Als je Amerikaan bent is er een Mexicaans restaurant op elke blok, en als je geen Amerikaan bent heb je op zijn minst al eens een taco gegeten, toch? Zo niet, dan stel ik voor dat je er onmiddellijk aan begint, want je mist een van de beste keukens ter wereld.
Wat wil zeggen dat ondanks dat ik voor deze reis eigenlijk geen tijd in Mexico heb doorgebracht, ik toch dacht dat ik Mexicaans eten verdomd goed kende. Ik heb een margarita of 12 gemixt in mijn leven en zelfs een paar Mexicaanse themafeesten gegeven.
Maar natuurlijk is er een verschil tussen Amerikaans-Mexicaans eten en legitiem Mexicaans-Mexicaans eten (hoewel Amerikaans-Mexicaans nog steeds veel authentieker is dan de gedrochten die zich voordoen als Mexicaans eten dat ik heb geproefd in Engeland, Australië en zelfs Vietnam). Dit geldt vooral als je voornamelijk Tex-Mex kent, wat een soort Mexicaans eten op steroïden is.
Ik heb nog veel te leren, en veel met jullie te delen, maar laat ik beginnen met deze interessante verrassingen die ik heb gevonden van het dagelijks eten van Mexicaans eten in de afgelopen twee maanden:
Hoorn is koning
Van tamales tot maïskolven tot de enorme hominekorrels die in pozole-stoofpot drijven, zoveel Mexicaanse gerechten zijn op maïs gebaseerd. De andere nacht Mike en ik erin geslaagd om een half dozijn Mexicaanse straat voedsel te proeven en bijna een van hen bevatte een of andere vorm van maïs.
De meest alomtegenwoordige maïs-stapeling is waarschijnlijk de tortilla’s gemaakt van maïsmeel die de bouwsteen voor taco’s, quesadilla’s, chips en nog veel meer zijn. Elke ochtend leveren vrachtwagens verse tortilla’s af bij de winkel onder ons appartement, en elke dag zijn ze tegen de middag helemaal op.
Het is niet zo pikant
Ondanks de enorme variëteit aan regenboogkleurige pepers en sauzen, vinden we Mexicaans eten niet bijzonder pikant. Of beter gezegd, Mexicaans eten is als een avontuur waarbij je je eigen specerijen kunt kiezen: je kunt saai en puur eten of smeltend pikant. Alle specerijen worden bij de maaltijd geserveerd en je kunt ze naar eigen smaak toevoegen. Er is een enorme variëteit aan verschillende salsa’s en hete sauzen, genoeg om een eigen artikel over te schrijven (binnenkort).
Taco’s zijn overal
Dat is op zich niet verwonderlijk: taco’s zijn waarschijnlijk het meest Mexicaanse van alle Mexicaanse gerechten. Ze zijn verkrijgbaar in restaurants, op straat, aan het strand en gevuld met bijna alles wat je maar kunt bedenken, van vis tot gegrilde groenten tot koeienhersenen. Anders dan in de VS gebruiken de Mexicanen alleen zachte maïs- of meel tortilla’s- niet van die harde Taco Bell schelpen waar we zo aan gewend zijn geraakt.
UPDATE: Gisteravond nadat ik dit bericht in bed had gelegd, kwam ik erachter dat knapperige taco’s wel degelijk bestaan- ze heten gringos, natuurlijk.
Andere gerechten die ik met Mexico associeer blijken helemaal niet Mexicaans te zijn! Fajita bijvoorbeeld zijn een Tex-Mex creatie. Burrito’s zijn alleen populair in een regio van Mexico, niet alomtegenwoordig zoals in de Verenigde Staten. Je kunt hier in Sayulita (echt goede) burrito’s krijgen, maar ze zijn er vooral voor de toeristen die ze verwachten.
Het is niet zo kaasachtig
Een ander ding dat we Tex-Mex waarschijnlijk kwalijk kunnen nemen, is het idee dat Mexicaans eten zwaar is, met benauwende sauzen, bergen kaas en enorme schepels zure room. Godzijdank is dat niet waar, anders had ik me weken geleden een hartaanval gegeten.
