W 1908 roku, nad miską zupy z wodorostów, japoński naukowiec Kikunae Ikeda zadał pytanie, które na zawsze zmieni przemysł spożywczy: co nadało dashi, wszechobecnej japońskiej bazie zupy, jej mięsny smak? W kuchni japońskiej dashi, sfermentowana baza z gotowanych wodorostów i suszonych ryb, była powszechnie stosowana przez kucharzy, aby dodać potrawom dodatkowego powabu – dobrze komponowała się z innymi pikantnymi, ale bezmięsnymi potrawami, takimi jak warzywa i soja. Z jakiegoś powodu, który został ogólnie przyjęty, ale niewytłumaczalne, dashi wykonane te bezmięsne żywności mięsne-i Ikeda był zdeterminowany, aby dowiedzieć się dlaczego.
Ikeda był w stanie wyizolować główną substancję dashi- wodorostów Laminaria japonica. Następnie wziął wodorosty i przeprowadził je przez serię eksperymentów chemicznych, używając parowania do wyizolowania konkretnego związku w wodorostach. Po dniach odparowywania i obróbki wodorostów, zaobserwował rozwój formy krystalicznej. Kiedy spróbował kryształów, rozpoznał wyraźny smak, który dashi nadawało innym potrawom. Smak ten nazwał umami, od japońskiego umai (pyszny). Był to przełom, który podważył fundament myślenia kulinarnego: zamiast czterech smaków – słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego – teraz było ich pięć. Odkryto nową granicę smaku, a Ikeda nie tracił czasu na monopolizowanie swojego odkrycia.
Określił wzór molekularny kryształów: C5H9NO4, taki sam jak kwasu glutaminowego, aminokwasu oznaczonego jako nieistotny, ponieważ ciało ludzkie, jak również duża rozrzut innych roślin i zwierząt jest w stanie wyprodukować go na własną rękę. W organizmie, kwas glutaminowy jest często spotykany jako glutaminian, inny związek, który ma jeden atom wodoru mniej. Glutaminian jest jednym z najbardziej obfitych neuroprzekaźników pobudzających w mózgu, odgrywającym kluczową rolę w pamięci i uczeniu się. FDA szacuje, że przeciętny dorosły spożywa go w ilości 13 gramów dziennie z białka zawartego w pożywieniu. Nie-mięsne źródła żywności, takie jak pomidory i parmezan mają wysoki poziom glutamic acid.
W 1909, Ikeda rozpoczął masową produkcję Ajinomoto (co oznacza „esencję smaku”), dodatek, który wyszedł z jego tworzenia pierwszej metody przemysłowej produkcji glutaminianu w drodze fermentacji białek roślinnych. Powstała w ten sposób forma soli sodowej kwasu glutaminowego (kwas z pojedynczą cząsteczką sodu) zasłynęła ze swojej zdolności do nadawania potrawom mięsnego smaku lub po prostu naturalnie wzmacniała smak żywności. Był reklamowany jako cud odżywczy, pomagający mdłym, ale pożywnym potrawom stać się pysznymi. Rosnąca liczba japońskich gospodyń domowych używała tego produktu, a do lat trzydziestych XX wieku przepisy kulinarne uwzględniały użycie Ajinomoto w swoich wskazówkach. Sól sodowa kwasu glutaminowego jest rozpowszechniona do dziś – każdy, kto jadł KFC lub Doritos, spożywał ją; jest po prostu znana pod inną nazwą: glutaminian sodu lub MSG.
Niewiele liter ma moc zatrzymania rozmowy w jej torach bardziej niż MSG, jeden z najbardziej niesławnych dodatków w przemyśle spożywczym. Te trzy małe literki niosą ze sobą tyle negatywnej wagi, że często są szeptane owacyjnie lub, częściej, zdecydowanie poprzedzone modyfikatorem „NIE”, który wydaje się sprawiać, że wszyscy oddychają z ulgą, gdy wychodzą do jedzenia. Nikt nie chce MSG w ich żywności – protest idzie – powoduje bóle głowy, bóle brzucha, zawroty głowy i ogólne złe samopoczucie. To niezdrowe, a może nawet gorzej, unsexy, używane przez leniwych szefów kuchni jako wymówka dla smaku, a nie enhancement.
Na drugiej stronie spektrum leży umami: niewiele foodie buzzwords wyskoczyć z ust z taką łatwością rozrywki. Przedsiębiorczy młodzi szefowie kuchni, tacy jak David Chang (z Momofuku fame) i Adam Fleischman, z LA sieci Umami Burger, zbudowali swoje kariery kulinarne na podstawie piątego smaku, ożywiając zainteresowanie mięsną głębią umami. Trudno jest oglądać Food Network, Travel Channel czy jakikolwiek inny program o jedzeniu, nie słysząc wzmianki o tym smakowym wunderkind, gospodarzu czy szefie kuchni zachwycającym się głębokim smakiem umami grzybów Portobello. Gdzie MSG jest przerażające, umami jest ekscytujące.
