Smagen af johannesbrødsirup afhænger faktisk af mange variabler, ikke mindst af den type træ, som bælgene høstes fra, den måde, siruppen koges på, og ikke mindst af terroiret eller jorden og mikroklimaet. Johannesbrødsirup kan være lige så karakteristisk som olivenolie, og de mørkeste sorter smager mere som melasse end som chokolade. Nogle af de lysere typer af sirup kan minde om mørk honning. Faktisk betyder det cypriotiske græske navn for johannesbrødsirup i daglig tale “sort honning”.
Cypriotisk johannesbrød blev engang anset for at være en af de fineste af alle de eksporterede johannesbrødsirupper, og øen kan stadig prale af mange gamle plantager, der er spredt ud over landskabet. Den cypriotiske sort, der er kendt som “Tylliria” (opkaldt efter den region på øen, hvor den stammer fra), anses for at være en af de bedste sorter og kan fås fra flere planteskoler i USA. På verdensplan er der registreret ca. 80 forskellige sorter af johannesbrød på verdensplan, men ikke alle af dem er kommercielt dyrkede.
Carobtræer
Selvfølgelig er johannesbrødtræer et af de mest fotogene accenter i Middelhavslandskabet. De er lave, spredte, i form svarende til et gammelt æbletræ, generelt ikke højere end ca. 35 fod, selv om de kan vokse så højt som 50 til 55 fod. Træerne er dybt rodfæstede og udvikler tykke stammer med meget mørke, læderagtige stedsegrønne blade. Bladene minder meget om bladene på favebønnen, så det er let at se det botaniske slægtskab, for ikke at nævne, at johannesbrødkapsler og favebønnekapsler også ligner hinanden meget, især når de er grønne. Træerne kaster en tæt skygge, så de er ikke plantet tæt sammen – en afstand på 30 fod synes at være minimumsafstanden. Det skyggefulde område under træerne bliver et vigtigt mikroklima for mange vilde urter og grønne planter, der indsamles til mad. Træerne taber konstant affald (gamle blade, blomster, bælge), så jorden direkte under dem får en række gavnlige næringsstoffer, for ikke at tale om dødt plantemateriale, som er så vigtigt for at holde på vandet.
Mange landmænd i Middelhavsområdet planter hvede eller byg i de åbne områder mellem træerne, således at de mørkegrønne træer i det sene forår skiller sig ud mod de gyldne modne korn – en slående kontrast, der indbyder til kreativ fotografering. Dette symbiotiske landbrug praktiseres på Cypern og de græske øer, hvor de traditionelle dyrkningsteknikker stadig eksisterer. Og ikke mindst, da johannesbrødtræet er ret modstandsdygtigt over for tørke og endda saltholdig jord, er det en ideel plante til genbeplantning af jord, der er ved at blive til ørken. Der er blevet gennemført skovrejsningsprojekter med johannesbrødtræet i Syditalien, Marokko, Israel og andre lande, hvor man har prioriteret landvindingen højt.
Hvis johannesbrødtræet har en ulempe, så lad det være sagt, at de mærkeligt udseende blomster aldrig vil vinde en skønhedspris. De er grøntonede med rødt skær og ligner i form kattekillerne på piletræer, selv om blomsterne er forskellige alt efter træets køn. Johannesbrødtræer er han-, hun- eller hermafrodite (selvbestøvende). Hanblomsterne afgiver en kraftig og ubehagelig lugt. Selv om dette kan tiltrække mange bestøvende insekter, undgår mennesker generelt træerne, når de står i fuld blomstring i september og oktober. Det er af samme grund, at man sjældent ser mandlige johannesbrødtræer anvendt som skyggetræer omkring huse.
Dyrkning af johannesbrød
Bortset fra høj surhedsgrad, som de ikke bryder sig om, er johannesbrød ikke særlig krævende med hensyn til jordtypen og vil endda trives på stenet jord, men de skal have et godt dræn. Desuden er de ikke alt for frosthærdede, især ikke de unge træer. En kulde på 25 grader F vil afblomstre planterne; 20 F vil dræbe den træagtige del af dem. Deres hårdførhed svarer således til den søde appelsins hårdførhed, og dette begrænser dyrkningen af johannesbrød til dele af USA, hvor klimaet er mildt og vintrene minder mest om dem i Middelhavsområdet. Når de først er etableret, vil modne 25-30 år gamle træer dog give op til 200 pund johannesbrødskaller og forblive produktive i op til 100 år. Derfor behandles johannesbrødplantager normalt som langsigtede investeringer, hvor der lægges stor vægt på de ældre træer.
