1908-ban egy tál hínárleves mellett Kikunae Ikeda japán tudós feltette a kérdést, amely örökre megváltoztatta az élelmiszeripart: mitől kapta a dashi, a mindenütt jelen lévő japán levesalap húsos ízét? A japán konyhában a dashit, a főtt hínárból és szárított halból készült erjesztett alapot a szakácsok széles körben használták, hogy extra lendületet adjanak az ételeknek – jól passzolva más pikáns, de húsmentes ételekhez, például zöldségekhez és szójához. Valamilyen általánosan elfogadott, de megmagyarázhatatlan okból a dashi ezeket a húsmentes ételeket húsossá tette – és Ikeda elhatározta, hogy kideríti, miért.
Ikeda képes volt izolálni a dashi fő anyagát, a Laminaria japonica nevű tengeri moszatot. Ezután fogta a hínárt, és egy sor kémiai kísérleten futtatta keresztül, párologtatással izolálva egy adott vegyületet a hínáron belül. Miután napokig párologtatta és kezelte a hínárt, egy kristályos forma kialakulását tapasztalta. Amikor megkóstolta a kristályokat, felismerte azt a jellegzetes pikáns ízt, amelyet a dashi kölcsönzött más ételeknek, és amelyet a japán umai (finom) szóból umaminak nevezett el. Ez olyan áttörés volt, amely megkérdőjelezte a kulináris gondolkodás egyik sarokkövét: a négy íz – édes, sós, keserű és savanyú – helyett most már öt íz volt. Az ízek új határait fedezték fel, és Ikeda nem vesztegette az időt, hogy monopolizálja felfedezését.
Meghatározta a kristályok molekuláris képletét: C5H9NO4, amely megegyezik a glutaminsavval, egy nem esszenciálisnak minősített aminosavval, mivel az emberi szervezet, valamint számos más növény és állat képes magától is előállítani. A szervezetben a glutaminsav gyakran glutamát formájában található meg, amely egy másik vegyület, amely eggyel kevesebb hidrogénatomot tartalmaz. A glutamát az egyik legnagyobb mennyiségben előforduló ingerületátvivő neurotranszmitter az agyban, és döntő szerepet játszik a memóriában és a tanulásban. Az FDA becslése szerint egy átlagos felnőtt naponta 13 grammot fogyaszt belőle az élelmiszerekben található fehérjéből. Az olyan, nem húsból készült élelmiszerforrások, mint a paradicsom és a parmezán sajt magas glutaminsav-tartalommal rendelkeznek.
1909-ben Ikeda elkezdte az Ajinomoto (jelentése: “az íz esszenciája”) adalékanyag tömeggyártását, amely a glutamát ipari előállításának első, fermentált növényi fehérjékkel történő módszerének megalkotásából származott. A glutaminsav nátriumsós formája (az egyetlen nátriummolekulát tartalmazó sav) arról vált híressé, hogy képes húsos ízt kölcsönözni az ételeknek, vagy egyszerűen csak természetes módon fokozza az ételek ízét. Táplálkozástudományi csodaként emlegették, amely segít, hogy az ízetlen, de tápláló ételek ízletesekké váljanak. Egyre több japán háziasszony használta a terméket, és az 1930-as évekre a receptek már az Ajinomoto használatát írták bele az utasításokba. A glutaminsav nátriumsója ma is elterjedt – bárki, aki evett már KFC-t vagy Doritost, fogyasztott már belőle; csak más néven ismerik: mononátrium-glutamát vagy MSG.
Néhány betűnek van olyan ereje, hogy jobban megállítsa a beszélgetést, mint az MSG-nek, az élelmiszeripar egyik leghírhedtebb adalékanyagának. A három kis betűnek akkora negatív súlya van, hogy gyakran suttogják félénken, vagy még gyakrabban suttogják határozottan eléjük a “NEM” módosítót, amelytől úgy tűnik, mindenki kollektíven fellélegzik, amikor étterembe megy. Senki sem akar MSG-t az ételébe – hangzik a tiltakozás – fejfájást, gyomorfájást, szédülést és általános rossz közérzetet okoz. Egészségtelen, és ami talán még rosszabb, nem is szexi, a lusta szakácsok csak ürügyként használják az ízesítésre, nem pedig az ízfokozásra.
A spektrum másik oldalán az umami áll: kevés foodie buzzword pattan le az ajkakról ilyen szórakoztató könnyedséggel. Az olyan vállalkozó kedvű fiatal séfek, mint David Chang (a Momofuku hírneve) és Adam Fleischman, a Los Angeles-i Umami Burger lánc vezetője, az ötödik ízre alapozták kulináris karrierjüket, felélesztve az érdeklődést az umami húsos mélysége iránt. Nehéz úgy nézni a Food Networköt, a Travel Channelt vagy bármilyen ételalapú műsort, hogy ne hallanánk említést az ízek csodagyerekéről, egy műsorvezető vagy séf a portobello gomba mély umami ízeiről gurgulázik. Ahol az MSG ijesztő, ott az umami izgalmas.
