Winkelen voor vlees kan ontmoedigend zijn. Dit kan als een verrassing komen voor Amerikanen die gewend zijn boodschappen te doen in Amerikaanse kruidenierswinkels waar alles schoon en netjes is, duidelijk is afgewogen en voorzien van een etiket met vertrouwde termen in een vertrouwde taal. Wijk echter een beetje van je vertrouwde terrein af, en er kan zich een heel nieuwe wereld openbaren. Ik leerde meer dan dertig jaar geleden, toen ik mijn vleesetende comfortzone verliet en naar het buitenland verhuisde, dat er in feite serieuze redenen kunnen zijn, andere dan gezondheidsoverwegingen, om vegetariër te worden. En één uitstapje naar een “buitenlandse” slagerij zou je wel eens over de streep kunnen trekken.
Dus wat gebeurde er meer dan twintig jaar geleden toen ik naar Mexico verhuisde? Was het het slachtproces zelf dat onsmakelijk was? Zeker niet meer dan normaal. Was de slager zelf niet inschikkelijk? Nooit! Was het het vlees zelf? Natuurlijk, het zag er wezenlijk anders uit, niet in de buurt van stukken die ik toen kon herkennen, maar het was per slot van rekening gewoon vlees. Was het de taal? Wel… het is waar dat ik dankzij mijn uitzonderlijke talenkennis al vrij snel na mijn aankomst Spaanse termen als T-bone kon vertalen, maar andere stukken vlees bleven een mysterie. Costillas kon ik aan; falda leek voor de hand liggend (maar was het niet); bistec klonk verdacht veel als “biefstuk,” en hoewel het er niet helemaal hetzelfde uitzag, vertrouwde ik erop dat er een verband tussen de twee was waarin ik kon geloven. Maar wat was in hemelsnaam diezmillo? Chambarete? Aguayón? En hoe moest ik mijn behulpzame carnicero, die zo graag wilde helpen, uitleggen wat ik wilde? Op mijn schouder wijzen of op mijn buik kloppen bij het bestellen leek op de een of andere manier niet voldoende. Een spoedcursus “vlees” Spaans was duidelijk nodig. Helaas was het Internet nog niet geboren en waren de meeste boeken en kaarten gebaseerd op het Spaans uit Spanje, niet uit Mexico, zodat de termen weinig zin hadden, noch voor mij, noch voor mijn arme, gedienstige slager. En nu voor mijn lezers en studenten die wat hulp nodig hebben bij hun Mexicaanse slager of in de kruidenierswinkel en voor degenen onder u die uw Mexicaanse kookboeken niet kunnen begrijpen, wil ik graag delen wat ik in de loop der jaren heb geleerd. Laten we eens kijken of ik het proces kan demystificeren van het vertalen van enkele basis stukken van het Engels naar Mexicaans Spaans. Laten we beginnen met rundvlees.
Het begrijpen van stukken rundvlees
Voorgesneden vlees in Mexico kan er anders uitzien dan u gewend bent. Hoewel de basisdelen vrijwel hetzelfde zijn, kan de manier waarop ze worden opgesplitst anders zijn. Over het algemeen zijn Mexicaanse slagers uiterst behulpzaam en snijden ze vlees op bestelling, als u precies kunt uitleggen wat u wilt. Mexicaans rundvlees is meestal niet gerijpt, bijna nooit doorregen, en meestal wordt het weinige vet dat er is, verwijderd. Daarom is vlees dat snel gegrild of gekookt moet worden, gebaat bij het marineerproces. Grotere stukken vlees worden meestal gesmoord of gestoofd. Omdat ook de terminologie van streek tot streek kan verschillen, is een beetje kennis van het dier zelf of van welk deel van het vlees afkomstig is, zeer nuttig.
