(CNN) Es un conocimiento común apoyado por expertos en salud, la Asociación Americana del Corazón y la Federación Mundial del Corazón: Comer grasas saturadas hace que se acumule placa en las arterias, que luego se endurece y, en última instancia, conduce a la enfermedad coronaria. Para prevenir las enfermedades del corazón, tanto la asociación como la federación recomiendan una dieta baja en grasas saturadas, las grasas de origen animal que se encuentran en la carne de vacuno, el cerdo, el pollo, la mantequilla y el queso, entre otros alimentos.
Pero en un editorial publicado el martes en la revista British Journal of Sports Medicine, tres cardiólogos afirman que las grasas saturadas no obstruyen las arterias y que el modelo de «tubería obstruida» de las enfermedades cardíacas es «sencillamente erróneo».
Los autores escriben que el consumo de grasas saturadas no se asocia a la cardiopatía coronaria, al ictus isquémico, a la diabetes de tipo 2, a la muerte por enfermedad cardíaca o a la muerte prematura en adultos sanos, y hacen referencia a un meta-análisis, o revisión de estudios anteriores, para apoyar sus afirmaciones. Los críticos del editorial señalaron que el meta-análisis se basa en datos observacionales y no se considera concluyente según los estándares científicos generales.
«Esta idea de que las grasas saturadas de la dieta se acumulan en las arterias coronarias es una completa tontería sin fundamento científico», dijo el doctor Aseem Malhotra, primer autor del nuevo y controvertido editorial y cardiólogo consultor del Hospital Lister de Londres, en un correo electrónico a la CNN.
Según Malhotra y sus coautores, la doctora Rita Redberg, cardióloga de la Facultad de Medicina de la UCSF en San Francisco, y el doctor Pascal Meier, cardiólogo del Hospital Universitario de Ginebra, las personas sanas pueden reducir eficazmente el riesgo de enfermedad coronaria caminando 22 minutos al día, minimizando el estrés y comiendo «comida de verdad.»
La grasa saturada en sí misma no es un problema, dicen.
Los críticos cuestionan los méritos del editorial, señalando que no se basa en ninguna investigación nueva. Entre ellos, el doctor Mike Knapton, director médico asociado de la Fundación Británica del Corazón, se refirió a él como un artículo de opinión, calificándolo de «poco útil y engañoso». Según dijo en un comunicado, «décadas de investigación han demostrado que una dieta rica en grasas saturadas aumenta el colesterol «malo» LDL en la sangre, lo que supone un mayor riesgo de sufrir un ataque al corazón o un derrame cerebral.»
Arterias duras
Según describe la Asociación Americana del Corazón, un ataque al corazón o un derrame cerebral puede comenzar cuando la placa -colesterol, grasa, residuos celulares y otras sustancias- se acumula en las arterias, «endureciéndolas» de forma efectiva, una condición conocida como aterosclerosis. Allí donde se acumula la placa, pueden ocurrir dos cosas: que se forme un coágulo de sangre o que un trozo de la placa se desprenda y bloquee la arteria.
Aunque muchos de nosotros creemos que los eventos cardíacos se producen allí donde se encuentran los mayores depósitos de placa, la verdad es que la mayoría de los eventos se producen donde hay menos de un 70% de obstrucción de la arteria coronaria, dijeron los autores del editorial.
«La enfermedad arterial coronaria es una condición inflamatoria crónica», dijo Malhotra. Son los procesos inflamatorios los que contribuyen a los depósitos de colesterol dentro de la pared arterial y a la formación de la placa, dicen él y sus coautores. Las placas se rompen a la manera de un grano, y esto es lo que puede causar un ataque al corazón o un derrame cerebral.
La enfermedad coronaria no se parece a una «tubería obstruida», dicen. La prueba de ello, dicen, está contenida en una serie de estudios que descubrieron que el uso de stents para abrir las arterias estrechadas por la placa no previene el ataque cardíaco ni reduce la mortalidad.
Además, las dietas más ricas en grasas no muestran que las grasas saturadas sean perjudiciales para la salud de las arterias coronarias.
Por ejemplo, una dieta mediterránea complementada con al menos 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra -que contiene un 14% de grasas saturadas- o un puñado de frutos secos cada día logró una reducción significativa del 30% de los episodios cardiovasculares en más de 7.500 pacientes de alto riesgo, señalaron Malhotra y sus colegas, haciendo referencia al estudio Prevención Primaria de las Enfermedades Cardiovasculares con una Dieta Mediterránea, conocido como estudio PREDIMED. Y el estudio Lyon Heart demostró que la adopción de una dieta mediterránea mejoraba los resultados tanto del infarto de miocardio recurrente como de la mortalidad por cualquier causa, señalaron los autores.
No todos están de acuerdo con esta interpretación de los dos estudios.
«Las pruebas citadas para apoyar que las grasas saturadas no aumentan el riesgo de ECV no respaldan realmente la afirmación: el estudio PREDIMED no investigó las diferencias en la ingesta de grasas o de grasas saturadas, el estudio Lyon Heart en realidad mostró un efecto beneficioso», dijo el Dr. Gunter Kuhnle, profesor asociado de nutrición y salud en la Universidad de Reading, escribió en un comentario publicado.