In plaats van megazware ingrediënten, lijkt de algemene focus te liggen op verse ingrediënten met mate. Zure room, guacamole, rijst en gebakken bonen zijn nog steeds aanwezig, maar de porties zijn duidelijk veel kleiner dan in de VS. Gefrituurde taquito’s, chimichangas, enz. bestaan niet echt.
In het algemeen heb ik gemerkt dat taco’s en andere maaltijden meestal niet worden gegarneerd met kaas – uien en koriander zijn veel waarschijnlijker. Quesadillas betrekken kaas natuurlijk, net als enchiladas, maar het is meer waarschijnlijk om een milde queso fresco of monterey jack type kaas dan een scherpe cheddar.
Mayonaise is echter helaas populair als een topping voor bijna alles (ik heb dit waar gevonden in heel Latijns-Amerika).
Mexicanen hebben een serieuze zoetekauw
Is het onbarmhartig om te zeggen dat ik helemaal begrijp waarom Mexico zelfs de Verenigde Staten inhaalt als het gaat om obesitas? De mensen houden echt van hun suikerzoete snacks…. en dat bevalt me natuurlijk prima!
Er zijn de traditionele Mexicaanse desserts zoals vlaai en tres leches cake, er zijn massa’s ijssalons (Sayulita heeft zelfs een traditionele Italiaanse gelateria), en er zijn de churro trucks. En dan zijn er nog de massaproducten: de alomtegenwoordige Mexicaanse cola, gangpaden vol verschillende koekjes en ook veel snoep.
Onze favoriete churro truck parkeert elke avond direct onder ons appartement, zodat de geur van gefrituurd deeg door het raam naar binnen kan waaien. Zelfbeheersing is moeilijk.
Er is veel regionale variatie
Ik ben huiverig om al te veel uitspraken te doen over Mexicaans eten, omdat ik het eigenlijk alleen maar in dit kleine hoekje van het land heb gegeten. De regionale keuken varieert sterk op basis van geschiedenis, geografie enz. Persoonlijk kan ik niet wachten om het eten van Oaxaca, Puebla of Mexico-Stad volgend jaar te ontdekken.
Een beginnersgids voor authentieke Mexicaanse Taco’s
Vergeet wat je denkt te weten over taco’s, vooral als die kennis voornamelijk afkomstig is van diverse Mexicaanse restaurants in Amerikaanse stijl, of zelfs (god verhoede het), Taco Bell.
Taco’s worden bijna altijd geserveerd in zachte maïstortilla’s. Af en toe kun je tarwebloem tortilla’s vinden, maar die keiharde knapperige gele schelpen? Die bestaan hier niet. Nooit.
Ten tweede, ik heb nog nooit gemalen rundvlees geserveerd zien worden in een authentieke Mexicaanse taco. Ik zeg niet dat het nooit gebeurt, maar het is zeker niet de standaardvulling. In feite is er geen standaard vulling. Bijna alles kan in een tortilla worden gestopt en een taco worden genoemd.
Taco’s zijn alomtegenwoordig in Mexico. Je vindt ze soms in een restaurant, maar de beste taco’s worden meestal op straat geserveerd. Families hebben soms tientallen jaren dezelfde kraam en de meeste kraampjes zijn gespecialiseerd in een of twee soorten taco’s. We hebben het hier over hele generaties van een familie die zich uitsluitend bezighouden met het grillen van garnalen of het stoven van rundvlees.
Dus ja, de mensen nemen hun taco’s serieus.
Tortilla’s
Goede tortilla’s zijn essentieel voor heerlijke authentieke Mexicaanse taco’s. De meeste tacoverkopers maken hun tortilla’s zelf met de hand (de beste) of kopen ze elke dag vers in bij een plaatselijke tortilleria. Hoe dan ook, de tortilla’s zijn slechts een paar dagen houdbaar en kunnen het best vers en warm worden gegeten. Er is weinig dat minder smakelijk is dan een droge, kruimelige tortilla op kamertemperatuur.
