Comprar carne puede ser desalentador. Esto puede ser una sorpresa para los estadounidenses que están acostumbrados a comprar en las tiendas de comestibles de Estados Unidos, donde todo está desinfectado, ordenado, claramente pesado y etiquetado con términos familiares en un idioma conocido. Sin embargo, si te alejas un poco de tu territorio conocido, puedes descubrir un mundo completamente nuevo. Hace más de treinta años, cuando dejé mi zona de confort carnívoro y me mudé al extranjero, aprendí que, de hecho, puede haber serias razones, además de las relacionadas con la salud, para hacerse vegetariano. Y un viaje a una carnicería «extranjera» puede llevarte al límite.
Un viaje por Afganistán, donde las carcasas frescas incrustadas por las moscas se colgaban en las puertas y eran cortadas todo el día por carniceros que vendían su carne envuelta en papel de periódico, debería haberme hecho reflexionar. Pero no fue así. Pasé por todas las casas de kebab que se pusieron en mi camino a la hora de comer en países como Turquía, Irán, Afganistán y Pakistán. Y cuando me mudé a Abu Dhabi, donde la carne se mata según las prácticas humanas prescritas por el profeta Mahoma, seguí sin inmutarme. Incluso en el sofisticado París, donde vivía con mi primo, una visita a la boucherie con su cartel de cabeza de caballo tampoco me frenó. Incluso cuando los pollos se compraban con la cabeza todavía unida y los conejos venían sin separar sus patas peludas para demostrar que no eran gatos, mis hábitos carnívoros perseveraban. Aunque estos animales supusieron un reto único cuando me enfrenté a mi único cuchillo sin filo, me las arreglé. ¿México? La comida favorita de mi hijo son los tacos de cabeza de un puesto de comida local que exhibe sus cabezas semidesnudas y lascivamente sonrientes, todas en fila, en señal de orgullo por la cantidad vendida. Y la primavera pasada, cuando guié a dos grupos diferentes de mujeres a través de los zocos de Marruecos, puede que fuera la única persona completamente insensible a las goteantes cabezas de animales colocadas de forma tentadora en los mostradores de las coloridas carnicerías.
Pero en el gran esquema de las cosas, un pollo con su cabeza sigue siendo obviamente un pollo. Un conejo con sus patas, además de proporcionar un talismán de buena suerte incorporado, me resultaba familiar. ¿Una cabeza de cabra? Bueno, vale. He comido cosas peores. Ojos de cabra, por ejemplo. Como mi padre y mis hermanos eran cazadores, al igual que la mayoría de los hombres que conocí en el sur de Florida, donde crecí, proporcionaban a nuestra mesa un suministro constante de carne fresca. Comprendí el proceso. Y aunque he tenido que defender las prácticas de caza como adulto, cuya conciencia ciertamente ha sufrido cambios, crecí acostumbrado a ver cómo se preparaban animales recién matados para la cena o para congelarlos. De hecho, nuestros congeladores siempre estaban repletos de carne de venado, codorniz, paloma, conejo, ancas de rana, tortuga y, ocasionalmente, caimán. No puedo afirmar que me haya librado del proceso. Mi exposición no estaba muy desinfectada.
Entonces, ¿qué pasó hace más de veinte años cuando me mudé a México? ¿Fue el proceso de carnicería en sí mismo lo que resultó desagradable? Desde luego, no más de lo normal. ¿Fue el propio carnicero el que no fue complaciente? Nunca. ¿Fue la carne en sí misma? Por supuesto, tenía un aspecto sustancialmente diferente, no se acercaba ni remotamente a los cortes que entonces podía reconocer, pero seguía siendo, después de todo, sólo carne. ¿Fue el idioma? Bueno… es cierto que, aunque mis excepcionales habilidades lingüísticas me permitieron traducir bastante pronto tras mi llegada términos españoles como T-bone, otros cortes seguían siendo un misterio. Costillas podía manejar; falda parecía obvio (pero no lo era); bistec sonaba sospechosamente como «beefsteak», y aunque no se parecía del todo, confiaba en que había una conexión entre los dos que podía creer. ¿Pero qué demonios era el diezmillo? ¿Chambarete? ¿Aguayón? ¿Y cómo iba a explicarle a mi servicial carnicero, tan ansioso por complacerme, qué era lo que quería? Señalar mi hombro o dar una palmadita en la barriga al pedir parecía algo inadecuado. Estaba claro que era necesario un curso intensivo de español de la «carne». Desgraciadamente, Internet aún no había nacido y la mayoría de los libros y tablas se basaban en el español de España, no en el de México, así que los términos tenían poco sentido tanto para mí como para mi pobre y servicial carnicero. Y ahora para aquellos de mis lectores y estudiantes que necesiten algo de ayuda con su carnicero mexicano o en la tienda de comestibles y para aquellos de ustedes que no pueden entender sus libros de cocina mexicana, permítanme compartir lo que he aprendido a lo largo de los años. Veamos si puedo desmitificar el proceso de traducción de algunos cortes básicos del inglés al español mexicano. Y empecemos con la carne de res.