Omdat rundvlees spierweefsel is, zijn de deelstukken die afkomstig zijn van veel gebruikte spieren logischerwijze taaier en vereisen zij over het algemeen lange, langzame kookmethodes op vochtige warmte, zoals smoren in vloeistof (smoren, stoven en koken) om het bindweefsel los te maken en te laten smelten, een proces dat hen mals maakt. Maar niet alle bindweefsel wordt mals als het gekookt wordt.
De twee hoofdbestanddelen van bindweefsel zijn collageen (wit) en elastine (geel). Wanneer een langzame, vochtige kookmethode wordt gebruikt, smelt het collageen en wordt het gelatine-achtig. Elastine daarentegen krimpt alleen maar en wordt nog harder wanneer het kookt. Daarom moet elastine vóór het koken worden verwijderd.
De meest belaste spieren, de taaiste, zijn de chuck, brisket, ronde en schenkel. De zachtste stukken komen van de minst belaste spieren, zoals de lende.
Taaiste stukken:
Chuck: pot roast, stoofvlees, hamburger
Brisket: corned beef en gebarbecued rundvlees
Round: (inclusief kogelbiefstuk, kogelbiefstuk, oog van het kogelbiefstuk en stuitbiefstuk) De kogelbiefstuk kan worden gebraden (voorbeeld: London broil), maar de andere stukken moeten worden bereid met vochtige warmte. Soms worden deze stukken echter geroosterd en zeer dun opgediend, zoals bij rosbief in delicatessenstijl.
Het lendenstuk of been: kan het best worden gestoofd, gestoofd of in bouillon.
De korte plaat en de flank vormen de stukken die als “medium taai” worden beschouwd, of als je kopje halfvol is zoals het mijne, “medium mals”. Hoewel de spiervezels taai zijn, bevatten deze stukken nog voldoende intramusculair vet om de malsheid te behouden. Deze stukken vlees kunnen gegrild worden, maar hebben baat bij marineren. Door ze dwars door te snijden als ze eenmaal gaar zijn, krijgt u ook een malser stuk vlees.
Middelzachte stukken:
Korte plaat: rok biefstuk
Flank: flank en hanger steaks (goed voor Mexicaanse fajitas)
De meest delicate stukken rundvlees komen uit de rib, korte lende, en lendestuk. Cuts zoals rib steaks (ook wel delmonico of prime rib genoemd), rib eye steaks, (zonder bot), en rib roasts, komen allemaal van de rib. De entrecote biedt een verscheidenheid aan steaks die worden genoemd naar de plaats waar ze worden gesneden. Deze kunnen worden gebraden, gegrild, gesauteerd of geroosterd.
De meest delicate deelstukken:
Rib: ribsteaks, riboogsteaks, ribroasts
Sirloin: entrecôte, topentrecôte, bottomentrecôte, en tri-tip
De meest malse deelstukken komen van de korte lende. Van de grotere kant van de korte lende krijgen we porterhouse, T-bone, top loin, strip, New York strip, en shell steak. De kleinere zijde levert de ossenhaas of filet mignon. De lendenen kunnen in braadstukken of kleinere steaks worden gesneden.
De meest malse deelstukken:
Steaks: Porterhouse, T-bone, top loin, strip, New York strip, en shell
Roast: ossenhaas, filet mignon
Een paar tips voor het koken van rundvlees
Aan te schaffen hoeveelheden: Reken op 225g/8oz tot 350g/12oz per persoon van een gebraad met bot en 150g/6oz tot 225g/8oz per persoon van gebraad zonder bot. Een biefstuk van 125g/5oz tot 225/8oz zou voldoende moeten zijn om de meeste eetlust te stillen.
Veilige temperaturen: Een braadstuk waarvan de interne temperatuur 145F is, wordt beschouwd als veilig om te eten. Gemalen vlees wordt als veilig beschouwd bij 160F.
Medium rare: 145F
Medium: 160F
Well-done: 170F
Een verklarende woordenlijst van termen in het Engels/Español
(Opmerking: Dit programma zal de volgende lijst niet in de juiste kolommen laten staan – sorry!)
