Para muchos pasteleros, la tarta es el primer postre que se les ocurre cuando llega el verano. Pero para este pastelero italiano, el postre preferido es la crostata, una tarta a menudo rellena de fruta o crema -o una combinación de ambas- que es omnipresente en toda Italia.
Aunque la crostata comparte similitudes con la tarta y con la galette francesa de forma libre, es distinta de cualquiera de esas delicias. Una crostata típica es menos profunda que una tarta pero tiene más estructura que una galette, y puede hornearse en cualquier cosa, desde un molde acanalado para tarta hasta un viejo molde para pizza. Se elabora con pasta frolla, una masa quebrada dulce y mantecosa enriquecida con huevo, y, como ocurre con toda la comida italiana, su relleno varía según la región, la estación y el panadero.
La versión más básica, y más querida, es la crostata di marmellata, en la que una gruesa capa de buena mermelada se intercala entre la corteza inferior y un enrejado enrollado. Prácticamente todos los hoteles, B&B y agriturismos ponen al menos una crostata en su bufé de desayuno diario, y tengo buenos recuerdos de cuando me despertaba en casa de mi tía en Roma y encontraba una crostata de mermelada recién horneada bajo una toalla limpia en la mesa de la cocina.
La pasta frolla, la masa rica en mantequilla que se utiliza para hacer crostatas, es como una huella dactilar en Italia; cada panadero tiene su propia versión. La receta básica contiene harina común, mantequilla, azúcar y huevos o yemas de huevo. Pero las variaciones abundan. Yo utilizo azúcar de repostería en lugar de granulado porque me parece que hace la masa más sedosa. La mayoría de los panaderos añaden a la masa un toque de vainilla o un poco de ralladura de limón o naranja (o ambos). Si se sustituye una parte de la harina por cacao sin azúcar, la masa adquiere un color chocolate intenso y un suave sabor a cacao. Y una pizca de levadura en polvo en la masa produce una corteza más suave y tierna, que me gusta especialmente para las crostatas de mermelada del desayuno. Para las crostatas de postre, prefiero el crujiente de una corteza hecha sin levadura en polvo.
Asegúrese de enfriar la pasta frolla antes de extenderla. Es fácil de enrollar, pero se calienta rápidamente; tenga cuidado de no manipularla demasiado. Aun así, no se preocupe por ella; la masa es sedosa y tolerante, y aunque puede romperse con facilidad, se recompone con la misma facilidad.
No todas las crostatas requieren una parte superior enrejada, pero es tradicional. Hay un par de enfoques para formar el enrejado. Una de ellas es enrollar trozos de masa a mano en forma de cuerdas largas y disponerlas sobre la base rellena en forma de cruz. Otra es enrollar la masa en una hoja y cortar tiras con una rueda de pastelería recta o estriada. La parte superior de la celosía tradicional no se teje, ya que la masa mantecosa hace que sea difícil tejerla sin que se rompa. No obstante, si la masa se enfría lo suficiente, es posible crear una parte superior de celosía tejida (cuanto más practique, más fácil será hacerlo).
Por último, puede renunciar a la celosía y utilizar cortadores de galletas para cortar formas decorativas para cubrir su crostata, como en la receta de Crostata de limón. Déjese guiar por su propio sentido artístico.
El verano es mi estación favorita para las crostatas. En lugar de depender de la mermelada de mi despensa, puedo empezar con fruta fresca del mercado de agricultores o del jardín, desde las fresas al principio de la temporada hasta los higos al final. La clave está en cocer un poco la fruta con azúcar para hacer una mermelada rápida. Así se concentra el sabor fresco de la fruta y se evita un relleno demasiado húmedo.
Quizás el aspecto más atractivo de la crostata es lo complaciente que es, y lo fácil que es adaptarla a su propio gusto. Las recetas aquí ofrecidas son buenos ejemplos, porque invitan a mezclar y combinar. Para la versión más sencilla, comience con la crostata de mermelada de fresa, un clásico del desayuno. Para algo más elaborado, pruebe la de melocotón caramelizado y frangipane, o la de arándanos con especias y ricotta. O mézclelo cubriendo el relleno de frangipane con arándanos especiados, y el relleno de ricotta con melocotones caramelizados. También puede sustituir los melocotones caramelizados o los arándanos por las fresas en la versión clásica. Y tenga en cuenta que la Crostata de higos y chocolate está deliciosa horneada en la corteza de cacao, pero está igual de buena en una corteza simple (vea la variación de cacao en la receta de Pasta Frolla).
Una vez que domine lo básico, pronto se encontrará soñando con sus propios rellenos y combinaciones de sabores.