Det kan være svært at købe ind til kød. Det kan komme som en overraskelse for amerikanere, der er vant til at handle i amerikanske dagligvarebutikker, hvor alt er saneret, ryddeligt, tydeligt vejet og mærket med velkendte udtryk på et velkendt sprog. Men hvis man bevæger sig lidt væk fra sit velkendte område, kan en helt ny verden åbenbare sig. Jeg lærte for over 30 år siden, da jeg forlod min kødædende komfortzone og flyttede til udlandet, at der faktisk kan være andre tungtvejende grunde end sundhedsmæssige hensyn til at blive vegetar. Og en enkelt tur i en “udenlandsk” slagterforretning kan måske få dig til at gå over stregen.
En rejse gennem Afghanistan, hvor friske kadavere med fluekrus blev hængt op i døråbninger og hakket på hele dagen af slagtere, der solgte deres kød indpakket i avispapir, burde have givet mig stof til eftertanke. Det gjorde det ikke. Jeg spiste mig gennem hvert eneste kebabhus, der kom i vejen for mig ved spisetid i lande som Tyrkiet, Iran, Afghanistan og Pakistan. Og da jeg flyttede til Abu Dhabi, hvor kødet aflives efter de humane metoder, som profeten Mohammad foreskriver, vred jeg mig stadig ikke. Selv i det sofistikerede Paris, hvor jeg boede hos min kusine, blev jeg heller ikke bremset af en tur til boucheriet med skiltet med hestehovedet. Selv når kyllinger blev købt med hovedet på, og kaninerne blev leveret uden deres pelsede fødder for at bevise, at de ikke var katte, holdt jeg fast i mine kødædende vaner. Selv om disse dyr udgjorde en unik udfordring i forhold til min ene sløve kniv, lykkedes det mig alligevel. Mexico? Min søns yndlingsret er tacos med hoveder (tacos de cabeza) fra en lokal madbod, der viser sine halvblottede, uanstændigt grinende hoveder på række – tydeligvis et tegn på stolthed over, hvor mange der er blevet solgt. Og sidste forår, da jeg førte to forskellige grupper af kvinder gennem Marokkos souks, var jeg måske den eneste person, der var helt afstumpet over for de dryppende dyrehoveder, der stod lokkende på diskene i de farverige slagterforretninger.
Men i det store billede af tingene er en kylling med hoved naturligvis stadig en kylling. En kanin med fødderne, som også er en indbygget lykkebringende talisman, var velkendt for mig. Et gedehoved? Nå, okay. Jeg har spist værre ting. Gedeøjne, for eksempel. Da min far og mine brødre var jægere, ligesom de fleste af de mænd, jeg kendte i det sydlige Florida, hvor jeg voksede op, forsynede de vores bord med en konstant forsyning af frisk kød. Jeg forstod processen. Og selv om jeg har været nødt til at forsvare jagtmetoderne som voksen, hvis bevidsthed helt sikkert har ændret sig, voksede jeg op med at være vant til at se nyligt dræbte dyr blive tilberedt til aftensmad eller til frysning. Faktisk var vores frysebokse altid fyldt med vildt, vagtler, duer, kaniner, frøben, skildpadder og lejlighedsvis alligatorer. Jeg kan ikke hævde, at jeg har været fjernet fra denne proces. Min eksponering var næppe saneret.
Så hvad skete der for over tyve år siden, da jeg flyttede til Mexico? Var det selve slagtningsprocessen, der var usmagelig? I hvert fald ikke mere, end det var normalt. Var slagteren selv ikke imødekommende? Aldrig! Var det selve kødet? Selvfølgelig så det væsentligt anderledes ud og var ikke i nærheden af udskæringer, som jeg kunne genkende, men det var trods alt bare kød. Var det sproget? Tja … det er rigtigt, at mens mine usædvanlige sprogkundskaber gjorde det muligt for mig at oversætte spanske udtryk som T-bone ret hurtigt efter min ankomst, forblev andre udskæringer et mysterium. Costillas kunne jeg håndtere; falda virkede indlysende (men var det ikke); bistec lød mistænkeligt nok som “beefsteak”, og selv om det ikke så helt ens ud, havde jeg tillid til, at der var en forbindelse mellem de to, som jeg kunne tro på. Men hvad i alverden var diezmillo? Chambarete? Aguayón? Og hvordan skulle jeg forklare min hjælpsomme carnicero, som var så ivrig efter at imødekomme mig, hvad det var, jeg ville have? At pege på min skulder eller klappe mig på maven, når jeg bestilte, virkede på en eller anden måde utilstrækkeligt. Et lynkursus i “kød”-spansk var helt klart nødvendigt. Desværre var internettet endnu ikke født, og de fleste bøger og diagrammer var baseret på spansk fra Spanien, ikke Mexico, så udtrykkene gav ikke meget mening for hverken mig eller for min stakkels, imødekommende slagter. Og nu til de af mine læsere og studerende, der har brug for hjælp hos deres mexicanske slagter eller i købmandsbutikken, og til de af jer, der ikke kan forstå jeres mexicanske kogebøger, vil jeg gerne dele, hvad jeg har lært gennem årene. Lad os se, om jeg kan afmystificere processen med at oversætte nogle grundlæggende udskæringer fra engelsk til mexicansk spansk. Og lad os starte med oksekød.
