ArgentinaEdit
Neste país a tradição de comer anticuchos é típica do norte do país, especialmente na província de Jujuy. A sua preparação é bastante simples, consistindo em batatas cozidas, coração de vaca cortado em pequenos pedaços e especiarias. Geralmente é acompanhado com alguns temperos picantes, e a sua apresentação para venda é directamente com o pau ou pau tirado da grelha.
É normalmente vendido em feriados nacionais, como 25 de Maio ou 9 de Julho, ou em festas populares e aniversários. Parece ser uma tradição herdada do grupo étnico quechua.
BoliviaEdit
Na Bolívia a preparação do anticucho é bastante simples. Utiliza batatas cozidas, coração de boi cortado em pequenos pedaços, vinagre, especiarias e um molho à base de pimentão e amendoim. Para cozinhá-lo, utiliza-se uma vara de madeira ou metal, na qual são colocados os pedaços de coração para cozê-los numa grelha. Uma vez cozidos, são servidos com as batatas e a malagueta. É normalmente servido directamente do pau, embora também seja servido num prato.
É costume as pessoas que vendem este produto fazerem-no à noite. Os anticucheras têm uma forma muito particular de atrair a atenção de potenciais comensais; isto é conseguido queimando o anticucho com a combinação de vinagre e especiarias que é colocada como os cozinheiros do anticucho, como se vê na imagem.
ChileEdit
No Chile existem diferentes tipos de anticucos, diferindo uns dos outros de acordo com seus ingredientes e tamanho, com o anticucho tradicional, o anticucho comum e os brochettes.
O anticucho chileno faz parte de um grupo de tradições chilenas, que têm suas origens na época colonial, quando o Chile era capitania geral do vice-reinado do Peru, e seu costume tem resistido desde então. Seu período de maior consumo ocorre nas fondas em setembro, durante a celebração das Fiestas Patrias.
Em Quilicura em 27 de junho de 2004, nas mãos de Carmen Larenas Whipple, vereadora, e da Fundación Previene, eles cozinharam o “Anticucho (com receita chilena) maior do mundo”, com mais de 200 m. de comprimento e usando 400 kg. O tradicional Anticucho chileno é feito com pedaços de carne e cebola, e 5000 fatias de cebola e páprica, a fim de comemorar e manter viva esta tradição crioula.
Tipos de anticuchosEditar
O tradicional anticucho chileno é feito com pedaços de carne, e cebola enfiada em um ferro com aproximadamente 40 cm de comprimento, temperado com sal, pimenta e salitre. É temperado com sal grosso, assado nas brasas, e acompanhado com pão marraqueta na ponta do ferro.
O anticucho comum é geralmente preparado com diferentes tipos de carne de vaca e/ou porco, e em menor medida com frango, cortado em pequenos pedaços, enfiado num ferro não superior a 30 cm. Os pedaços de linguiça, chouriço, viennoiseries e legumes como cebola, pimentão, cenoura e até cogumelos são enfiados no ferro e cozidos da mesma forma que a carne na grelha (asado). É temperado com sal grosso a gosto e, se desejado, com vinagre ou suco de limão. Popularmente é temperado com um molho feito com alho picado, cebola e coentro, vinagre, limão e cerveja, este molho é espalhado sobre o anticucho com um molho de salsa. Normalmente não é um prato principal de uma refeição, mas como acompanhamento de um churrasco junto com outras carnes, choripanes, batatas, vienesas, etc.
A carne de broche é a menor variante; é espetada em paus de madeira de 15 cm ou menos, e nos últimos anos tem se tornado mais popular como acompanhamento.
PeruEditar
O anticucho peruano é uma parte arraigada das tradições mais profundas da capital do Peru e o clássico anticucho de coração de boi é o mais difundido, embora outras proteínas animais possam ser usadas, tais como frango, peixe ou frutos do mar. Na selva peruana também é conhecido como anticucho de suri.
CaracterísticasEditar
A preparação é baseada em coração de boi cortado em pedaços (hoje em dia, dependendo da região, ele é preparado com o coração de outros animais comestíveis). Para marinar a carne, óleo vegetal, alho picado, cominho, sumo de lima, pasta de aji panca, pimenta moída fresca, sal, vinagre de vinho tinto, cerveja preta, orégãos e vegetais de todos os tipos são geralmente utilizados.
