O creme de chantilly é um daqueles ingredientes que os chefes de cozinha adoram por causa da riqueza que traz às receitas. Infelizmente essa riqueza vem com muitas calorias e gordura saturada, o que significa que o creme não é um bom ajuste para todos. Há uma série de potenciais substitutos sobre os quais você pode recair, mas o mais simples e mais versátil pode ser o leite evaporado simples e velho.
Poupa muita gordura e calorias
Switching out heavy cream in favour of evaporated milk is a big win, nutritionally. Uma chávena de chantilly pesado chega com 809 calorias, com mais de 85 gramas de gordura. Uma xícara de leite evaporado, em contraste, contém apenas 338 calorias, e apenas 19 gramas de gordura. Se você realmente quiser aparar as coisas, você pode optar por leite evaporado com 2% de gordura láctea, que reduz calorias para 270 e gordura para 5 gramas.
No lado positivo, o leite evaporado também é mais alto em proteína do que em creme. Essa xícara de creme de leite contém apenas 3,4 gramas de proteína, enquanto o leite evaporado contém 17 gramas. Quer esteja interessado em reduzir a gordura ou aumentar a proteína, é uma vitória de qualquer maneira.
Substituindo o leite evaporado por creme de leite em receitas
Pode usar o leite evaporado como um substituto directo, um-a-um, do creme de leite na maioria das receitas, mas não em todas. Se a sua receita favorita de macarrão e queijo pede creme de leite, por exemplo, você pode normalmente substituir o leite evaporado diretamente pela mesma quantidade de creme. O resultado final será semelhante o suficiente para que você seja difícil saber a diferença.
Na maioria dos molhos ou caçarolas, você não precisará fazer nenhum ajuste na sua receita se você mudar do creme de leite para o leite evaporado. A excepção são os molhos que dizem para cozer as natas em lume brando até que elas se reduzam e engrossem. O leite evaporado já passou por esse processo, e é tão espesso quanto vai ficar. Para que a substituição funcione nessas receitas, veja quanto o molho deve reduzir – “pela metade”, por exemplo – e depois use apenas essa quantidade menor. Você também terá que engrossar o leite, geralmente com um amido, para obter a textura correta.
Você também pode substituir o leite evaporado por leite comum, se você desejar. Isto tornará o prato acabado mais cremoso, e é menos provável que o seu molho se parta ou se separe em pedaços líquidos e granulados de proteína de leite coalhada. O sabor “cozido” característico do leite evaporado não importará neste caso, porque o seu prato será cozido, e esse sabor desaparece.
Chantilly leite evaporado como creme
Também é possível usar leite evaporado como cobertura de chantilly nas suas sobremesas, no lugar de chantilly verdadeiro. Isto é um pouco mais complicado, porque você tem que seguir as instruções muito de perto para o truque funcionar.
O leite tem que estar à beira do congelamento antes de poder reter ar suficiente para fazer uma boa espuma, então coloque-o no seu congelador por pelo menos meia hora ou mais antes de bater. Você quer apenas uma fina borda de cristais que começam a se formar ao redor da borda do leite. Ajuda a usar um copo ou um copo de mistura de porcelana, que manterá o leite muito mais frio do que o aço enquanto o chicoteia. Refresque também os seus batedores. Você realmente, realmente precisa puxar todos os batentes.
Bata seu leite quase congelado na velocidade mais alta do seu batedor por um minuto, até que a espuma comece a se formar. Aos poucos adicione açúcar em pó e baunilha, como indicado pela receita na lata ou no site do fabricante, e bata por mais um ou dois minutos até ficar rígido. A espuma começará a derreter novamente em apenas alguns minutos, à medida que aquece, então sirva imediatamente.
Para uma cobertura chicoteada que irá aguentar por mais algum tempo, meça uma colher de chá de gelatina simples e sem sabor em 2 colheres de sopa de água fria. Deixe repousar durante um ou dois minutos até que a gelatina absorva a água e “floresça”, em seguida, faça zapping no microondas durante 30 ou 40 segundos até que esteja derretida. Deixe repousar e arrefecer por mais um ou dois minutos – lembre-se, o frio é crucial – até que comece a engrossar ligeiramente, depois deite-o no leite evaporado à medida que o bate. A gelatina vai segurar a sua cobertura batida durante cerca de 30 minutos na geladeira, assim você terá mais tempo para limpar a mesa e preparar a sobremesa.