Gluten is een mengsel van eiwitten die voorkomen in tarwe en aanverwante granen, zoals gerst, rogge, haver, spelt, kamut en triticale.
Mensen met coeliakie of glutenintolerantie moeten alle bronnen van gluten vermijden, terwijl mensen die allergisch zijn voor tarwe reageren op tarwe-eiwit en andere granen kunnen tolereren die al dan niet gluten bevatten.
Tarwe wordt vaak gebruikt bij het bakken, waar de gluten elasticiteit aan deeg geven, en helpen gebakken goederen rijzen en hun vorm behouden. Gelukkig zijn er echter veel glutenvrije meelsoorten en zetmelen om uit te kiezen die all-purpose meel kunnen vervangen.
Boekweitmeel
Ondanks zijn naam is de boekweitplant geen tarwe. Hij is verwant aan rabarber uit de duizendknoopfamilie van bloeiende planten. Boekweitmeel wordt gemaakt van gemalen boekweitzaden, die rijk zijn aan complexe koolhydraten, eiwitten en calcium. Het is een dicht meel met natuurlijke bindingseigenschappen en een aardse, nootachtige smaak. Boekweitmeel is een ideale vervanger voor bloem in koekjes, pannenkoeken en recepten waarbij het mengsel niet hoeft te rijzen. Het moet echter worden gebruikt in combinatie met lichtere meelsoorten en vervangt tot de helft van de bloem die wordt gevraagd in cake- of broodrecepten.
kokosmeel
Kokosmeel wordt gemaakt van gemalen kokosvlees, dat van nature zoet is. Het heeft een hoog vetgehalte en het hoogste vezelgehalte van alle meelsoorten. Omdat kokosmeel zo goed vocht opneemt, moet het in combinatie met ander meel worden gebruikt en kan het tot 20% van het meel in een recept vervangen. Het werkt het beste met eieren of extra vloeistof om te voorkomen dat het recept te droog wordt.
Kikkererwtenmeel
Kikkererwtenmeel, ook wel gram- of garbanzo meel genoemd, wordt gemaakt van gemalen garbanzo bonen. Het bevat veel eiwitten, absorbeert snel vloeistof en heeft bindende eigenschappen waardoor het zeer geschikt is om structuur te geven aan gebakken producten. Het is een zwaar meel dat ook kan worden gebruikt als eivervanger. Het heeft een licht boonachtige smaak, dus als u meer dan ¼ kopje in een recept gebruikt, kan het zijn dat u meer zoetstof nodig heeft om de smaak te maskeren.
Quinoa meel
Quinoa meel wordt gemaakt van gemalen quinoa zaden, dat wordt beschouwd als een oud graan en een basisvoedsel afkomstig uit het Andesgebergte meer dan 3.000 jaar geleden. Quinoa is een uitstekende bron van compleet eiwit en levert alle essentiële aminozuren. Het heeft een sterke aardse smaak die de smaak van een recept kan veranderen, dus het is het beste om tot de helft van de bloem voor alle doeleinden die in een recept wordt gevraagd te vervangen, en het te combineren met een lichte bloem en zetmeel.
Amandelmeel
Amandelmeel wordt gemaakt van gemalen geblancheerde amandelen waarvan de schil is verwijderd, waardoor het onveilig zou zijn voor mensen met een allergie voor amandelen en noten. Dit meel is van nature licht zoet, en rijk aan eiwitten en vezels. Amandelmeel heeft een natuurlijke bindingseigenschap, wat helpt structuur te geven aan bakwaren. Het heeft ook natuurlijke oliën die bakwaren zacht en vochtig maken, waardoor het een makkelijke bloem is om mee te bakken. Amandelmeel kan all-purpose bloem vervangen in de meeste recepten in een 1:1 verhouding.
Sorghummeel
Sorghummeel, ook wel jowar genoemd in India, wordt gemaakt van het malen van hele graankorrels van de sorghumplant. Sorghum is rijk aan voedingsvezels, eiwitten en ijzer. Het heeft een zeer zachte, lichte kruim met een milde, zoete smaak, waardoor sorghummeel gladdere glutenvrije bakwaren met een zachtere textuur kan opleveren. Het kan worden gebruikt als een 1:1 meelvervanger in vrijwel elk recept, of gemengd met zetmeel, ander glutenvrij meel en xanthaangom.
rijstmeel
Witte rijstmeel wordt gemaakt van gemalen witte rijst, terwijl bruine rijstmeel wordt gemaakt van gemalen volkoren bruine rijst. Beide hebben een neutrale, milde smaak en kunnen door elkaar worden gebruikt, maar bruin rijstmeel is stugger dan wit rijstmeel. Het gebruik van rijstmeel bij het bakken kan producten opleveren met een licht korrelig mondgevoel, dus rijstmeel kan het best worden gebruikt in combinatie met andere meelsoorten en zetmelen.
Tapiocameel (zetmeel)
Tapioca is een zetmeel dat afkomstig is van de cassavewortel. Het is vrijwel smaakloos en wordt traditioneel gebruikt als verdikkingsmiddel, maar werkt ook goed bij het bakken om recepten te binden en knapperigheid toe te voegen. Tapiocameel moet worden gebruikt in combinatie met andere meelsoorten, want als je te veel gebruikt, kan het een recept wat dicht of kleverig maken.
aardappelzetmeel
aardappelzetmeel wordt gemaakt van het gedroogde zetmeelbestanddeel van geschilde aardappelen, en moet niet worden verward met aardappelmeel, dat wordt gemaakt van gemalen gedroogde hele aardappelen. Aardappelzetmeel is smaakloos en helpt bij het binden van recepten, en geeft luchtigheid en lift. Het wordt het best gebruikt in combinatie met een ander zetmeel of een licht meel, want te veel aardappelzetmeel kan een recept een kleverige textuur geven. Aardappelzetmeel kan ook worden gebruikt als verdikkingsmiddel, maar verliest zijn vermogen om in te dikken zodra het wordt gekookt.
Xanthaangom en guargom
Xanthaangom of guargom kan gluten imiteren en zorgen voor elasticiteit, binding en volume in recepten. Xanthaangom wordt gemaakt door fermentatie van de Xanthomonas campestris bacterie op een suiker, en guargom is gemalen endosperm van guarbonen. Ze worden beide gebruikt als verdikkings- en stabilisatiemiddel en kunnen door elkaar worden gebruikt. Voeg in standaard bakrecepten 1/2 theelepel xanthaangom of guarpitmeel toe per kopje bloemmengsel. In baksels die gist vereisen, zoals brood- of pizzadeeg, voeg 1 theelepel xanthaan of guarpitmeel per kop bloemmengsel toe.