Carobskaller
Bælg er den del af johannesbrød, der bruges til mad, ikke frøene, selv om de forarbejdede frø giver Tragasol, et kommercielt fortykningsmiddel til bagværk, is, saucer og kosmetik. Bælgene høstes, når de bliver brune, inden efterårsregnen begynder – de vil hurtigt rådne, hvis de udsættes for vand på dette kritiske tidspunkt i deres udvikling. De høstede bælge tørres yderligere i solen i en eller to dage, hvorefter de forarbejdes til sirup. Hver bælg er foret med en papagtig bomuldslignende pels, og det er denne del af bælgen, som siruppen udvindes af. Det er muligt, ligesom Johannes Døberen, at tygge dette bælgfor, eller endnu bedre, at koge bælgene i vand for at lave en stærk sød te og leve af det som en nødmad. På grund af det høje indhold af pektin er johannesbrød let fordøjeligt og hjælper maven med at behandle andre fødevarer, så det er et velkendt middel mod halsbrand.
Den kommercielle fremstilling af johannesbrødsirup indebærer store mængder bælg, som hakkes og derefter koges langsomt for at udvinde al siruppen. Denne sirup filtreres og raffineres derefter og koges ned, indtil den er tyk, en proces, der tager flere dage. På Cypern koges siruppen undertiden ned, indtil den danner en taffy kaldet pastelli, som derefter trækkes på kæmpestore jernkroge, indtil den er blød og smidig. Landsbyen Anoyira er vært for en årlig pastelli-festival og er en af de vigtigste kilder til eksport af cypriotisk johannesbrødsirup. Siruppen dehydreres også til et pulver, der bruges i madlavning og bagning som chokolade i pulverform.
Carob-bælg blev også fodret til svin – der er mange henvisninger til dette i antikke tekster, generelt som nødfoder i tider med hungersnød eller mangel på afgrøder. Mens bælgene var en billig foderkilde, var de også medvirkende til at give svinekødet en karakteristisk sød smag. Denne unikke smag blev yderligere forstærket ved at bruge johannesbrødtræ til at røge skinker og pølser; grønne grene blev ofte lagt over de varme kul for at øge mængden af velduftende røg. Disse traditionelle madlavningsteknikker praktiseres nu kun i begrænsede områder af Middelhavet, men de minder os om den vigtige indbyrdes afhængighed mellem traditionel kost og miljø, og især om, hvordan de lokale råvarer, der er til rådighed, bogstaveligt talt kan definere “smagen” af en given madkultur.
Carobkultur
Carob kan dyrkes i USA i dele af det sydvestlige USA, især i Arizona og New Mexico, i det sydlige Californien og i Florida. Der findes flere planteskoler, der sælger johannesbrødtræer, bl.a. Moon Valley Nurseries i Arizona og Bonita Creek Nursery nær San Diego. Deres lokalt opdrættede planter er måske det bedste valg, da de allerede er akklimatiseret til den jordbund og det klima, hvor de bliver dyrket. Der synes at være en masse overdrivelse på internettet, der er helliget johannesbrød som prydplante, men disse træer skaber en hel del affald, så jeg ville overveje nøje at plante dem i nærheden af huset på trods af den tætte skygge, de kan give. På Cypern er johannesbrød tiltrukket af slanger, fordi træerne også tiltrækker småfugle, øgler, trærotter, frugtflagermus, snegle og lignende små dyreliv. Et helt økosystem vil udvikle sig omkring træet, især når det dyrkes under ørkenforhold. Selv om dette kan være et plus ud fra et miljømæssigt synspunkt, giver det ikke gode legepladser for børn. Det er derfor, at johannesbrød generelt behandles som planter til markdyrkning i modsætning til haver.
Uanset hvor de er plantet, har johannesbrød et mangeårigt ry som kilde til husråd, deraf det gamle øgenavn “den universelle leverandør”. I den gamle græske medicin blev de modne bælge betragtet som “varme”, og derfor var siruppen god mod forkølelse eller ondt i halsen. Siruppen er også basisk og mildt afførende, deraf dens anvendelse som afføringsmiddel for tarmene, sure fordøjelsesbesvær og lignende. Desuden indeholder siruppen phytoøstrogener, som siges at være gavnlige for kvinder efter overgangsalderen.
Hvor det er sagt, skal man huske på, at folk har vidt forskellige reaktioner på johannesbrød, så hvad der virker for den ene, virker måske ikke for den anden. Dette skyldes til dels den komplekse kemi af planten og variationen i ens naturlige følsomhed. Så på den baggrund er det nok ikke en god idé at se på johannesbrødtræet som et medicinsk universalmiddel, men snarere at nyde det som et dejligt smagsstof i maden, kort sagt som oldtidens energirige “chokoladebar”.
Brug johannesbrød i denne middelalderinspirerede dessert: Byzantine Toffee Opskrift
William Woys Weaver er en internationalt kendt fødevarehistoriker, forfatter og arvegartner, der bor i Devon, Pennsylvania.