Każdy miłośnik chleba powie ci, że wybór najlepszej mąki chlebowej jest jedną z najważniejszych decyzji, jakie podejmiesz, ucząc się piec chleb. Ale którą z nich wybrać?
Jeśli chcesz założyć fartuch i upiec swój własny bochenek, przygotuj się na to, że będziesz zaskoczony gamą mąk dostępnych na półkach supermarketów. Z pewnością istnieje wiele rodzajów mąki, z którymi możesz eksperymentować. Uniwersalna, żytnia, razowa, orkiszowa – każda z nich nada Twojemu chlebowi wyjątkowy smak, wygląd i konsystencję. Ale zanim porozmawiamy o odmianach, zacznijmy od nauki o pieczeniu. Dlaczego mąka jest tak ważna w procesie wypieku chleba?
Dlaczego mąka jest potrzebna w chlebie?
Jest powód, dla którego mąki pszenne najlepiej nadają się do wypieku chleba, a jest nim wysoka zawartość białka glutenu. Spośród wszystkich składników mąki, białko jest najważniejsze dla piekarza. Dwa różne rodzaje białek w mące to glutenina i gliadyna.1 Kiedy mieszają się z wodą, razem tworzą gluten, który nadaje chlebowi jego strukturę. Glutenina tworzy elastyczność (żuwalność), a gliadyna rozciągliwość (wysokość wyrastania).)
Popularne rodzaje mąki do wypieku chleba
Oto najpopularniejsze mąki pszenne używane do wypieku chleba:2
- Mąka uniwersalna
- Mąka chlebowa
- Mąka pszenna pełnoziarnista
- Mąka pszenna biała pełnoziarnista
Jak wybrać najlepszą mąkę do wypieku chleba?
Różne rodzaje mąki zawierają różnej jakości i stężenia białka glutenowego. Ma to duży wpływ na to, jak mąka zachowuje się podczas pieczenia. Mówiąc konkretnie, elastyczność ciasta i stopień jego wyrośnięcia.3
Ale czy naprawdę istnieje jakaś znacząca różnica między mocną białą mąką chlebową a zwykłą uniwersalną mąką do pieczenia? Różnica jest prawdopodobnie większa, niż możesz sobie wyobrazić. I to jest głównie w dół do jak dużo białka zawierają.
Mąki z różnymi poziomami białka są lepsze dla różnych rodzajów pieczenia. Podczas gdy mąka uniwersalna zawiera około 11% białka, twardsza mąka chlebowa lub pełnoziarnista zawiera 12-15% białka.4 Mniejsza gęstość białka powoduje, że mąka jest bardziej miękka i ma lżejszą konsystencję. Tak więc, zgodnie z ogólną zasadą, im wyższa zawartość białka, tym mocniejsza mąka i bardziej chrupiący chleb.
Wybór mąki będzie miał duży wpływ na teksturę i styl Twojego chleba. Jeśli więc zastanawiasz się, jak upiec chleb na zakwasie, większość przepisów zaleca stosowanie białej mąki chlebowej zamiast mąki uniwersalnej. Dzieje się tak, ponieważ wyższa zawartość białka w mące chlebowej pomoże Ci uzyskać wysoki wzrost i rustykalną skórkę bochenka w stylu rzemieślniczym.
Jeśli jednak chcesz upiec super miękką brioszkę, będziesz musiał użyć mąki chlebowej o niższej zawartości białka.5
Porównanie mąk
| Mąka uniwersalna | Ma zawartość glutenu pomiędzy 9-11% i jest prawdopodobnie najczęściej używana w chlebie. |
| Mąka chlebowa | Wyższa zawartość glutenu (11-14%) powoduje, że ciasto jest bardziej elastyczne. Dzięki temu piecze się chleby o wyższym wzroście i lżejszej teksturze. |
| Mąka z pszenicy pełnoziarnistej | Mąka ta ma najwyższy procent glutenu (do 16%), ale zamiast puszystej tekstury, chleby z pszenicy pełnoziarnistej są zazwyczaj ciężkie i gęste w konsystencji. |
| Biała mąka pszenna pełnoziarnista | Ma łagodniejszy smak niż mąka pszenna pełnoziarnista i z procentem glutenu około 12%, tworzy chleb o lżejszej konsystencji. Jest dobrą alternatywą dla mąki uniwersalnej. |
A co jeśli jesteś wrażliwy na gluten?
Jeśli nie tolerujesz glutenu, nauka pieczenia chleba jest świetnym sposobem, aby upewnić się, że tylko odpowiednie składniki dla twojej wrażliwości są używane do zrobienia twojego bochenka. Oto kilka opcji mąki o niższej zawartości glutenu:
Mąka orkiszowa
Co to jest mąka orkiszowa? Orkisz jest zbożem. Jest odmianą pszenicy, więc zawiera gluten. Jednak dzięki mniejszej ilości fruktanów (które mogą być trudne do strawienia) może być dobrą alternatywą dla konwencjonalnych mąk pszennych, jeśli musisz ograniczyć (ale nie całkowicie wyeliminować) gluten.
Mąka żytnia
Mąka żytnia ma bogaty, lekko słodki smak. Podobnie jak mąka orkiszowa, zawiera niższy poziom glutenu, co czyni ją odpowiednim zamiennikiem, jeśli chcesz ograniczyć spożycie glutenu ze względu na wrażliwość.
Niektóre mąki inne niż pszenna, które mogą być używane do wyrobu chleba
Aby całkowicie uniknąć glutenu, możesz poszukać przepisów na chleb bezglutenowy, używając poniższych zamiast rafinowanych mąk pszennych.
- Mąka gryczana
- Mąka z prosa
- Mąka kokosowa
- Mąka migdałowa
Podsumowanie: Twój wybór mąki jest ważny
Mąka jest najważniejszym składnikiem chleba, ponieważ decyduje o konsystencji i wzroście twojego bochenka. Mąki pszenne są zazwyczaj pierwszym wyborem większości piekarzy. Dzieje się tak ze względu na lekkość i wysoki stopień wyrastania chleba, który zawdzięczamy wyższej zawartości glutenu. Jeśli jednak nie tolerujesz pszenicy lub szukasz opcji chleba bezglutenowego, istnieje szeroki wybór mąk o niskiej zawartości glutenu i bezglutenowych.
Ostatnia aktualizacja: 24 lipca 2020
.