Para muitos padeiros, a torta é a primeira sobremesa que vem à mente quando o verão rola. Mas para este padeiro italiano, a sobremesa de eleição é uma crostata, uma tarte frequentemente recheada com fruta ou creme – ou uma combinação dos dois – que é ubíqua em toda a Itália.
Embora uma crostata partilhe semelhanças com a tarte e com a galeta francesa em forma livre, é distinta de qualquer uma dessas iguarias. Uma crostata típica é mais rasa que uma torta, mas tem mais estrutura que uma galeta, e pode ser assada em qualquer coisa, desde uma lata de torta acanelada até uma velha forma de pizza. É feita com frolla de massa, uma massa doce e amanteigada de massa curta enriquecida com ovo, e como toda a comida italiana, seu recheio varia de acordo com a região, a estação e o padeiro individual.
A versão mais básica, e adorada, é a crostata di marmellata, na qual uma espessa camada de boa compota é colada entre a crosta inferior e uma grelha enrolada no topo. Praticamente todos os hotéis, B&B, e agriturismo colocam pelo menos uma crostata no seu buffet diário de café da manhã, e eu tenho boas lembranças de acordar na casa da minha tia em Roma para encontrar uma crostata de geléia recém cozida sob uma toalha limpa na mesa da cozinha.
Pasta frolla, a massa rica em manteiga usada para fazer crostatas, é como uma impressão digital na Itália; cada padeiro tem a sua própria versão. A receita básica contém farinha, manteiga, açúcar e ovos ou gemas de ovo. Mas as variações abundam. Eu uso açúcar de confeiteiro em vez de granulado porque acho que ele faz massa mais sedosa. A maioria dos padeiros adiciona um toque de baunilha ou um pouco de casca de limão ou laranja ralada finamente (ou ambos) à sua massa. A substituição de cacau não adoçado por uma porção da farinha cria uma massa com uma cor de chocolate profundo e um sabor suave de cacau. E uma pitada de fermento em pó na massa produz uma crosta mais macia e tenra, que eu gosto especialmente para as crostatas de geléia do café da manhã. Para as crostatas de sobremesa, prefiro a crocante de pão curto de uma crosta feita sem fermento.
Certifique-se de arrefecer a massa folhada antes de a enrolar. É fácil de enrolar, mas aquece rapidamente – tome cuidado para não a manipular em excesso. Mesmo assim, não se preocupe com isso; a massa é sedosa e perdoa, e embora possa rasgar facilmente, é igualmente facilmente remendada.
Não todas as crostatas chamam por um topo de grelha, mas é tradicional. Há um par de abordagens para formar a grelha. Uma delas é enrolar pedaços de massa à mão em cordas longas e arrumá-los em cima da base recheada em um padrão crisscross. Outra é enrolar a massa em uma folha e cortar tiras com uma roda de massa reta ou canelada. A parte superior tradicional não é tecida, pois a massa amanteigada faz com que seja um desafio tecer sem rasgar. Dito isto, se a massa for suficientemente fria, é possível criar uma parte superior da treliça tecida (quanto mais você praticar, mais fácil será fazer).
Finalmente, você pode renunciar totalmente à treliça e, em vez disso, usar cortadores de biscoitos para recortar formas decorativas para cobrir sua crostata, como na receita da Crostata de Limão. Deixe seu próprio senso artístico ser seu guia.
Summer é minha estação favorita para crostatas. Em vez de depender de geléia da minha despensa, eu posso começar com frutas frescas do mercado dos agricultores ou do jardim – desde morangos no início da estação até figos no final. O segredo é cozinhar um pouco a fruta com açúcar para fazer uma compota rápida. Isto concentra o sabor fresco da fruta e evita um recheio demasiado húmido.
Talvez o aspecto mais apelativo da crostata seja a sua acomodação e a facilidade com que é adaptada ao seu próprio paladar. As receitas aqui oferecem bons exemplos, porque convidam a misturar e combinar. Para a mais simples interpretação, comece com a crostata de geléia de morango, uma crostata clássica para o café da manhã. Para algo mais elaborado, experimente o pêssego caramelizado e o frangipane, ou o mirtilo picante e a ricota. Ou então, misture-o, enchendo o recheio de frangipane com mirtilos condimentados e o recheio de ricota com pêssegos caramelizados. Você também pode substituir os pêssegos ou mirtilos caramelizados pelos morangos na versão clássica. E tenha em mente que a Crostata de Figo e Chocolate Brandied é deliciosa assada na crosta de cacau, mas é igualmente boa em uma crosta simples (veja a variação do cacau na receita da Pasta Frolla).
Após dominar o básico, você logo se encontrará sonhando com suas próprias combinações de recheio e sabor.