7 Populaire Soorten Authentieke Mexicaanse Taco’s
Er zijn zo veel soorten taco’s dat het onmogelijk zou zijn om ze allemaal te catalogiseren. Bijna alles kan worden, en ergens waarschijnlijk is, gevouwen in een tortilla en noemde een taco. Ik heb alles gezien, van wortel- tot cactus- tot koeienuiertaco’s, alleen al in deze ene regio van Mexico. In Oaxaca hoor ik dat gefrituurde sprinkhanen een populaire vulling zijn.
Tacos al Pastor
Een van de lekkerste tacovullingen, die helaas zelden buiten Mexico te zien is, is pork al pastor. Gemarineerd varkensvlees wordt langzaam gekookt in rotisserie-stijl, vergelijkbaar met shoarma of Turks döner kebabvlees. Het is dan ook niet verwonderlijk dat dit gerecht voor het eerst door Libanese immigranten naar Centraal-Mexico werd gebracht.
Een stukje vlees wordt met een mes afgesneden en geserveerd met uien, koriander en schijfjes ananas, die de taco’s een vlezige, maar pittige smaak geven.
Seafood Tacos
Vistaco’s zijn vooral populair aan de Pacifische kust van Mexico. De vis, meestal een soort witvis, hoewel marlijn hier erg populair is, wordt gepaneerd en gefrituurd, en dan geserveerd met een salade van gesnipperde sla er bovenop. Bij ons worden ze meestal geserveerd met een pittige chipotle-mayonaisesaus.
Garnalentaco’s worden vaak op dezelfde manier bereid, hoewel je ook gegrilde, niet-gebakken garnalentaco’s kunt vinden.
Birria Taco’s
Birria is een langzaam gekookte vleestoofpot, gemaakt van geit, lam of koe en geroosterde paprika’s. In veel delen van het land wordt het als soep gegeten, maar aan de westkust is het populair als tacovulling, vooral rond het ontbijt (er wordt gezegd dat het een goede katerbehandeling is).
Carnitas Tacos
Carnitas zijn letterlijk een van de lekkerste vleessoorten die er zijn. Reusachtige stukken varken worden eerst gestoofd en vervolgens gefrituurd om knapperig varkensvlees te krijgen dat in stukken wordt gehakt. Ik zou niet verbaasd zijn als dit de oorsprong is van de zuidelijke stijl pulled pork. Bij het bestellen kun je aangeven of je een bepaald deel van het varken wilt (lende, wang, zelfs oogballen) of gewoon vragen om carnitas mixtas. Dit is de lekkerste optie, ook al eet je dan misschien een beetje oogbal (je merkt er niets van, dat beloof ik je).
Andere manieren om varkensvlees te bereiden voor taco’s zijn cochinta pibil, het langzaam roosteren van varkensvlees met achiote. Dan is er nog de alomtegenwoordige chorizo, die sterk in kwaliteit kan variëren, maar als hij goed wordt bereid is hij o zo pittig en goed.
Kaas Taco’s
In tegenstelling tot in de VS worden de meeste taco’s nooit met kaas bedekt, en zeker niet met de geraspte soort. Bij sommige taco’s draait het echter allemaal om kaas. Mijn favoriet zijn taco’s gemaakt met gegrilde of gebakken panela kaas – een soort rubberachtige, zoute kaas die zijn vorm vasthoudt in plaats van te smelten.
Op onze Vallarta Eats tour, probeerden we ook een taco gemaakt met requeson, een milde, melkachtige kaas die bijna identiek is aan ricotta. De taco was dan bedekt met cotija, dat is een zoute verkruimelde kaas. Het was waarschijnlijk mijn favoriete gerecht van het hele weekend.
