ArgentynaEdit
W tym kraju tradycja jedzenia anticuchos jest typowa dla północnej części kraju, zwłaszcza w prowincji Jujuy. Jego przygotowanie jest dość proste, składa się z gotowanych ziemniaków, serca wołowego pokrojonego na małe kawałki i przypraw. Zazwyczaj towarzyszy mu jakiś pikantny sos, a jego prezentacja na sprzedaż jest bezpośrednio z kijem lub kijem wziętym z grilla.
Zazwyczaj jest sprzedawany na święta narodowe, takie jak 25 maja lub 9 lipca, lub na popularne festiwale i urodziny. Wydaje się, że jest to tradycja odziedziczona po grupie etnicznej Quechua.
BoliwiaEdit
W Boliwii przygotowanie anticucho jest dość proste. Wykorzystuje się w nim gotowane ziemniaki, serce wołowe pokrojone na małe kawałki, ocet, przyprawy i sos na bazie chili i orzeszków ziemnych. Do jego przyrządzenia używa się drewnianego lub metalowego kija, na którym umieszcza się kawałki serca, aby je upiec na grillu. Po upieczeniu podaje się je z ziemniakami i chili. Zwykle podaje się go bezpośrednio z kija, choć bywa też podawany na talerzu.
Zwyczajowo ludzie, którzy sprzedają ten produkt, robią to w nocy. Anticucheras mają bardzo szczególny sposób na przyciągnięcie uwagi potencjalnych dańców; osiąga się to poprzez podpalanie anticucho kombinacją octu i przypraw, która jest umieszczana w trakcie gotowania anticucho, jak widać na zdjęciu.
ChileEdit
W Chile istnieją różne rodzaje anticuchos, różniące się od siebie składnikami i wielkością, z tradycyjnym anticucho, wspólnym anticucho i brochettes.
Chilijskie anticucho jest częścią grupy chilijskich tradycji, które mają swoje początki w czasach kolonialnych, kiedy Chile było kapitanatem generalnym Wicekrólestwa Peru, a jego zwyczaj przetrwał od tego czasu. Jego okres największej konsumpcji występuje w fondas we wrześniu, podczas obchodów Fiestas Patrias.
W Quilicura 27 czerwca 2004 roku, w rękach Carmen Larenas Whipple, radnej, i Fundación Previene, gotowali „Anticucho (z chilijską recepturą) największy na świecie”, ponad 200 m. długości i zużywając 400 kg. Tradycyjne chilijskie anticucho jest wykonane z kawałków wołowiny i cebuli oraz 5000 plasterków cebuli i papryki, aby upamiętnić i utrzymać przy życiu tę kreolską tradycję.
Rodzaje anticuchosEdit
Tradycyjne chilijskie anticucho jest wykonane z kawałków wołowiny i cebuli nawleczonych na żelazko o długości około 40 cm, przyprawione solą, pieprzem i saletrą. Przyprawia się go grubą solą, piecze na żarze i towarzyszy mu chleb marraqueta na końcu żelazka.
Zwykłe anticucho jest zazwyczaj przygotowywane z różnych rodzajów wołowiny i/lub wieprzowiny, a w mniejszym stopniu z kurczaka, pociętych na małe kawałki, nawleczone na żelazko nie dłuższe niż 30 cm. Kawałki kiełbasy, chorizo, viennoiseries i warzywa takie jak cebula, papryka, marchew, a nawet grzyby są nawlekane na żelazko, które jest gotowane w taki sam sposób jak mięso na grillu (asado). Doprawia się go gruboziarnistą solą do smaku, a w razie potrzeby octem lub sokiem z cytryny. Popularnie doprawia się go sosem z posiekanego czosnku, cebuli i kolendry, octu, cytryny i piwa, którym smaruje się anticucho z pęczkiem pietruszki. Zazwyczaj nie jest to danie główne w posiłku, ale jako danie boczne w grillu wraz z innymi mięsami, choripanes, ziemniakami, vienesas, itp.
Mięso brochette jest najmniejszy wariant; to jest skewered na drewnianych kijów 15 cm lub mniej, a w ostatnich latach jego użycie stało się bardziej popularne.
PeruEdit
Peruwiańskie anticucho jest zakorzenione w najgłębszych tradycjach stolicy Peru, a klasyczne anticucho z sercem wołowym jest najbardziej rozpowszechnione, chociaż można użyć innych białek zwierzęcych, takich jak kurczak, ryby lub owoce morza. W peruwiańskiej dżungli znany jest również jako anticucho de suri.
CharakterystykaEdit
Przygotowuje się go na bazie serca wołowego pokrojonego na kawałki (obecnie, w zależności od regionu, przygotowuje się go z serc innych jadalnych zwierząt). Aby zamarynować mięso, olej roślinny, posiekany czosnek, kminek, sok z limonki, pasta aji panca, świeży mielony pieprz, sól, czerwony ocet winny, czarne piwo, oregano i warzywa wszelkiego rodzaju są zazwyczaj używane.