Azt azonban kevesen értik, hogy a gyűlölt MSG és az imádott umami kémiailag rokonok: az umamit éppen azok a receptorok érzékelik, amelyeket az MSG megcéloz. Egy dániai MAD-szimpóziumon, egy TED-szerű élelmiszeripari konferencián Chang így beszélt az MSG-ről és az umamiról: “Számomra az umami ugyanúgy néz ki, mint az MSG. Ez egy és ugyanaz.” De ha az olyan séfek, mint Chang (aki nem ügyetlen és nem is lusta, ha az ízekről van szó, amint azt Michelin-csillagjai is tanúsítják) nem bánják az MSG-t, akkor miért van az adalékanyagnak ilyen rossz híre?
Az MSG, miután megvetette a lábát a japán konyha hasábjain, elterjedt egész Ázsiában, és különösen népszerűvé vált a kínai konyhában a húslevesek és a vegetáriánus ételek feljavítására. Mindenki ismeri ezt a kapcsolatot, és valószínűleg az MSG használatát Amerikában leginkább a kínai éttermekkel hozza összefüggésbe – nagyrészt az MSG-érzékenység abszurdan rasszista elnevezésének, a “kínai étterem szindrómának” köszönhetően. De az MSG betörése az amerikai konyhába nem csak a kínai ételek miatt történt; az MSG a második világháború alatt vált népszerűvé az Egyesült Államokban, nagyrészt az ország növekvő katonai-ipari komplexumának köszönhetően. A hadsereg úgy gondolta, hogy az MSG-ben megtalálta a választ a katonáknak kiosztott íztelen fejadagokra, és amikor a háború véget ért, a katonák hazatértek, és ezzel együtt az élelmiszer-előállítás iparosodása is. A zöldségkonzervektől a fagyasztott vacsorákig az iparilag előállított élelmiszereket csodálattal fogadták az Egyesült Államokban.
Az 1960-as években mindez megváltozott, amikor az ipari élelmiszerekbe vetett bizalom kezdett megingani. 1962-ben Rachel Carson kiadta a Néma tavaszt, a növényvédő szerek elleni kiáltványt, amely elindította a környezetvédelmi mozgalmat. Ahogy a növényvédő szerek gyorsan kegyvesztetté váltak, úgy csökkent a bizalom az egykori iparban – a háborúból származó vegyi anyagokban és adalékanyagokban – is. 1968-ban az MSG halálhírét Robert Ho Man Kwok, egy marylandi kínai-amerikai orvos a New England Journal of Medicine című folyóirathoz írt levelében jelentette be. Kwok azt állította, hogy kínai éttermekben való étkezés után gyakran jelentkeztek nála bizonyos kellemetlen tünetek, nevezetesen “zsibbadás a nyak hátsó részén, amely fokozatosan mindkét karjába és a hátába sugárzik”, valamint “általános gyengeség és szívdobogás”. Miután Kwok levele megjelent, a folyóirat levelek özönét kapta más olvasóktól, akik mind azt állították, hogy ugyanebben a betegségben szenvednek, amit a szerkesztők “kínai étterem szindrómának” neveztek. Néhány olvasó ugyanazokat a tüneteket mutatta be, mint Kwok, de a legtöbb esetben a tünetek rendkívül változatosak voltak, a hideg verejtékezéstől az extrém szédülésig terjedtek. Válaszul a Journal felajánlotta az MSG-t, mint az olvasóik kellemetlen tüneteinek valószínűsíthető okozóját.
A közvélemény érdeklődése számos tudományos vizsgálatot ösztönzött az MSG potenciális veszélyességével kapcsolatban. Ian Mosby élelmiszertörténész “That Won-Ton Soup Headache” című, az MSG-t feltáró írása szerint ezek a vizsgálatok kétféleképpen zajlottak: vagy az MSG (és a Kínai Étterem Szindróma) káros rövid távú hatásait igyekeztek bizonyítani, vagy az adalékanyag által okozott hosszabb távú károkat keresték. Kezdetben a kutatók sikerrel bizonyították az MSG rövid és hosszú távú veszélyeit: az adalékanyagot befecskendezett egerek agyi elváltozások jeleit mutatták, és a 200 ml levesenként 3 gramm MSG-vel etetett embereknél a “kínai étterem szindrómával” egyező tünetek jelentkeztek. A későbbi tanulmányok azonban vegyes eredményeket hoztak: egyesek megerősítették az állatoknál tapasztalt agyi elváltozásokat vagy az embereknél tapasztalt tüneteket, más tanulmányok azonban nem tudták megismételni az eredményeket. A kettős vak vizsgálatok gyakran kevés összefüggést mutattak ki az MSG és a káros tünetek között. A vita mindkét oldalán álló felek vádakat zúdítottak a másikra: az MSG-ellenes kutatók azt állították, hogy a tanulmányokat az MSG-gyártók finanszírozzák, az MSG-párti kutatók pedig félelemkeltéssel vádolták a másik oldalt.