Otros creen que en general faltan pruebas que respalden las afirmaciones de los autores.
Los críticos plantean dudas
El doctor David Nunan, investigador principal del Centro de Medicina Basada en la Evidencia de la Universidad de Oxford, escribió en un comentario publicado que uno de los estudios citados como evidencia en el editorial en realidad apoya el «consenso actual.» En lugar de refutar los beneficios de reducir las grasas saturadas, el estudio citado muestra los efectos beneficiosos de reducir las grasas saturadas y sustituirlas por grasas insaturadas para la población en general.
Según el Dr. Frank Sacks, ex presidente del comité de nutrición de la Asociación Americana del Corazón, «el editorial es engañoso, ya que ignora una gran base de datos de pruebas de máxima calidad de que las grasas saturadas sí causan aterosclerosis, y lo hacen en gran parte porque aumentan el colesterol LDL.» El colesterol LDL es el colesterol «malo», responsable de la acumulación de placas en las arterias, mientras que el colesterol HDL es «bueno», porque es capaz de eliminar parte de la acumulación, según la Asociación Americana del Corazón.
En un correo electrónico, Sacks escribió que los autores utilizaron una «metodología obsoleta» en su análisis. Los estudios que utilizan un método de análisis más sofisticado muestran sistemáticamente menores tasas de enfermedades cardiovasculares cuando las grasas insaturadas sustituyen a las saturadas, dijo.
La guía alimentaria del Departamento de Agricultura de EE.UU. recomienda explícitamente consumir más grasas insaturadas que grasas saturadas y trans para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.
Las grasas insaturadas son las de origen vegetal que se encuentran en los frutos secos, las semillas o las aceitunas y en el pescado. A temperatura ambiente, las grasas insaturadas son aceites. Las grasas trans, que antes se encontraban comúnmente en aperitivos, pasteles, galletas, glaseados y margarinas, se sintetizan añadiendo hidrógeno a los aceites vegetales. Se añadieron para evitar el deterioro y crear una mejor textura, pero la Administración de Alimentos y Medicamentos dictaminó que las grasas trans artificiales no son seguras en 2015 y dio a los fabricantes de alimentos tres años para eliminarlas de sus productos.
Malhotra, sin embargo, mantiene su posición, señalando que «el problema no es la grasa saturada».
«A nivel biológico, los diferentes ácidos grasos saturados tienen diferentes efectos sobre el colesterol LDL, pero también aumentan el colesterol HDL», dijo Malhotra. En general, esta oposición «push me-pull you» neutraliza el efecto de las grasas saturadas sobre el riesgo cardiovascular.
No existe ninguna relación entre el consumo de grasas saturadas y las enfermedades cardíacas entre las personas sanas y no se ha encontrado ningún beneficio cuando se reducen las grasas y los ácidos grasos saturados en las personas con enfermedades cardíacas o que han sufrido un infarto, añadió.
Para las personas mayores de 60 años, dijo Malhotra, «el colesterol LDL no está asociado con la enfermedad cardiovascular y está inversamente asociado con la mortalidad por todas las causas». Añadió que el factor de riesgo número 1 de los ataques cardíacos es «la resistencia a la insulina, impulsada por una serie de factores dietéticos, especialmente el aumento del azúcar y otros carbohidratos refinados».
En otras palabras, el problema no es la carne, que contiene menos del 10% de grasa saturada, en su hamburguesa, señaló Malhotra. El problema es el pan, las patatas fritas y la bebida azucarada con la que se baña, dijo.
No es que apruebe el consumo de cantidades excesivas de carne roja, que puede ser un problema aparte, dijo. El principal culpable, sin embargo, es el procesamiento industrial de los alimentos.
«Los alimentos procesados que la gente percibe como ricos en grasas saturadas están, de hecho, cargados de azúcar, otros carbohidratos refinados y aceites industriales de semillas (comúnmente conocidos como aceites vegetales), que ahora también están implicados en ser pro-inflamatorios y vinculados a enfermedades del corazón, cáncer y demencia», dijo Malhotra. Por ello, recomienda consumir alimentos reales frente a los procesados.
Sacks sigue sin estar convencido. «Esta recomendación de ‘comida real’ no es un enfoque científico», dijo.
Malhotra dijo que «no hay que preocuparse por el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas» si se sigue la recomendación planteada en el editorial: hacer ejercicio, minimizar el estrés y comer alimentos saludables.
«Sigo mi propio consejo ,que es basar tus comidas en los componentes más beneficiosos de la dieta mediterránea, con una grasa base de aceite de oliva virgen extra, muchas verduras fibrosas, frutos secos y pescado azul, comer muy pocos carbohidratos refinados y azúcar», dijo Malhotra.
La moderación puede estar justificada en este caso, como sugiere el Dr. Gavin Sandercock, director de investigación de la Universidad de Essex y lector de fisiología clínica. Según él, «con moderación y como parte de una dieta mixta, no hay ningún alimento que sea malo, y ningún nutriente debe considerarse «sano o insano». Esto es válido para las grasas, las proteínas y los hidratos de carbono».