Puede que el succotash sea un favorito del Sur y que su nombre provenga de la palabra «msickquatash» de los Narragansett en Nueva Inglaterra, pero este plato, más famoso por estar hecho con maíz y habas, tiene profundas raíces en el Medio Oeste. Se puede saborear esa historia en varios restaurantes de Chicago, donde los chefs añaden toques de temporada y del Medio Oeste a su succotash.
«Crecí con él. Soy de Ohio», dice A.J. Walker, chef de cocina del Publican Anker, en el barrio de Wicker Park de Chicago. «Creo que es la guarnición por excelencia del Medio Oeste. Sí, se come en muchas reuniones familiares y cosas así».
«El Medio Oeste es un crisol de todas las partes del país», dijo Tom Carlin, chef de cocina de Dove’s Luncheonette, a la vuelta de la esquina. «Y ser capaces de juntar nuestros ingredientes y nuestra historia que hemos obtenido del Sur y del Noreste es lo que hace que sea específicamente un plato del Medio Oeste».
Ciertamente, el succotash tiene una larga historia en Chicago. La familia de John Kinzie, uno de los primeros colonos europeos permanentes a principios del siglo XIX, «probablemente comía carne de venado, succotash y cerdo salado», según Bruce Kraig, el historiador que escribió una cronología de la comida de la ciudad para el Chicago Tribune en 1997. Tres cuartos de siglo después, en 1877, las latas de succotash costaban 15 centavos cada una en Hickson’s Cash Grocery House, según un anuncio del Chicago Tribune. Una columna del Tribune del 15 de mayo de 1886 incluía una receta de succotash en la que se utilizaba maíz enlatado y judías verdes enlatadas cocidas en partes iguales de leche y agua. Y, en enero de 1894, la Sociedad de Ohio de Chicago honró al gobernador de ese estado y futuro presidente, William McKinley, con un banquete en el Grand Pacific Hotel que incluía succotash en el menú.
Hoy en día, se pueden encontrar alubias verdes en el succotash del Dove’s Luncheonette, pero son frescas. Es un reflejo del deseo de varios chefs de Chicago de crear succotash con ingredientes de temporada según el gusto personal y el tema general del restaurante. Carlin es un nativo de Kansas City cuya familia pone judías verdes en el succotash. Por eso se encuentran en el suyo, que se utiliza como relleno de enchiladas vegetarianas cubiertas con una salsa de puré de chiles y tomates.
«El succotash es más una teoría que un plato real», explicó Jimmy Papadopoulos, chef y socio de Bellemore en el Near West Side. «Es más bien una idea de utilizar una variedad de ingredientes y mostrar lo que es hermoso en esa época del año».
Actualmente está preparando un succotash con quimbombó, calabacín en cubos, flores de calabacín, maíz y habas.
El maíz es la inspiración de Nick Dostal, chef ejecutivo de Terrace 16 en el Trump International Hotel &Torre en el barrio Near North. No es un fanático de las habas, ya que las comía enlatadas cuando era niño. Por eso, utiliza jícama fresca en su succotash, que también lleva guisantes dulces, pimiento de espelta, estragón y una vinagreta de cítricos.
«A los clientes les encanta», dijo. «Los habitantes del Medio Oeste miran el succotash y ven algo familiar».
SUCCOTASH DE ARÁNDANOS
Una receta de Publican Anker. En lugar de las alubias frescas se podrían utilizar alubias de arándanos secas o en conserva; preparar las alubias como corresponde. Un vinagre de vino blanco puede sustituir a los vinagres de moscatel y champán. Rinde 8 porciones.
Alubias con arándanos rojos:
1/4 de taza de aceite de oliva
1 hoja de laurel fresca o 1/3 de hoja seca
3 cucharaditas de hojas de tomillo picadas
1/2 de una cebolla blanca, finamente picada
3 dientes de ajo fileteados
3 tazas de alubias frescas con arándanos
4 tazas de agua
Sal y pimienta al gusto
3 cucharadas de vinagre de moscatel o de vino blanco
Salsa verde:
4 chalotas, picadas
2 cucharadas de alcaparras
5 anchoas, enjuagadas, picadas
1/4 de taza de cada una: Vinagre de champán, aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de miel
1/2 de un jalapeño, sin semillas ni costillas, picado
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharadita de sal
Succotash:
1 cucharada de aceite vegetal
3 tazas de granos de maíz
2 tazas de apio cortado en dados
3 cucharadas de cada uno, finamente picados: cebollino, cilantro, menta
Sal
Jugo de limón
1. Para las alubias con arándanos, calentar el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio. Añadir la hoja de laurel, el tomillo, la cebolla y el ajo. Cocinar, removiendo, hasta que la cebolla esté tierna y translúcida, 5 minutos. Añadir las judías de arándano y el agua. Llevar a fuego lento; cocinar hasta que los frijoles estén tiernos, 30-45 minutos, teniendo cuidado de no dejar que la olla hierva. Retirar del fuego; escurrir. Sazone con sal, pimienta y vinagre. Dejar enfriar y reservar.