Co niewielu ludzi rozumie, że znienawidzone MSG i uwielbiane umami są chemicznie powiązane: umami jest smakowane przez te same receptory, które MSG celuje. Na Sympozjum MAD w Danii, konferencji typu TED dla przemysłu spożywczego, Chang mówił o MSG i umami: „Dla mnie sposób, w jaki patrzę na umami, jest taki sam, jak sposób, w jaki patrzę na MSG. To jedno w tym samym.” Ale jeśli szefowie kuchni, tacy jak Chang (ani nieudolny, ani leniwy, jeśli chodzi o smak, jak jego gwiazdki Michelin by poświadczyć) są w dół z MSG, dlaczego dodatek zachowuje taką złą reputację?
Po zdobyciu przyczółka w japońskich kolumnach kulinarnych, MSG rozprzestrzenił się w całej Azji, stając się szczególnie popularny w kuchni chińskiej do wzmocnienia zarówno zapasów i potraw wegetariańskich. Każdy zna to połączenie, i prawdopodobnie kojarzy MSG wykorzystania w Ameryce najbardziej mocno z chińskich restauracji – w dużej mierze dzięki absurdalnie rasistowskiej nazwy dla MSG wrażliwości „Chinese Restaurant Syndrome”. Ale MSG foray do amerykańskiej kuchni pochodzi z więcej niż chińskich potraw, MSG stał się popularny w Stanach Zjednoczonych w czasie II wojny światowej, w dużej mierze dzięki kraju rosnącego wojskowo-przemysłowego kompleksu. Wojsko uważało, że znalazło w MSG odpowiedź na bezsmakowe racje żywnościowe przydzielane żołnierzom, a kiedy wojna się skończyła, żołnierze wrócili do domu, a wraz z nimi uprzemysłowienie produkcji żywności. Od warzyw w puszkach do mrożonych obiadów, przemysłowo stworzone jedzenie spotkało się z cudem w Stanach Zjednoczonych.
To wszystko zmieniło się w latach sześćdziesiątych, kiedy zaufanie do przemysłowej żywności zaczęło słabnąć. W 1962 r. Rachel Carson opublikowała „Milczącą wiosnę”, manifest przeciwko pestycydom, który zapoczątkował ruch ekologiczny. Ponieważ pestycydy szybko wypadły z łask, wiara w przemysł sprzed lat – chemikalia i dodatki powstałe w wyniku wojny – również zmalała. W 1968 roku, śmiertelne światło MSG zabrzmiało w formie listu napisanego do New England Journal of Medicine przez Roberta Ho Man Kwok, chińsko-amerykańskiego lekarza z Maryland. Kwok twierdził, że po jedzeniu w chińskich restauracjach, często sprowadza się z pewnych nieprzyjemnych objawów, a mianowicie „drętwienie z tyłu szyi, stopniowo promieniujące do obu ramion i pleców” i „ogólne osłabienie i kołatanie serca”. Po ukazaniu się listu Kwoka, czasopismo otrzymało zalew listów od innych czytelników, z których wszyscy twierdzili, że cierpią na tę samą przypadłość, nazwaną przez redaktorów „syndromem chińskiej restauracji”. Niektórzy czytelnicy przedstawili takie same objawy jak Kwok, ale większość była bardzo zróżnicowana, od zimnych potów do ekstremalnych zawrotów głowy. W odpowiedzi, Journal oferowane do MSG jako prawdopodobnego winowajcy dla ich czytelnika nieprzyjemnych objawów.
Publiczne zainteresowanie pobudziło szereg naukowych dociekań do potencjalnego niebezpieczeństwa MSG. Według historyka żywności Ian Mosby’ego eksploracji MSG w „Ten Won-Ton Soup Headache” te badania poszedł jedną z dwóch dróg: albo starali się udowodnić szkodliwe krótkoterminowe skutki MSG (i Chinese Restaurant Syndrome) lub szukali do identyfikacji więcej długoterminowych szkód spowodowanych przez dodatek. Początkowo naukowcy odnieśli sukces udowadniając zarówno krótkoterminowe i długoterminowe zagrożenia MSG: myszy wstrzykiwane z dodatkiem wykazały oznaki zmian w mózgu, a ludzie karmione 3 gramy MSG na 200 ml zupy przedstawił objawy zgodne z „Chinese Restaurant Syndrome”. Kolejne badania, jednak dostarczył mieszane wyniki: niektóre potwierdziły odkrycia zmian w mózgu u zwierząt lub objawy u ludzi, ale inne badania nie były w stanie powtórzyć wyniki. Badania z podwójnie ślepą próbą często wykazywały niewielką korelację między MSG a niepożądanymi objawami. Strony po obu stronach debaty rzucają oskarżenia na siebie, z anty-MSG badaczy twierdząc, że badania były finansowane przez producentów MSG, a pro-MSG badaczy oskarżając drugą stronę o fear-mongering.