Forståelse af udskæringer af oksekød
Forudskåret kød i Mexico ser måske anderledes ud, end du er vant til at se. Selv om de grundlæggende udskæringer er stort set de samme, kan den måde, de er opdelt på, være anderledes. Generelt er mexicanske slagtere meget hjælpsomme og vil skære kødet ud efter bestilling, hvis du kan forklare præcis, hvad du ønsker. Mexicansk oksekød er normalt ikke lagret, er næsten aldrig marmoreret, og normalt er den smule fedt, der er, fjernet. Derfor har kød, der skal grilles eller tilberedes hurtigt, gavn af marineringsprocessen. Større udskæringer bliver normalt braiseret eller stuvet. Da terminologien også kan variere fra region til region, er det meget nyttigt med lidt viden om selve dyret eller om, hvilken del kødet kommer fra.
Da oksekød er muskelvæv, er de udskæringer, der kommer fra hyppigt anvendte muskler, logisk set hårdere og kræver generelt lange, langsomme tilberedningsmetoder ved fugtig varme, såsom braisering i væske (braisering, stuvning og kogning) for at løsne og smelte bindevævet, en proces, der gør dem møre. Men ikke alt bindevæv bliver mørt ved kogning.
De to hovedkomponenter i bindevævet er kollagen (hvidt) og elastin (gult). Når der anvendes en langsom, fugtig tilberedningsmetode, smelter kollagenet og bliver gelatineagtigt. Elastin derimod krymper kun og bliver endnu hårdere, når det koges. Derfor bør elastin fjernes før tilberedning.
De mest trænede muskler, de hårdeste, er chuck, brisket, rundstykke og skank. De mørneste udskæringer kommer fra de mindst trænede muskler, f.eks. lænden.
De hårdeste udskæringer:
Chuck: gryderet, gryderet, stew meat, hamburger
Brisket: corned beef og barbecued beef
Round: (Topstykket kan steges (f.eks. London broil), men de andre udskæringer bør tilberedes ved hjælp af fugtig varme. Nogle gange steges disse udskæringer dog og serveres meget tynde, som i roastbeef i deli-stil.
Skank, eller ben: er bedst braiseret, stuvet eller i bouillon.
Korthåret og flanken udgør de udskæringer, der betragtes som “medium hård”, eller hvis din kop er halvfyldt som min, “medium mør”. Selv om muskelfibrene er hårde, indeholder disse udskæringer stadig tilstrækkeligt med intramuskulært fedt til at hjælpe med at bevare mørheden. Disse udskæringer kan grilles, men har godt af at blive marineret. Hvis man skærer dem på tværs af kornet, når de er kogt, får man også et mere mørt stykke kød.
Medium-tendere udskæringer:
Kort plade: skirt steak
Flank: flank og hangersteaks (gode til mexicanske fajitas)
De mest delikate udskæringer af oksekød kommer fra ribben, short lænden og sirloin. Udskæringer som ribbenbøffer (også kaldet delmonico eller prime rib), rib eye steaks (uden ben) og ribbensteg kommer alle fra ribbenet. Lænderet giver en række forskellige bøffer, der er opkaldt efter det sted, hvorfra de er skåret. Disse kan steges, grilles, sauteres eller steges.
De mest delikate udskæringer:
Rib: ribbenbøffer, rib eye steaks, rib roasts
Sirloin: sirloin, top sirloin, bottom sirloin og tri-tip
De mest møre udskæringer kommer fra den korte lænd. Fra den større side af den korte lænd får vi porterhouse, T-bone, top lænd, strip, New York strip og skalbøf. Den mindre side giver mørbrad eller filet mignon. Lænden kan skæres til stege eller mindre bøffer.