Składniki są umieszczone w misce, mieszane i kawałki mięsa są pozostawione do marynowania przez piętnaście minut lub przez noc. Po zamarynowaniu kawałki mięsa nabijane są na trzcinowe patyczki („palo de carrizo”) po trzy lub cztery na każdy patyczek i umieszczane na rozgrzanym węglem drzewnym ruszcie. Pędzelkiem wykonanym z panca (naturalnej łuski kukurydzianej) rozprowadza się przyprawę na mięsie podczas grillowania, a szaszłyki obraca się ręcznie aż do lekkiego zrumienienia. Na koniec szaszłyki podawane są z gotowanymi ziemniakami, zrumienionymi na grillu i udekorowanymi marynatą, kukurydzą i sosem chili lub sosem kreolskim przygotowanym na bazie aji rocoto, cytryny i cebuli pokrojonej w piórka, lub żółtym sosem chili. Uliczni kucharze, którzy je przygotowują, zazwyczaj przyrządzają rachi (żołądek wołowy), choncholí (jelito cienkie) i sweetbreads na tym samym ruszcie co anticuchos. Istnieją inne wersje anticuchos, które nie zawierają wołowiny, ale inne pokarmy, takie jak kurczak, słodkie piersi, ryby i owoce morza, chociaż te wersje nie mają tych samych korzeni, jak te wykonane z podrobów.
TraditionsEdit
Anticuchos są częścią kuchni ulicznej Limy, chociaż ich przygotowanie w domu (jako przekąski) jest również popularne i jest obecne w menu najlepszych restauracji. Są one ściśle związane z życiem w peruwiańskiej stolicy, z wierzeniami religijnymi, takimi jak procesja i walki byków z okazji święta Señor de los Milagros, a także z popołudniami sportowymi na Estadio Nacional José Díaz de Lima, gdzie „vivanderas” założyły stałą działalność na esplanadzie boiska sportowego, gdzie mieszkańcy Limy przychodzą, aby zjeść tradycyjne danie.
Jest to powszechne, aby zobaczyć w październiku każdego roku, tłum po tradycyjnej Procesji Pana od Cudów i za ludzkim morzem ubrany w purpurę, śledzić vivanderas w ich wozach i również ubrany w tradycyjny fioletowy habit, sprzedając tradycyjne anticucho, picarones i chicha morada.
Podobnie, fani „fiesta brava”, w miesiącu październiku każdego roku, po popołudniowej walce z bykami, przy dźwiękach pasodoble i tradycyjnej marinery, nie opuszczają areny Acho w dzielnicy Rimac, bez udania się do jadalni, aby skosztować tradycyjnych anticuchos i innych kreolskich potraw gastronomii peruwiańskiej; A około 31 sierpnia każdego roku, w historycznym centrum Limy, ulice wokół klasztoru Santa Rosa de Lima zostają zamknięte dla ruchu, aby powitać tłumy wiernych i sprzedawców tradycyjnego peruwiańskiego anticucho. W północnym mieście Trujillo danie to jest częścią środowiska gastronomicznego Międzynarodowego Festiwalu Marinera.
Anticucherías, wędrowne lokale sprzedające to danie, są również związane z walkami kogutów.
Przez cały rok, o zmierzchu, na ulicach popularnych dzielnic i osiedli Limy: Rímac, Barrios Altos, Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria i innych w pozostałej części Republiki Peru, takich jak Pucallpa i Iquitos na brzegach Amazonki, często można zobaczyć całe rodziny tłoczące się wokół anticucheras.
Hernán Velarde zauważył:
Za darmo despapuchos są popołudnia, kiedy cała Lima naprzemiennie stoi przed paleniskiem i chleje anticuchos.Podobnie jak peruwiańska pollada, anticuchada jest solidarnym wydarzeniem zbierania funduszy na cele osobiste lub grupowe, gdzie anticuchos (wraz z rachi i choncholí) i napoje alkoholowe są przygotowywane i sprzedawane.
W lipcu 2005 roku Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince zaprezentowało gigantyczne 56-metrowe anticucho, na które zużyto 450 kilogramów serca wołowego, 200 kilogramów ziemniaków, 150 kilogramów kukurydzy i 10 kilogramów rocoto. Został uznany za „największy anticucho na świecie” przez Księgę Rekordów Guinnessa.
W 2011 roku Izba Handlowa Jesús María zaproponowała Ministerstwu Produkcji zorganizowanie festiwalu i konkursu anticucho, który miałby się odbyć w lutym. Podobnie w każdą trzecią niedzielę października obchodzony jest Dzień Anticucho.
W 2011 roku.