Entendiendo los cortes de la carne de res
La carne precortada en México puede tener un aspecto diferente al que usted está acostumbrado a ver. Aunque los cortes básicos son más o menos los mismos, la forma en que se descomponen puede ser diferente. Por lo general, los carniceros mexicanos son muy serviciales y cortan la carne por encargo, si usted puede explicar exactamente lo que quiere. La carne de vacuno mexicana no suele estar envejecida, casi nunca marmoleada, y normalmente se le quita la poca grasa que tiene. Por esta razón, la carne que se va a asar o cocinar rápidamente, se beneficia del proceso de marinado. Los cortes más grandes suelen cocinarse a fuego lento o guisados. Dado que la terminología puede variar también de una región a otra, es muy útil conocer un poco el animal en sí o de qué parte procede la carne.
Debido a que la carne de vacuno es tejido muscular, los cortes que proceden de músculos de uso frecuente son lógicamente más duros y, por lo general, requieren métodos de cocción lentos y húmedos, como el estofado en líquido (braseado, guisado y hervido) para aflojar y fundir los tejidos conjuntivos, proceso que los hace más tiernos. Pero no todos los tejidos conjuntivos se ablandan al cocinarlos.
Los dos componentes principales del tejido conjuntivo son el colágeno (blanco) y la elastina (amarillo). Cuando se utiliza un método de cocción lento y húmedo, el colágeno se funde y se convierte en gelatina. La elastina, en cambio, sólo se encoge y se vuelve aún más dura cuando se cocina. Por esta razón, la elastina debe eliminarse antes de la cocción.
Los músculos más ejercitados, los más duros, son el chuck, el brisket, el redondo y el jarrete. Los cortes más tiernos proceden de los músculos menos ejercitados, como el lomo.
Los cortes más duros:
Carrillera: asado de olla, carne de guiso, hamburguesa
Pecho: carne en conserva y carne a la barbacoa
Redondo: (incluyendo el redondo superior, el redondo inferior, el ojo del redondo y el asado de cuadril) El redondo superior puede asarse (ejemplo: London broil), pero los otros cortes deben cocinarse con métodos de calor húmedo. A veces, sin embargo, estos cortes se asan y se sirven muy finos, como en el roast beef estilo deli.
El jarrete, o la pierna: es mejor estofado, guisado o en caldos.
El plato corto y la falda constituyen los cortes considerados «medio duros», o si su taza está medio llena como la mía, «medio tiernos». Aunque la fibra muscular es dura, estos cortes aún contienen suficiente grasa intramuscular para ayudar a mantener la ternura. Estos cortes se pueden hacer a la parrilla, pero se benefician si se marinan. Si se cortan en sentido transversal una vez cocidos, también se obtiene un trozo de carne más tierno.
Cortes medianamente tiernos:
Plato corto: filete de falda
Flanco: filetes de falda y de percha (buenos para las fajitas mexicanas)
Los cortes más delicados de la carne de vacuno proceden del costillar, el lomo corto y el solomillo. Cortes como los filetes de costilla (también llamados delmonico o prime rib), los filetes de ojo de bife, (sin hueso), y los asados de costilla, todos provienen de la costilla. El solomillo ofrece una gran variedad de bistecs que reciben el nombre de su corte. Los cortes más delicados son los siguientes:
Costilla: bistecs de costilla, bistecs de ojo de costilla, asados de costilla
Solomillo: solomillo, solomillo superior, solomillo inferior y tri-tip
Los cortes más tiernos proceden del lomo corto. Del lado más grande del lomo corto se obtienen el porterhouse, el T-bone, el top loin, el strip, el New York strip y el shell steak. El lado más pequeño proporciona el lomo o el filet mignon. Los lomos se pueden cortar en asados o en filetes más pequeños.