De mest møre udskæringer:
Bøffer: Porterhouse, T-bone, top lænden, strip, New York strip og shell
Roast: mørbrad, filet mignon
Et par tips til tilberedning af oksekød
Mængder at købe: Der skal afsættes 225g/8oz til 350g/12oz pr. person fra en steg med ben og 150g/6oz til 225g/8oz pr. person fra udbenede stege. En bøf med en vægt på 125g/5oz til 225/8oz bør være nok til at tilfredsstille de fleste appetitter.
Sikre temperaturer: En steg, hvis indre temperatur er 145F, anses for at være sikker at spise. Hakket kød anses for at være sikkert ved 160F.
Medium rare: 145F
Medium: 160F
Well-done: 170F
En ordliste på engelsk/Español
(Bemærk: Dette program vil ikke efterlade den følgende liste i de relevante kolonner – beklager!)
Basisbegreber:English/Español
Beef carne de res
Bround beef carne molida eller molida de res
Boneless deshuesada/o, pulpa, eller en trozo
Meget finthakket picada
Strimmes deshebrar
Knogleret marv tuétano
Kød til grill carne para asar
Kød til strimling (til tacos) carne para deshebrar
Kød til gryderet carne para guisar
Specifikke udskæringer af oksekød/Cortes de Res
Jeg har udbygget det grundlæggende skema, som The Beef Retail group har udarbejdet på http://www.beefretail.org/markSpanishLanguageBeefCutsChart.aspx
Jeg har også angivet de mest almindelige udskæringer, der findes i San Miguel de Allende, hvor jeg bor. Tjek det dog ud, da tegningerne burde gøre det hele klart.Chuck
Chuck Diezmillo eller nogle gange paleta (skulder)
Chuck roast Paleta eller diezmillo en trozo Chuck shoulder Bistec corazón de paleta deshusad
Chuck shoulder steak, udbenet Bistec corazón de diezmilloNeck Pescuezo (anvendes til bouillon eller jugo de res)
Shoulder Paleta (anvendes til chuck steaks og gryderetter)
Blade DiezmilloCross rib roast Diezmillo
Brisket Pecho
Stew meat/beef Res para guisar
Brisket Pecho Whole brisket Pecho entero Flat-cut brisket, udbenet Pecho, corte plano, deshuesado
Skank Chambarete Forreste forben Chambarete de mano Bageste forben Chambarete de mano
Til lager Copete
Loins Lomo
Kort lænd FileteTop af lænden Chuleta de filete Filet mignon FileteT-bone T-bone (ja,det er det samme)
Suppe ben Retazo con hueso o huesos para caldoPorterhouse Chulete de los lomos Tenderloin bøf, tyndt banket Sábana (i.e. “ark”)
Rib Entrecot Ribbensteg eller bøf Costillas Short ribs Agujas cortas
Flank Falda (falda betyder naturligvis “nederdel” på spansk, men det er i virkeligheden en flanksteak)
Plate Falda anteriorFlank Falda posteriorSkirt steak (fra mellemgulvsmusklen) Arrachera
Sirloin AguayónSirloin steak Chuleta de aguayónSirloin tip roast Aguayón en trozo Top sirloin steak Bistec de aguayónTri-tip steast Empuje en trozoTri-tip steak Bistec de empuje
Round PiernaTop Round Round Steak Bistec de CentroRound Tip Steak, tynd udskæring Milanesa de pulpa bolaRound tip roast Pulpa bola en trozoBottom round roast Pulpa contra en trozoEye round roast Cuete en trozoEye round steak Bistec de cuete
Ribs CostillasRib steast (small end, premium) Costillar Punta PequeñaRib steak, small end ChuletónRib Eye Roast, premium Costillar de primera, deshuesadoRib Eye Steak Rib Eye Steak (ja, det er det samme)Rib steaks Costillas chuletasBack ribs Costillas traserasShort ribs Agujas cortas
Short Loin LomoTop lænden (strip) steak, udbenet Bistec de lomo, deshuesadoT-Bone steak T-bone steak (det samme på spansk)Porterhouse steak Porterhouse steakTenderloin steak, premium Filete en trozo, de primeraTenderloin steak Bistec de filete
Short Plate Agujas
Short ribs Agujas cortas
Skirt steak Arrachera
Round/Rump Roast Tapa
Top round TapaBottom round,bottom round, eye of round CueteTip roast, Tip steaks Bola eller empuje
Andre udskæringer Otros CortesOrdentligt oksekød Carne molidaBøf i tern Bistec suavizadoKød til kebab Cubos para brochetasStew beef Carne para guisarKød til wokretter Tiritas de carne
©Victoria Challancin.