Os ingredientes são colocados numa tigela, misturados e os pedaços de carne são deixados a marinar durante quinze minutos ou durante a noite. Após a marinagem, os pedaços de carne são espetados em palitos de cana (“palo de carrizo”) à razão de três ou quatro por espetos e colocados numa grelha aquecida a carvão. Com uma escova feita de panca (casca de milho natural), o tempero é espalhado sobre a carne enquanto se grelha e os espetos são rodados à mão até ficarem levemente dourados. Finalmente, os espetos são servidos com batatas cozidas, douradas na grelha e guarnecidas com a marinada, milho e um molho de pimenta ou um molho crioulo preparado com uma base de aji rocoto, limão e cebola cortada pela pena, ou um molho de pimenta amarela. Os cozinheiros de rua que o preparam normalmente cozinham os rachi (estômago de vaca), o choncholí (intestino delgado) e os pães doces na mesma grelha que os anticuchos. Existem outras versões de anticuchos que não incorporam carne bovina, mas outros alimentos como frango, pão doce, peixe e frutos do mar, embora estas versões não tenham as mesmas raízes que a feita com miudezas.
TraditionsEdit
Anticuchos fazem parte da cozinha de rua de Lima, embora sua preparação caseira (como um lanche) também seja popular, e está presente nos cardápios dos melhores restaurantes. Estão intimamente ligados à vida na capital peruana, às crenças religiosas, como a procissão e a feira do Señor de los Milagros, e às tardes desportivas no Estádio Nacional José Díaz de Lima, onde as “vivanderas” montaram um negócio permanente na esplanada do campo desportivo onde o povo de Lima vem para comer o prato tradicional.
É comum ver em outubro de cada ano, uma multidão seguindo a procissão tradicional do Senhor dos Milagres e atrás do mar humano vestida de roxo, seguindo as vivanderas em seus carrinhos e também vestida com o tradicional hábito roxo, vendendo o tradicional anticucho, picarones e chicha morada.
Similiarmente, os fãs da “fiesta brava”, durante o mês de Outubro de cada ano, após uma tarde de tourada, ao som dos pasodobles e da tradicional marinheira, não deixam a praça de touros Acho no distrito de Rimac, sem ir à sala de jantar degustar os tradicionais anticuchos e outras comidas crioulas da gastronomia do Peru; E por volta de 31 de agosto de cada ano, no centro histórico de Lima, as ruas ao redor do convento de Santa Rosa de Lima são fechadas ao trânsito para receber uma multidão de fiéis e vendedores do tradicional anticucho peruano. Na cidade de Trujillo, ao norte, o prato faz parte do ambiente gastronómico do Festival Internacional Marinera.
As anticucherías, estabelecimentos itinerantes que vendem este prato, também estão ligados à luta de galos.
Durante o ano, ao anoitecer, nas ruas dos bairros populares e distritos do Rímac de Lima, Barrios Altos, Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria e outros no resto da República Peruana, como Pucallpa e Iquitos nas margens do rio Amazonas, é comum ver famílias inteiras se aglomerando ao redor dos anticucheras.
Hernán Velarde notado:
Para livre de desprezo há tardes em que toda a Lima se alterna em frente ao braseiro e se mistura com anticuchos.Como a pollada peruana, uma anticuchada é um evento de angariação de fundos de solidariedade para fins pessoais ou de grupo, onde são preparados e vendidos anticuchos (juntamente com rachi e choncholí) e bebidas alcoólicas.
Em Julho de 2005 a Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince apresentou um gigantesco anticucho de 56 metros, que utilizou 450 quilos de coração de vaca, 200 kg de batatas, 150 kg de milho e 10 kg de rocoto. Foi considerado “o maior anticucho do mundo” pelo Livro dos Recordes do Guinness.
Em 2011 a Câmara de Comércio de Jesús María propôs ao Ministério da Produção a realização de um festival e concurso anticucho, a ser realizado em fevereiro. Da mesma forma, a cada terceiro domingo de outubro, o Dia do Anticucho é celebrado.
Em 2011.