Los cortes más tiernos:
Los filetes: Porterhouse, T-bone, top loin, strip, New York strip, y shell
Asados: solomillo, filet mignon
Algunos consejos para cocinar la carne de vacuno
Cantidades a comprar: De un asado con hueso, de 225g/8oz a 350g/12oz por persona, y de asados sin hueso, de 150g/6oz a 225g/8oz por persona. Un filete de 125g/5oz a 225/8oz debería ser suficiente para satisfacer la mayoría de los apetitos.
Temperaturas seguras: Un asado cuya temperatura interna sea de 145F, se considera seguro para comer. La carne picada se considera segura a 160F.
Medio raro: 145F
Medio: 160F
Bien cocido: 170F
Glosario de términos en inglés/español
(Nota: Este programa no dejará la siguiente lista en las columnas correspondientes–¡lo siento!)
Términos básicos:
Inglés/Español
Carne de res
Carne molida o molida de res
Deshuesada/o, pulpa, o en trozo
Picada muy fina
Para deshebrar
Medula tuétano
Carne para asar
Carne para deshebrar
Carne para guisar carne para guisar
Cortes de Res
He ampliado la tabla básica proporcionada por The Beef Retail group en http://www.beefretail.org/markSpanishLanguageBeefCutsChart.aspx
También he dado los cortes más comunes que se encuentran en San Miguel de Allende, donde yo vivo. No obstante, revísenlo ya que los dibujos deberían aclarar todo.Paleta
Perra Diezmillo o a veces paleta
Perra asada Paleta o diezmillo en trozo Paleta Bistec corazón de paleta deshusado
Perra asada, deshuesado Bistec corazón de diezmilloCuello Pescuezo (se utiliza para caldos o jugo de res)
Paleta de pecho (se utiliza para filetes de pecho y asados de olla)
Paleta DiezmilloAsado de costilla cruzado Diezmillo
Pecho Pecho
Carne de guisar Res para guisar
Pecho Pecho entero Pecho de corte plano, deshuesado Pecho, corte plano, deshuesado
Chambarete Chambarete delantero o transversal Chambarete de mano Chambarete de mano
Para caldo Copete
Lomo
Lomo corto FileteCuleta de filete Filet mignon FileteT-bone T-bone (sí,es lo mismo)
Huesos para sopa Retazo con hueso o huesos para caldoPorterhouse Chulete de los lomos Filete de lomo, machacado fino Sábana (es decire. «Costilla Entrecot Costilla asada o chuleta Costillas Agujas cortas
Flanco Falda (por supuesto falda significa «skirt» en español, pero en realidad se trata de un bistec de falda)
Flanco Falda anteriorFlanco Falda posteriorBistec de falda (del músculo del diafragma) Arrachera
Solomillo AguayónSirloin steak Chuleta de aguayónSirloin tip roast Aguayón en trozo Top sirloin steak Bistec de aguayónTri-Tip roast Empuje en trozoTri-tip steak Bistec de empuje
Round PiernaTop Round Steak Bistec de CentroRound Tip Steak, corte fino Milanesa de pulpa bolaAsado de punta redonda Pulpa bola en trozoAsado de punta redonda Pulpa contra en trozoAsado de punta redonda Cuete en trozoAsado de punta redonda Bistec de cuete
CostillasAsado de punta pequeña, premiumCostillar Punta PequeñaAsado de punta pequeña ChuletónAsado de ojo, premium Costillar de primera, deshuesadoRib Eye Steak Bistec de ojo de costilla (sí, es lo mismo)Bistec de costilla Costillas traserasShort ribs Agujas cortas
Bistec de lomoTop loin (strip) steak, boneless Bistec de lomo, deshuesadoT-Bone steak T-bone steak (lo mismo en español)Porterhouse steak Porterhouse steakTenderloin roast, premium Filete en trozo de primeraBistec de filete Bistec de filete
Plantilla Agujas
Costillas Agujas cortas
Bistec de falda Arrachera
Tapa de redondo/tornillo TapaTapa de redondo, redondo de fondo, ojo de redondo CueteTip roast, Tip steaks Bola o empuje
Otros cortes Otros CortesGround beef Carne molidaCubed steak Bistec suavizadoBeef for kebabs Cubos para brochetasStew beef Carne para guisarBeef for stir-fry Tiritas de carne
©Victoria Challancin.