Carne Asada Tacos
Carne Asada is gegrild vlees, meestal rok- of flanksteak, hoewel het niet ongewoon is om tacos de cabeza ernaast verkocht te zien worden (hoofd tacos: denk aan wangen, tong, hersenen, zelfs oogbal tacos). In dit deel van Mexico wordt het vlees geschroeid op een metalen plaat. Meestal wordt het vlees in kleine stukjes gehakt voordat het wordt geserveerd.
Vegetarische Taco’s
Hoewel de meeste taco’s een vleesbasis hebben, zijn er genoeg vegetarische taco’s om iedereen die wat meer vezels in zijn leven wil tevreden te stellen. Geroosterde groenten (paprika, wortel, courgette) is een populaire variant. Ook opmerkelijk: Chili relleno taco’s (gevulde poblanos of jalapenos), rajas (poblanos in room), aardappel, pompoen en zelfs hardgekookt ei taco’s.
Tostadas, Gringas en andere Taco Varianten
U zult vaak een paar andere variëteiten van tortilla en vulling verkocht zien naast deze authentieke Mexicaanse taco’s. Tostada’s zijn gefrituurde tortilla’s met zo ongeveer alles erop (ceviche tostada’s zijn hier populair). Gringas zijn taco’s van tarwentortilla’s met kaas en vulling, meestal vlees al pastor. Quesadillas zijn omgevouwen tortilla’s, gevuld met gesmolten kaas en soms een vulling.
De toppings en sauzen
De schoonheid van authentieke Mexicaanse taco’s is dat ze episch aanpasbaar zijn. Zelfs het kleinste tacostandje heeft minstens een half dozijn opties om je taco af te maken.
Kalk is waarschijnlijk de meest essentiële van alle tacotoppings en wordt altijd geserveerd en gebruikt. Een snelle kneep voegt een scheutje zuur toe dat de smaken van de taco prachtig naar voren brengt.
De meest basale taco toppings die vaak standaard worden geleverd, zijn rauwe uien en koriander. Daarna kan de typische topping bestaan uit gebakken uien, pico de gallo, komkommerschijfjes, radijschijfjes, avocado of chilipepers.
Dan zijn er de salsa’s, genoeg om een eigen vervolgblogpost te rechtvaardigen. In Mexico is pittigheid een keuze, en de meeste tacostandjes hebben twee of meer verschillende zelfgemaakte salsa’s om uw maaltijd te kruiden.
Hoe eet je een taco?
Voor iets dat voor zichzelf sprekend zou moeten zijn, kunnen die kleine etterbakjes best lastig in je mond te krijgen zijn! Om met succes een taco te eten zonder een grote puinhoop te maken, volg je deze stappen:
- Vul je taco niet te vol, hoe verleidelijk het ook is.
- Lift je taco vanaf het midden bovenaan, niet vanaf de onderkant of een uiteinde.
- Als je je taco eenmaal hebt opgepakt, zet hem dan niet meer neer, tenzij je wilt dat alle sappige ingewanden overal uitlopen!
Geluk en eet smakelijk!
Eén van mijn favoriete dingen aan het leven in Mexico zijn de overvolle bakken met verse producten die op elke hoek te koop zijn. Mijn laatste verblijf in Latijns-Amerika was in Argentinië, een woestenij van groenten waar ik het geluk had een armzalige rode paprika te vinden voor $4. Als gevolg daarvan ben ik voortdurend gefascineerd door de enorme verscheidenheid aan Mexicaanse groenten en fruit die op onze kleine benedenmarkt te koop zijn. Sommige ken ik goed, andere zijn nieuw voor me, maar ik werk me er geleidelijk doorheen, groente voor groente. Vooral de markten in Mexico-Stad zijn geweldig.
Hier volgen de meest opvallende Mexicaanse groenten en fruit die ik ben tegengekomen:
Avocado’s
Natuurlijk. Mexico is zo’n beetje HET avocadoland. De meeste avocado’s die je elders in de wereld eet, worden hier (of in Californië) geteeld. In Sayulita hebben we meestal de standaard Hass avocado’s, maar af en toe zie je ook de grote groene Fuerte avocado’s.