Basistermen:
Engels/Español
Rundvlees carne de res
Grond rundvlees carne molida of molida de res
Boneless deshuesada/o, pulpa, of en trozo
Zeer fijngehakt picada
Om te versnipperen deshebrar
Botmerg tuétano
Vlees om te grillen carne para asar
Vlees om te versnipperen (voor taco’s) carne para deshebrar
Vlees om te stoven carne para guisar
Specifieke deelstukken van rundvlees/Cortes de Res
Ik heb de basisgrafiek van The Beef Retail Group aangevuld op http://www.beefretail.org/markSpanishLanguageBeefCutsChart.aspx
Ik heb ook de meest voorkomende deelstukken gegeven die te vinden zijn in San Miguel de Allende, waar ik woon. Kijk er maar eens naar, want de tekeningen zouden alles duidelijk moeten maken.Chuck
Chuck Diezmillo of soms paleta (schouder)
Chuck gebraden Paleta of diezmillo en trozo Chuck schouder Bistec corazón de paleta deshusad
Chuck schouder steak, uitgebeend Bistec corazón de diezmilloNek Pescuezo (gebruikt voor bouillons of jugo de res)
Schouder Paleta (gebruikt voor chuck steaks en pot roasts)
Blade DiezmilloCross rib roast Diezmillo
Brisket Pecho
Stew meat/beef Res para guisar
Brisket Pecho Hele brisket Pecho entero Platgesneden brisket, uitgebeend Pecho, corte plano, deshuesado
Spanham Chambarete Voorschenkel of dwarsgesneden schenkel Chambarete de mano Achterschenkel Chambarete de mano
Voor bouillon Copete
Lendestuk Lomo
Korte lende FileteToplende biefstuk Chuleta de filete Filet mignon FileteT-bone T-bone (ja,het is hetzelfde)
Soup bones Retazo con hueso o huesos para caldoPorterhouse Chulete de los lomos Tenderloin steak, gestampt dun Sábana (dwz.e. “vel”)
Rib Entrecot Ribgebraad of biefstuk Costillas Korte ribbetjes Agujas cortas
Flank Falda (natuurlijk betekent falda “rok” in het Spaans, maar dit is eigenlijk een flanksteak)
Plak Falda anteriorFlank Falda posteriorSkirt steak (van de middenrifspier) Arrachera
Sirloin AguayónSirloin tip roast Aguayón en trozo Top sirloin steak Bistec de aguayónTri-gebraden punt Empuje en trozoDriepuntsteak Bistec de empuje
Rond PiernaTop Ronde Steak Bistec de CentroRond Tip Steak, dun gesneden Milanesa de pulpa bolaRondpunt braadstuk Pulpa bola en trozoBodem rond gebraad Pulpa contra en trozoOog rond gebraad Cuete en trozoOog rond biefstuk Bistec de cuete
Ribs CostillasRib roast (small end, premium) Costillar Punta PequeñaRib steak, small end ChuletónRib Eye Roast, Costillar de primera, deshuesadoRib Eye Steak Rib Eye Steak (ja, dat is hetzelfde)Ribsteaks Costillas chuletasBack ribs Costillas traserasKorte ribs Agujas cortas
Korte lende LomoTop lende (strip) steak, zonder been Bistec de lomo, deshuesadoT-Bone steak T-bone steak (hetzelfde in het Spaans)Porterhouse steakTenderloin roast, premium Filete en trozo, de primeraTenderloin steak Bistec de filete
Short Plate Agujas
Short ribs Agujas cortas
Skirt steak Arrachera
Round/Rump Roast Tapa
Top round TapaBottom round,bottom round, eye of round CueteTip roast, Bola of empuje
Andere deelstukken Otros CortesGrond rundvlees Carne molidaKogelbiefstuk Bistec suavizadoRundvlees voor kebab Cubos para brochetasStew rundvlees Carne para guisarRundvlees voor roerbakken Tiritas de carne
©Victoria Challancin.