Succotash er måske nok en sydstatsfavorit og er opkaldt efter ordet “msickquatash” fra Narragansett i New England, men denne ret, som er mest kendt for at være lavet med majs og limabønner, har dybe rødder i Midtvesten. Du kan smage den historie på forskellige restauranter rundt om i Chicago, hvor kokkene tilføjer sæsonbestemte, midtvestlige detaljer til deres succotash.
“Jeg er vokset op med den. Jeg er fra Ohio,” siger A.J. Walker, køkkenchef på Publican Anker i Chicagos Wicker Park-kvarter. “Jeg synes, at det er den typiske side dish fra Midtvesten. Ja, man spiser den til mange familiefester og den slags.”
“Midtvesten er en smeltedigel af alle de forskellige dele af landet,” sagde Tom Carlin, køkkenchef på Dove’s Luncheonette rundt om hjørnet. “Og det at kunne bringe vores ingredienser og vores historie, som vi har fået fra syd og nordøst, sammen er det, der gør det specifikt til en ret fra Midtvesten.”
Sikkert er det, at succotash har en lang historie i Chicago. Familien til John Kinzie, en af de første permanente europæiske bosættere i begyndelsen af det 19. århundrede, “spiste sandsynligvis vildt, succotash og salt svinekød”, ifølge Bruce Kraig, historikeren, der skrev en tidslinje over byens fødevarer for Chicago Tribune i 1997. Trekvart århundrede senere, i 1877, kostede dåser med succotash 15 cent stykket hos Hickson’s Cash Grocery House, ifølge en annonce i Chicago Tribune. I en klumme i Tribune af 15. maj 1886 var der en opskrift på succotash med majs på dåse og bønner på dåse kogt i lige dele mælk og vand. Og i januar 1894 hædrede Ohio Society of Chicago denne stats guvernør og kommende præsident, William McKinley, med en banket på Grand Pacific Hotel, hvor succotash stod på menuen.
I dag kan du finde bønner i succotash på Dove’s Luncheonette, men de er friske. Det er en afspejling af en række Chicago-kokke, der ønsker at skabe succotash med sæsonbestemte ingredienser efter personlig smag og restaurantens overordnede tema. Carlin er fra Kansas City, hvis familie putter grønne bønner i succotash. Derfor finder man dem i hans, som bruges som fyld til vegetariske enchiladas toppet med en sauce af purerede chilier og tomater.
“Succotash er mere en teori, end det er en egentlig ret,” forklarer Jimmy Papadopoulos, kok/partner i Bellemore på Near West Side. “Det er mere en idé om at bruge en række forskellige ingredienser og fremhæve det, der er smukt på det tidspunkt af året.”
Han er i øjeblikket ved at lave en succotash med okra, courgetter i tern, courgetteblomster, majs og fava-bønner.
Majs er inspirationen for Nick Dostal, køkkenchef på Terrace 16 på Trump International Hotel & Tower i Near North-kvarteret. Han er ikke fan af limabønner, da han som barn spiste dem på dåse. Så han bruger i stedet frisk jicama i sin succotash, som også indeholder søde ærter, espelettepeber, estragon og en citrusvinaigrette.
“Kunderne elsker det”, siger han. “Folk fra Midtvesten ser på succotash og ser noget velkendt.”
CRANBERRY BEAN SUCCOTASH
En opskrift fra Publican Anker. Tørrede eller dåse tranebærbønner kan bruges i stedet for de friske bønner; tilbered bønnerne i overensstemmelse hermed. En hvidvinseddike kan erstatte muskatel- og champagneeddike. Giver 8 portioner.
Tranebærbønner:
1/4 kop olivenolie
1 frisk laurbærblad eller 1/3 tørret blad
3 teskefulde hakkede timianblade
1/2 af et hvidt løg, hakket fint i tern
3 fed hvidløg, snittet
3 kopper friske tranebærbønner
4 kopper vand
Salt og peber efter smag
3 spiseskefulde muskateleddike eller hvidvinseddike
Salsa verde:
4 skalotteløg, hakket
2 spiseskefulde kapers
5 ansjoser, skyllet, hakket
1/4 kop hver: Champagneeddike, ekstra jomfruolivenolie
1 spiseskefuld honning
1/2 af en jalapeno, kerner og ribben fjernet, hakket
1 spiseskefuld citronsaft
1 teskefuld salt
Succotash:
1 spiseskefuld vegetabilsk olie
3 kopper majskerner
2 kopper selleri i tern
3 spiseskefulde hver, finthakket: purløg, koriander, mynte
Salt
Citronsaft
1. Til tranebærbønnerne opvarmes olivenolien i en stor gryde ved middelvarme. Tilsæt laurbærblad, timian, løg og hvidløg. Kog under omrøring, indtil løget er mørt og gennemskinneligt, 5 minutter. Tilsæt tranebærbønner og vand. Lad det hele simre, og kog, indtil bønnerne er møre, 30-45 minutter, men pas på, at gryden ikke koger. Tag dem af varmen; dræn dem. Smag til med salt, peber og eddike. Afkøl og sæt til side.
