Maqlooba

Literalmente, maqlooba significa boca abajo o volcado. Eso es exactamente lo que es este plato: una olla llena de delicias, volcada en un plato para servir. La primera vez que lo comí fue en casa de mi amiga para cenar, y sí, ella es palestina. La maqlooba es un plato tradicionalmente palestino, aunque se cocina habitualmente en Siria, Jordania, Líbano y todo Oriente Medio con algunas variaciones. En general, el maqlooba es una parada de una olla de todas las cosas deliciosas: una combinación de arroz con especias, en capas con pollo o cordero -o garbanzos para mi versión basada en plantas- y una variedad de verduras fritas que incluyen coliflor, berenjena, tomates, zanahorias, patatas y, por supuesto, ¡ajo!

Este plato es increíblemente delicioso, y vale la pena todo el esfuerzo para montarlo. No es una receta difícil, pero requiere algunos pasos.

Me ceñí a la receta clásica y a los consejos que me dieron mis fuentes de confianza, y combiné especias frescas para hacer mi mezcla de sabor favorita. Reduje la cantidad de fritura por preferencia personal, pero la fritura es una parte tradicional de la maqlooba. Mi familia eliminó la carne para incluir esta comida en nuestra rotación habitual de cenas a base de plantas porque es muy sabrosa y está llena de verduras. Espero que mis modificaciones no sean ofensivas para la cocina tradicional palestina. Le recomiendo encarecidamente que pruebe esta receta, ya que es tan memorable y reconfortante. Las primeras veces que he probado este plato, me ha impresionado tanto que NECESITABA desarrollar mi propia receta!

Consejos útiles

1. Primero, diría que freír es el método tradicional y no hay nada malo en freír. Simplemente no me gusta freír en mi casa por varias razones; las salpicaduras de aceite y el miedo son algunas de ellas. Encuentro que obtengo resultados maravillosamente increíbles, con verduras doradas y crujientes asando en una sartén. Así que estoy 100% de acuerdo en recomendar este método.
2. Es esencial remojar el arroz. Se cocinará más rápido y tendrá menos almidón. Esto hará que un buen grano de arroz esponjoso que no es demasiado blanda porque tenía que añadir más agua para cocinar a través. Añade 1 taza más de líquido que de arroz. Si ha puesto el arroz en remojo, esta cantidad de líquido hará que el arroz quede perfecto y no blando.
3. Utilice basmati como primera opción, o arroz de grano largo.
4. Salar la berenjena. La gente alucina con este paso, pero se tarda literalmente 10 segundos más en hacerlo. Te sorprenderá la cantidad de agua que sale. Al secar esta agua se eliminan los supuestos jugos amargos (supongo que debería probar esas gotas para confirmarlo), pero lo más importante es que ayuda a que la berenjena se cocine hasta conseguir un exterior crujiente y una carne tierna. Pierde esa textura esponjosa que hace que la gente etiquete erróneamente la berenjena como una verdura indeseable.
5. Combina tus propias especias frescas. Soy GRANDE en el uso de ingredientes de calidad de una fuente confiable. Así que prefiero utilizar mi propia combinación. Si te gusta más la tierra, añade más canela y pimienta de Jamaica. Si quieres más calidez, añade más cardamomo o jengibre. Es estupendo poder comprar una especia con la etiqueta «mezcla de maqlooba», pero a menudo encuentro algunas cosas en ella que no quiero, como glutamato o demasiada sal.
6. Usa una buena olla que te dé una cocción uniforme. Yo confío mucho (juego de palabras 😉 ) en mi olla de hierro fundido Staub para conseguir un arroz perfecto. Esta olla es mi elección por muchas razones, pero especialmente para el arroz debido a la impresionante tapa diseñada para dominar la recogida de la condensación. En serio, si eres un gurú del arroz lo sabes todo sobre las toallas, las tapas abovedadas, los bonetes persas para tapas de arroz, etc. He descubierto que esta olla resuelve todos los problemas cuando se trata de arroz.

Verduras: ¿Asadas o fritas?

En primer lugar, friso las patatas en rodajas en la olla para disponerlas alrededor de la base. Estas chisporrotean y cogen algo de color antes de que disponga todo lo demás encima de ellas. No es necesario freírlas por separado. Las patatas no se freirán por el lado superior que está cubierto con la mezcla de arroz. Absorberán todos los sabores jugosos de la mezcla de arroz y también evitarán que el arroz se pegue al fondo de la olla. En lugar de freír todo lo demás, las asé en el horno con una generosa cantidad de aceite de girasol en una sartén. Las berenjenas pueden absorber bastante aceite, simplemente porque son como esponjas, así que es importante utilizar el método de la sal para evitar que queden tan esponjosas. No me gusta un arroz aceitoso, así que me encanta esta variación de asar las verduras y luego añadirlas a mi olla de arroz. Simplemente asé la coliflor y las berenjenas en una sartén a 475 grados durante unos 25 minutos.

Las zanahorias pueden secarse en el horno, así que las friso ligeramente en la sartén en la que mezclo las cebollas y el arroz. Primero sofrío las zanahorias con rodajas de ajo y luego las retiro. Salteo los tomates, las cebollas y el ajo juntos en ese mismo aceite antes de añadir el arroz con especias. Me encanta el sabor que imparten los tomates a este plato, así que los uso cortados en dados, en una pasta, y en rodajas frescas dispuestas en la base de la olla 😉

Una opción vegana

Esta receta es perfecta para una opción de cena vegana y basada en plantas. También es mucho más rápida de preparar sin carne. Es definitivamente un plato que llena sin ninguna carne, y también añadimos algunos garbanzos a veces para un poco de proteína extra. Es tan delicioso y definitivamente una necesidad en su rotación de la cena.