Het beste wat je met avocado’s kunt doen, is natuurlijk guacamole maken – de hemelse mix van avocado’s, tomaat, ui, limoen, knoflook en zout (misschien een vleugje jalapeno). Guacamole is een oud gerecht dat zijn oorsprong vindt bij de Azteken. Avocado’s worden ook vaak gebruikt als garnering, op sandwiches, taco’s of als garnering. Ik heb ze zelfs gebruikt zien worden in romige chocoladepudding.
Tomaten
Reizend door Spanje en Italië, vergeet men gemakkelijk dat tomaten een voedsel uit de Nieuwe Wereld zijn. De Mexicanen kookten al met tomaten lang voordat Columbus ooit opdook. Samen met ui, koriander en limoen zijn ze alomtegenwoordig in bijna elk gerecht.
Tomaten worden in allerlei dingen gebruikt, van mole tot ropa vieja tot diverse soepen en stoofschotels. Hun belangrijkste gebruik is echter waarschijnlijk als basis voor veel salsa’s en hete sauzen.
Tomatillos
Ondanks hun naam en uiterlijk zijn tomatillos eigenlijk niet verwant aan tomaten. Het zijn harde groene bollen met een verschrompelde schil en een zure smaak. Ze worden vooral gebruikt als basis voor de meeste groene salsa’s.
Jicama
Jicama’s lijken een beetje op een reuzenraap, maar als ze worden gesneden en in plakjes worden gesneden, lijken ze meer op een knapperige, albino komkommer. De beste en meest populaire manier om jicama te eten is in plakjes gesneden en besprenkeld met limoensap en chilipoeder. Je ziet ze vaak, samen met komkommers, op deze manier geserveerd als een snack op straat of op het strand.
Chayote
De eerste keer dat ik een chayote zag was ik in de war, de tweede keer was ik doodsbang. De chayote ziet eruit als een lichtgroene aardappel of een rimpelige peer. Behalve dat sommige variëteiten stekels hebben (scherpe!).
Chayotes hebben een zeer milde smaak, vergelijkbaar met courgette en kunnen rauw in salades gebruikt worden, gepureerd als aardappelen of gekookt in roerbakgerechten of soepen. Stekelige chayotes zijn blijkbaar zoeter en steviger. Ik heb er nog niets mee gemaakt, maar ik ben vastbesloten mijn angst snel te overwinnen.
Nopales
Nopales zijn best geweldig. Het zijn ontaarde cactusvijgen, ook wel cactusvijgen genoemd. Nopales worden in salades gegeten, als topping voor taco’s gebruikt en met roerei geserveerd. Ze smaken zacht en groen, een beetje zoals een sperzieboon, maar worden meestal met veel zout overgoten.
Chiles
Chiles zijn natuurlijk onmisbaar in de Mexicaanse keuken. Er zijn vele, vele soorten en je kunt ze allemaal vers, in blik of gedroogd kopen. Ik zal nog een artikel schrijven waarin ik de verschillende soorten zal toelichten, maar de meest voorkomende verse pepers lijken poblanos, jalapenos, habaneros en serranos te zijn. Ik kan het niet bewijzen, maar ik denk dat de jalapenos die hier worden verkocht pittiger zijn dan die in de VS.
De meeste worden voornamelijk gebruikt voor het kruiden en salsa doeleinden, met uitzondering van poblanos, die overal opduiken: gevuld als chile rellenos, gesneden als een taco topping en geroosterd met room (een gerecht genaamd rajas con crema).
maïs
Ik heb al uitgelegd dat maïs de bouwsteen van de Mexicaanse keuken is. Als het niet wordt vermalen tot masa, wordt het geserveerd op de kolf, gesmoord in boter, of in een kopje met hete saus en mayonaise. Mexico is ook de thuisbasis van die supergrote gekookte maïskorrels, mote genaamd, die een ingrediënt zijn in mijn favoriete soep, pozole.
