l’alimentation, et non les graines, bien que les graines traitées donnent du Tragasol, un épaississant commercial pour les produits de boulangerie, la crème glacée, les sauces et les cosmétiques. Les gousses sont récoltées lorsqu’elles deviennent brunes avant l’arrivée des pluies d’automne – elles pourrissent rapidement si elles sont exposées à l’eau à ce stade critique de leur développement. Les gousses récoltées sont ensuite séchées au soleil pendant un ou deux jours, avant d’être transformées en sirop. Chaque gousse est recouverte d’une fourrure pulpeuse semblable à du coton et c’est de cette partie de la gousse qu’est extrait le sirop. Il est possible, comme Jean-Baptiste, de mâcher la doublure de la gousse ou, mieux encore, de faire bouillir les gousses dans de l’eau pour obtenir un thé fort et sucré, et de s’en servir comme nourriture d’urgence. En raison de sa forte teneur en pectine, la caroube est facilement digérée et aide l’estomac à traiter d’autres aliments, c’est donc un remède bien connu contre les brûlures d’estomac.
La production commerciale de sirop de caroube implique de grandes quantités de gousses, qui sont hachées puis bouillies lentement pour en extraire tout le sirop. Ce sirop est ensuite filtré et raffiné et cuit jusqu’à épaississement, un processus qui prend plusieurs jours. À Chypre, ce sirop est parfois bouilli jusqu’à ce qu’il forme de la tire appelée pastelli, qui est ensuite tirée sur des crochets de fer géants jusqu’à ce qu’elle soit molle et souple. Le village d’Anoyira accueille chaque année un festival du pastelli et constitue l’une des principales sources d’exportation du sirop de caroube chypriote. Le sirop est également déshydraté pour en faire une poudre qui est utilisée en cuisine et en pâtisserie comme le chocolat en poudre.
Les gousses de caroube étaient également données aux porcs – on en trouve de nombreuses références dans les textes anciens, en général comme nourriture d’urgence en période de famine ou de pénurie de récoltes. Si les gousses constituaient une source de fourrage peu coûteuse, elles contribuaient également à donner au porc une saveur sucrée distinctive. Ce goût unique était encore renforcé par l’utilisation de bois de caroube pour fumer les jambons et les saucisses ; des branches vertes étaient souvent posées sur les charbons chauds pour augmenter la quantité de fumée parfumée. Ces techniques culinaires traditionnelles ne sont aujourd’hui pratiquées que dans des zones limitées de la Méditerranée, mais elles nous rappellent l’importante interdépendance entre le régime traditionnel et l’environnement, et surtout comment les ingrédients locaux à portée de main peuvent littéralement définir le « goût » de toute culture alimentaire donnée.
Culture de la caroube
La caroube peut être cultivée aux États-Unis dans certaines parties du Sud-Ouest, notamment en Arizona et au Nouveau-Mexique, en Californie du Sud et en Floride. Il existe plusieurs pépinières qui vendent des caroubiers, parmi lesquelles Moon Valley Nurseries en Arizona et Bonita Creek Nursery près de San Diego. Leurs plants élevés localement sont peut-être le meilleur choix car ils sont déjà acclimatés au sol et au climat où ils sont cultivés. Il semble qu’Internet consacre beaucoup d’hyperboles au caroubier en tant qu’ornement, mais ces arbres créent une bonne quantité de déchets, et je réfléchirais donc bien avant de les planter près de la maison, malgré l’ombre dense qu’ils peuvent offrir. À Chypre, les caroubiers attirent les serpents parce que les arbres attirent également de petits oiseaux, des lézards, des rats arboricoles, des chauves-souris frugivores, des escargots et d’autres petits animaux similaires. Tout un écosystème va se développer autour de l’arbre, surtout lorsqu’il est cultivé dans des conditions désertiques. Si cela peut être un avantage d’un point de vue environnemental, cela ne constitue pas un bon espace de jeu pour les enfants. C’est pourquoi les caroubiers sont généralement traités comme des plantes destinées à la culture en plein champ, par opposition aux jardins.
Qu’importe l’endroit où ils sont plantés, les caroubes ont une réputation de longue date comme source de remèdes maison, d’où le vieux surnom de « fournisseur universel ». Dans la médecine grecque antique, les gousses mûres étaient considérées comme « chaudes » et le sirop était donc bon pour les frissons ou les maux de gorge. Le sirop est également alcalin et légèrement laxatif, d’où son utilisation comme purgatif pour les intestins, les indigestions acides, etc. En plus de cela, le sirop contient des phytoestrogènes qui seraient bénéfiques aux femmes après la ménopause.
Ayant dit cela, gardez à l’esprit que les gens ont des réactions très différentes à la caroube, donc ce qui peut fonctionner pour l’un peut ne pas fonctionner pour un autre. Cela est dû en partie à la chimie complexe de la plante et à la variabilité des sensibilités naturelles de chacun. Donc, sur cette note, ce n’est probablement pas une bonne idée de regarder vers le caroubier comme une panacée médicale, mais plutôt de l’apprécier comme un arôme délicieux dans la nourriture, en bref la « barre de chocolat » à haute énergie des anciens.
Utilisez la caroube dans ce dessert d’inspiration médiévale : Recette de caramel byzantin
William Woys Weaver est un historien de l’alimentation, un auteur et un jardinier héritier de renommée internationale qui vit à Devon, en Pennsylvanie.