2. Til salsa verde røres skalotteløg, kapers, ansjoser, eddike, olivenolie, honning, jalapeno, citronsaft og salt sammen i en skål. Stil den til side. Giver ca. 1 1/4 kopper. Du vil have salsa til overs til anden brug.
3. Til succotash opvarmes en stor stegepande ved middelhøj varme. Tilsæt olien, og lad den varme, indtil den næsten ryger. Tilsæt majsen; kog den under omrøring, indtil den er mør. Tag det af varmen, og lad det afkøle til stuetemperatur. I en stor skål blandes majs, rå selleri, purløg, koriander, mynte, de reserverede tranebærbønner og 1 kop salsa verde sammen. Smag til med salt og citronsaft.
Næringsindhold pr. portion: 455 kalorier, 16 g fedt, 2 g mættet fedt, 2 mg kolesterol, 64 g kulhydrater, 3 g sukker, 20 g protein, 381 mg natrium, 21 g fibre
SUCCOTASH ENCHILADAS
En opskrift fra Dove’s Luncheonette i Chicago. Giver 10 enchiladas.
Enchiladasauce:
5 tørrede guajillo chiles
5 tørrede New Mexico chiles
1 tørret ancho chile
1 tørret pasilla chile
1 spiseskefuld olivenolie
1 løg, skåret i skiver
4 fed hvidløg, skåret i skiver
Pinch hver: sort peber, spidskommen, koriander
1 dåse (14.5 ounces) hakkede tomater
Sukker, salt
Succotash:
2 spiseskefulde vegetabilsk olie
1/4 kop hvidløg i tern
1 fed hvidløg, skåret i skiver
1 kop majskerner
1 kop hakkede blancherede grønne bønner
1 kop blandet sommersquash i tern
1 spiseskefuld pasilla chileflager (mal dine egne fra en pasilla chile)
1/2 kop tomat i tern
2 spiseskefulde hver, revet: queso fresco, queso oaxaca
Majstortillas
Hakkede koriander, hakket grønt løg, revet ost, ristede pepitas
1. Til enchiladasaucen fjernes stilke og kerner fra chilierne; ristes i en tør pande ved middelvarme, indtil chilierne bliver skinnende, og man kan se et strejf af røg. Overfør chilierne til en skål. Sæt panden tilbage på varmen; tilsæt 1 spiseskefuld olie og løg og hvidløg. Kog indtil de er blødgjorte, 5 minutter. Tilsæt chilier, sort peber, spidskommen og koriander. Rør tomaterne med deres saft i, og tilsæt vand om nødvendigt, så det næsten dækker chilierne. Kog, indtil chilierne er bløde, ca. 15 minutter. Sigt, og gem væsken; purér chiliblandingen i en foodprocessor, og tilsæt væsken efter behov for at opnå en saucekonsistens. Juster smagen med sukker og salt efter behov. Sæt til side.
2. Til succotash opvarmes olien i en stegepande ved middelhøj varme. Steg hvidløg og løg, indtil de er blevet bløde, 5 minutter. Tilsæt majs, grønne bønner og sommersquash. Krydr med chiliflager og salt, og tilsæt tomat. Kog, indtil grøntsagerne er sprøde og møre, 5-10 minutter. Fjern fra varmen; vend de revne oste i.
3. Skub blandingen i tortillas. Rul tortillaerne rundt om fyldet; læg dem med sømmene nedad i et bagefad, der passer godt til dem. Top tortillas med enchiladasauce. Bages i en 375 grader varm ovn, indtil saucen danner en lille glasur på toppen, 10 til 15 minutter. Tag tortillaerne ud af ovnen; server med koriander, grønt løg, pepitas og mere revet ost.
Næringsindhold pr. portion: 180 kalorier, 8 g fedt, 1 g mættet fedt, 2 mg kolesterol, 26 g kulhydrater, 2 g sukker, 4 g protein, 134 mg natrium, 6 g fibre