Limes
Wat zouden we doen zonder limoenen?! Ze zijn overal en in alles te vinden, een serieus hoofdbestanddeel van de Mexicaanse keuken, alleen geëvenaard door grote witte uien. Voor zover ik weet komen citroenen nergens voor in de Mexicaanse keuken, het draait allemaal om de limoenen.
De limoenen hier zijn van het kleine, golfbal formaat dat een smaakvolle punch heeft. Ze worden gebruikt om letterlijk alles op smaak te brengen, van sauzen tot margaritas tot kip en garnalen. Bijna elk gerecht wordt geserveerd met limoenpartjes om er bovenop te spritsen. Een van mijn favoriete drankjes hier is een groot glas agua de limon, eigenlijk limoenlimonade.
Jamaica
Tijdens onze eerste paar weken hier waren Mike en ik volkomen verbaasd over het Jamaica-sap dat bijna overal werd geserveerd. Het smaakte naar cranberrysap, maar er dreven grote brokken… iets in. En je spreekt het uit als ha-may-ca, niet Jamaica. Uiteindelijk leerden we dat Jamaica eigenlijk hibiscusbloemen zijn (ja, die mooie rode). Mexicanen maken er gezoete ijsthee van, maar ik heb ze ook gezien op quesadillas en zelfs tacos. We zullen zeker een grote zak jamaica bladeren mee terug smokkelen als we vertrekken.
Guanabana
Meer fruit dan groente, maar nog steeds uniek. Guanabana of zuurzak lijkt op jackfruit en smaakt als een vreemde combinatie van aardbei, citrusvruchten, en banaan. Het wordt meestal in sapvorm geserveerd. Ik heb wat guanabana boter gekocht (vergelijkbaar met appelboter) maar het is te zuur naar mijn smaak. Het is zeker een van de meer interessante Mexicaanse groenten en fruit.
Mamey
Ruw en bruin aan de buitenkant, fel oranje aan de binnenkant, dachten we eerst dat dit zoete aardappelen waren. Ze worden in de winter in reusachtige kruiwagens op straat verkocht, opengesneden als bloemen. Hun smaak is moeilijk te beschrijven, vergelijkbaar met pompoen maar zoeter.
The Usual Suspects of Mexican Fruits and Vegetables
Ook verkrijgbaar en veel gebruikt in Mexico zijn uien (wit, geel en rood), wortelen, paprika’s in alle kleuren, champignons, courgettes (waaronder deze bizar lange gebogen variëteit), komkommer, kool, en sla. Zoete aardappelen en gewone aardappelen zijn overal te vinden, evenals bakbananen, radijzen en een enkele pompoensoort. Op het fruitfront hebben we appels, sinaasappels, bananen, aardbeien, watermeloenen en meer ananassen dan je ooit zou kunnen hopen te consumeren. Het granaatappelseizoen is nu voorbij, maar een paar maanden geleden waren ze ook alomtegenwoordig.
Aan sommige dingen is moeilijk te komen: citroenen zijn ergerlijk zeldzaam (wie heeft ze nodig als je limoenen hebt?). We kunnen basilicum krijgen op de boerenmarkt en spinazie is gebruikelijk, maar ik heb nog geen boerenkool, asperges of spruitjes gezien.
Veilig om te zeggen, we eten hier goed met al het Mexicaanse fruit en groenten. We koken thuis meestal vegetarisch, deels om economische redenen en deels omdat de grondstoffen hier zo verdomd goed zijn. Terwijl ik dit schrijf nip ik van een zelfgemaakte spinazie en bosbessen smoothie, een zoete traktatie als je bedenkt dat het januari is.
Wat het winkelen voor groenten hier nog beter maakt, is dat we geen plaatselijke supermarkt hebben. In plaats van boodschappen te doen onder tl-verlichting, halen we onze groenten bij een van de drie of vier lokale winkels, waar we tussendoor struinen op zoek naar de sappigste paprika’s en de rijpste avocado’s. Elke ochtend zie ik ze op de vrachtwagen aankomen van plaatselijke boerderijen, reusachtige hopen tomaten, of ananassen of limoenen. Kortom, ik leef in de hemel.