Az FDA-tól az ENSZ-en át a különböző kormányokig (Ausztrália, Nagy-Britannia és Japán) az MSG-t vizsgáló állami szervek biztonságos élelmiszer-adalékanyagnak minősítették. Az FDA a honlapján azt írja:
Az FDA az MSG élelmiszerekhez való hozzáadását “általánosan biztonságosnak elismertnek” (GRAS) tartja. Bár sokan MSG-érzékenynek vallják magukat, az ilyen személyekkel végzett vizsgálatok során, akiknek MSG-t vagy placebót adtak, a tudósok nem tudtak következetesen reakciókat kiváltani.
A káros hatásai iránti tudományos érdeklődés csökkenni látszik: az egyik utolsó, közfigyelmet kiváltó tanulmányt 2011-ben publikálták. A tanulmány szerzői azt állították, hogy kapcsolatot találtak az MSG és az elhízás között, bár ezeket az eredményeket megkérdőjelezték. Bár az általános tudományos konszenzus szerint úgy tűnik, hogy az MSG csak nagy dózisban és éhgyomorra hathat átmenetileg a lakosság egy kis részhalmazára, az MSG hírneve még mindig rossz hírnévnek örvend a közvéleményben.
Az MSG glutaminsav rokona, az umami viszont nem szenved közmegvetést: 2010-ben az umami az egyik legfinomabb élelmiszeripari trendnek számított, amelyre érdemes figyelni. Amikor Adam Fleischman’s Umami Burger (egy minden umaminak szentelt burgerlánc) megnyitotta New York-i kirendeltségét, három órán át kellett várni egy húsos falatra. Amellett, hogy természetes glutamátokat halmoznak a hamburgerükre, hogy a lehető legtöbb umami ízt biztosítsák, az Umami Burger a hamburgert “umami porral”, szárított gombák és tengeri moszat keverékével, valamint szóját és Marmite-ot tartalmazó umami mártással fokozza. Összességében egy eredeti Umami Burger 2185 mg glutamátot tartalmaz.
“A legtöbb ember nem ismeri az umami és az MSG közötti kapcsolatot. Az ötödik ízből ismerik, és az ötödik ízt mindig is umaminak hívták, nem pedig MSG-nek” – magyarázza Fleischman. “Nem éreztük elég kreatívnak az MSG használatát. Mi magunk akartuk megcsinálni. Azzal, hogy mi magunk csináltuk, létrehozhattunk egy olyan ízvilágot, amely az MSG stigmája nélkül umami. Az MSG-t, akár tetszik, akár nem, olyan rosszul marketingelték, hogy úgy hangzik, mint egy szörnyű dolog.”
Az Umami Burger a természetes glutamátokat kihasználva a hamburgereiben elkerüli az MSG-vel kapcsolatos negatív konnotációkat. De az Umami Burgerben lévő “természetes” glutamátok kémiailag nem különböznek az MSG-ben lévő glutamátoktól.
“A rövid válasz az, hogy nincs különbség: a glutamát az glutamát az glutamát” – mondja Richard Amasino, a Wisconsin-Madison Egyetem biokémia professzora. “Azonos lenne, hacsak különböző dolgok nem hoznak létre eltérő felvételi sebességet.”
Az élelmiszerekben természetesen előforduló glutamátok különböző vegyi anyagokkal vagy rostokkal összefonódva érkeznek, amelyeket a szervezet természetes módon hajlamos szabályozni, magyarázza Amy Cheng Vollmer, a Swarthmore College biológiaprofesszora. Az MSG azonban az élelmiszerek azon természetes összetevői nélkül érkezik, amelyek segítenek a szervezetnek szabályozni a glutamintartalmat. Olyan ez, mintha vaskiegészítőt szednénk, szemben a spenótból vagy vörös húsból származó vassal: a vaskiegészítő olyan gyorsforgalmi utat hoz létre a vas és a véráram között, amelyet a természetes vasforrásokban nem találnánk meg.
“A lényeg itt az, hogy a kontextus a lényeg” – teszi hozzá Vollmer.
Szóval az MSG megérdemli a rossz hírét? A lakosság azon kis része számára, amely érzékeny rá, valószínűleg igen. De Amerika többi része számára talán itt az ideje, hogy átgondoljuk, mitől is félünk annyira, ha az MSG-ről van szó.