Het woord “wildachtig” is een algemene term geworden die wordt gebruikt om onaangename of onbekende smaken in wild vlees aan te duiden. Dat stigma rond bepaalde dieren is vaak misplaatst, maar wordt nog steeds gebruikt als een excuus om sommige oogsten niet te eten. In werkelijkheid, vaker wel dan niet, is slechte smaak het resultaat van menselijke fouten.
Voordat je dat vieze woord gaat rondgooien, kijk naar je ingrediënten, bereiding, en hoe je het vlees hebt verzorgd. Wat ging er mis? Leden van het MeatEater-team zijn niet vrijgesteld van deze fouten – we hebben ons eerlijk deel van slechte maaltijden met goed vlees gehad. Hier zijn een paar van die verhalen.
Brody Henderson
Een paar jaar geleden overtuigde ik mijn vrouw en zoon – die met plezier allerlei vis en wild eten – ervan om hertenlever eens te proberen. Het probleem is dat ik dom genoeg een lever koos van een oud muildierhert. Als u een hekel hebt aan de sterke smaken van lever, is een belangrijke tip dat ze niet beter worden naarmate ze ouder worden. Het is het beste om te beginnen met een lever van een jong dier. De lever van een jaarling is het lekkerst – die is mild en aangenaam van smaak. De lever van een ouder dier heeft vaak een veel sterkere smaak.
Tot overmaat van ramp heb ik deze maaltijd veel te lang in een hete pan laten staan, wat een doodzonde is als het om lever gaat. De geur van dat overgare vlees was bijna net zo erg als de smaak. Ik deed mijn best om te doen alsof ik genoot, terwijl zij zich met moeite een stuk naar binnen wurmden. Zelfs ik besloot na een paar happen de handdoek in de ring te gooien. Het was niet te eten. Onnodig te zeggen dat mijn vrouw en zoon sindsdien geen hertenlever meer hebben gegeten.
Sam Lungren
Afgelopen september, op weg naar de bergen om op elanden te jagen met MeatEater-medewerkers Miles, Joe en Ben, doodde ik een kipkalkoen uit een kudde die we vanaf de weg hadden gespot. Toen we ons kamp hadden opgezet, heb ik de vogel geborsteld en gepaneerd met gemalen Ritz Crackers. Op dat moment realiseerden we ons dat we geen bakolie hadden. Ik liet me niet afschrikken en maakte een pan heet boven het fornuis en goot er een biertje in. Voor alle duidelijkheid, goedkoop bier is een zeer slechte vervanger voor bakolie.
We aten de eerste borst – helemaal niet slecht – en sneden de andere in plakjes om nog wat langer in de pan te sauteren. Plotseling en zonder veel voorbedachte rade, pakte Ben een fles groene Habanero hete saus uit mijn kookkit, haalde de dop eraf, en goot. Ik denk dat hij dacht dat er een stop op zat. Er was geen stop. Nu had de pan ongeveer gelijke delen kalkoen en nucleair-hete saus. Het was eigenlijk oneetbaar, maar ik mengde het de volgende ochtend met een blikje stoofvlees en kon de rest verslinden. Les geleerd: hete saus met mate.
Ryan Callaghan
Elk hart is een van mijn favoriete stukken vlees. Ik heb eens een pasta gemaakt van de inhoud van mijn troosteloze koelkast: elandenhart en rucola. De rucola moet ouder zijn geweest dan ik vermoedde, en de bitterheid in het groen maakte de pasta oneetbaar. Zorg ervoor dat je ingrediënten vers zijn, mensen.
Even slecht was de keer dat ik probeerde een gans te pekelen die al een week met ingewanden erin had gezeten. Toen ik de gans schoonmaakte, was het onmogelijk om de geur van darmschot te negeren, maar ik was ervan overtuigd dat de pekel en de rookoven het wel zouden oplossen. Ik had maar één smaak nodig om mijn ganzen te ontdoen van hun ingewanden voor het verouderen. Sindsdien doe ik het.
Miles Nolte
Gans jerky vereist koeling. Dat is een waardevol stukje advies dat ik gratis weggeef. Ik leerde het een paar jaar geleden op de harde manier toen ik op bezoek was in de stad in Hawaii waar ik opgroeide. Op nieuwjaarsdag hadden mijn vrienden en ik een oude traditie. Het maakte niet uit hoe laat we uit waren of hoe dronken we de avond ervoor waren geworden, we kwamen allemaal voor zonsopgang bij Dave’s huis bijeen om zijn 27 voet lange boot vol te laden en voor de kust op zoek te gaan naar tonijn of mahi. Dat waren zuiverende ochtenden, met overvloedige kniebuigingen bij de trechter om te zuiveren en te boeten voor de zonden van het voorgaande jaar.
Ooit bracht ik enkele kilo’s Canadese gans jerky mee uit Montana om uit te delen als kerstcadeautjes. Voor het geval je het niet weet, de ganzenjacht in Hawaii is niet geweldig. Hoewel de inheemse Nene gans de staatsvogel van Hawaï is, zijn ze bedreigd, dus ik raad niet aan om ze te vangen. Hoe dan ook, de partij jerky die ik dat jaar maakte was bijzonder lekker, maar in de marinade ontbrak roze pekelzout. Na een week ongekoeld in de warme vochtige ruimte van mijn ouderlijk huis te hebben gelegen, begonnen sommige stukjes vlees baard te groeien waar hipsters uit Portland jaloers op zouden zijn. Helaas had ik deze ontwikkeling niet opgemerkt voordat ik ceremonieel de jerky aan iedereen aan boord had uitgedeeld als een versterkend tussendoortje. Het volstaat te zeggen, dat we die dag een hel van een chum slick achterlieten.
Of ze nu resulteren in het produceren van chum slicks die kunnen worden opgepikt door maritieme radar of het moeten weggooien van je favoriete stuk vlees, slechte maaltijden gebeuren. Zorg ervoor dat u uw ingrediënten controleert en uw wild op de juiste manier bereidt en opslaat om slechte maaltijden in de toekomst te beperken.