Od FDA do ONZ do różnych rządów (Australia, Wielka Brytania i Japonia) organy publiczne, które zbadały MSG uznały go za bezpieczny dodatek do żywności. FDA stwierdza na swojej stronie internetowej:
FDA uważa, że dodatek MSG do żywności jest „ogólnie uznany za bezpieczny” (GRAS). Chociaż wiele osób identyfikuje się jako wrażliwe na MSG, w badaniach z takich osób podanych MSG lub placebo, naukowcy nie byli w stanie konsekwentnie wywołać reactions.
Naukowe zainteresowanie jego szkodliwych skutków wydaje się słabnąć: jeden z ostatnich badań, aby uzyskać uwagę publiczną została opublikowana w 2011 roku. Autorzy tego badania twierdzili, że znaleźli związek między MSG i otyłości, choć wyniki te zostały zakwestionowane. Podczas gdy ogólny konsensus naukowy wydaje się być, że tylko w dużych dawkach i na pusty żołądek może MSG tymczasowo wpływać na niewielki podzbiór populacji, reputacja MSG jest nadal złośliwy w oczach opinii publicznej.
Z drugiej strony, glutaminian MSG kuzyn umami nie cierpi publiczną pogardę: w 2010 roku, umami został uznany za jeden z najsmaczniejszych trendów żywności do oglądania. Kiedy Adam Fleischman’s Umami Burger (sieć burgerów poświęcona wszystkim rzeczom związanym z umami) otworzył placówkę w Nowym Jorku, oczekiwanie na mięsny kęs ciągnęło się przez trzy godziny. Poza dodawaniem naturalnych glutaminianów do burgera, aby zapewnić jak najwięcej smaku umami, Umami Burger wzbogaca burgera „pyłem umami”, mieszanką suszonych grzybów i wodorostów, oraz sosem umami, który zawiera soję i Marmite. W sumie, oryginalny Umami Burger zawiera 2,185 mg glutaminianu.
„Większość ludzi nie zna związku między umami a glutaminianem sodu. Wiedzą o tym z piątego smaku, a piąty smak zawsze był nazywany umami, a nie MSG” – wyjaśnia Fleischman. „Nie czuliśmy, że użycie MSG było wystarczająco kreatywne. Chcieliśmy zrobić to sami. Robiąc to sami, mogliśmy stworzyć smak umami bez piętna glutaminianu sodu. MSG, czy się to komuś podoba, czy nie, zostało wprowadzone na rynek tak słabo, że brzmi jak ta okropna rzecz.”
Utrzymując naturalne glutaminiany w swoich burgerach, Umami Burger unika negatywnych konotacji związanych z MSG. Ale „naturalne” glutaminiany w Umami Burger nie różnią się chemicznie od glutaminianów w MSG.
„Krótka odpowiedź brzmi, że nie ma różnicy: glutaminian to glutaminian to glutaminian”, mówi Richard Amasino, profesor biochemii na Uniwersytecie Wisconsin-Madison. „Byłoby to identyczne, chyba że różne rzeczy stworzyły inną szybkość wchłaniania.”
Glutaminy, które występują naturalnie w żywności pochodzą splecione z różnych substancji chemicznych lub włókien, które ciało jest naturalnie skłonny do regulacji, wyjaśnia Amy Cheng Vollmer, profesor biologii w Swarthmore College. MSG nie zawiera jednak naturalnych składników żywności, które pomagają organizmowi regulować poziom glutaminianu sodu. To jak przyjmowanie suplementu żelaza w porównaniu z pozyskiwaniem żelaza ze szpinaku lub czerwonego mięsa: suplement żelaza tworzy drogę ekspresową między żelazem a twoim krwiobiegiem, której nie znajdziesz w naturalnych źródłach żelaza.
„Najważniejsze jest to, że kontekst jest wszystkim”, dodaje Vollmer.
Czy więc glutaminian sodu zasługuje na swój zły wizerunek? Dla małej części populacji, która wykazuje wrażliwość na to, prawdopodobnie. Ale dla reszty Ameryki, może nadszedł czas, aby ponownie rozważyć dokładnie to, czego tak bardzo się boimy, jeśli chodzi o MSG.