2. Para la salsa verde, mezclar en un bol las chalotas, las alcaparras, las anchoas, el vinagre, el aceite de oliva, la miel, el jalapeño, el zumo de limón y la sal. Reservar. Rinde aproximadamente 1 1/4 tazas. Te sobrará salsa para otro uso.
3. Para el succotash, calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade el aceite y deja que se caliente hasta que esté casi humeante. Añadir el maíz; cocinar, removiendo, hasta que esté tierno. Retirar del fuego y dejar que se enfríe a temperatura ambiente. En un tazón grande, mezcle el maíz, el apio crudo, el cebollino, el cilantro, la menta, los granos de arándano reservados y 1 taza de salsa verde. Sazonar con sal y jugo de limón.
Información nutricional por porción: 455 calorías, 16 g de grasa, 2 g de grasa saturada, 2 mg de colesterol, 64 g de carbohidratos, 3 g de azúcar, 20 g de proteína, 381 mg de sodio, 21 g de fibra
ENCHILADAS DE SUCCOTASH
Una receta de Dove’s Luncheonette en Chicago. Rinde 10 enchiladas.
Salsa para enchiladas:
5 chiles guajillo secos
5 chiles secos de Nuevo México
1 chile ancho seco
1 chile pasilla seco
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla, cortada en rodajas
4 dientes de ajo, cortados en rodajas
Pellizcar cada uno: pimienta negra, comino, cilantro
1 lata (14.5 onzas) de tomate picado
Azúcar, sal
Succotash:
2 cucharadas de aceite vegetal
1/4 de taza de cebolla blanca picada
1 diente de ajo, rebanado
1 taza de granos de maíz
1 taza de ejotes blanqueados picados
1 taza de calabaza mixta de verano cortada en cubos
1 cucharada de hojuelas de chile pasilla (muela las suyas de un chile pasilla)
1/2 taza de tomate cortado en cubos
2 cucharadas de queso fresco, queso oaxaca
Tortillas de maíz
Cilantro picado, cebolla verde picada, queso rallado, pepitas tostadas
1. Para la salsa de enchiladas, retira los tallos y las semillas de los chiles; tuesta en una sartén seca a fuego medio, hasta que los chiles se vuelvan brillantes y veas una brizna de humo. Pasa los chiles a un bol. Vuelva a poner la sartén al fuego; añada 1 cucharada de aceite y la cebolla y el ajo. Cocinar hasta que se ablanden, 5 minutos. Añade los chiles, la pimienta negra, el comino y el cilantro. Incorpore los tomates con su jugo, añadiendo agua si es necesario para cubrir casi todos los chiles. Cocinar hasta que los chiles estén blandos, unos 15 minutos. Colar, reservando el líquido; hacer un puré con la mezcla de chiles en un procesador de alimentos, añadiendo el líquido según sea necesario para obtener una consistencia de salsa. Ajustar el sabor con azúcar y sal según sea necesario. Reservar.
2. Para el succotash, calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Cocinar el ajo y la cebolla hasta que se ablanden, 5 minutos. Añade el maíz, las judías verdes y la calabaza de verano. Sazona con las hojuelas de chile y la sal; añade el tomate. Cocine hasta que las verduras estén crujientes y tiernas, de 5 a 10 minutos. Retirar del fuego; incorporar los quesos rallados.
3. Colocar la mezcla en las tortillas. Enrolle las tortillas alrededor del relleno; colóquelas con la costura hacia abajo en una fuente de horno en la que quepan bien. Cubra las tortillas con la salsa para enchiladas. Hornee a 375 grados hasta que la salsa forme un pequeño glaseado en la parte superior, de 10 a 15 minutos. Retire las tortillas del horno; sírvalas con el cilantro, la cebolla verde, las pepitas y más queso rallado.
Información nutricional por porción: 180 calorías, 8 g de grasa, 1 g de grasa saturada, 2 mg de colesterol, 26 g de carbohidratos, 2 g de azúcar, 4 g de proteínas, 134 mg de sodio, 6 g de fibra
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