El gluten es una mezcla de proteínas que se encuentra en el trigo y en granos relacionados, como la cebada, el centeno, la avena, la espelta, el kamut y el triticale.
Las personas que padecen la enfermedad celíaca o la intolerancia al gluten deben evitar todas las fuentes de gluten, mientras que las personas alérgicas al trigo reaccionan a la proteína del trigo y pueden tolerar otros cereales que pueden o no tener gluten.
El trigo se utiliza habitualmente en la repostería, donde el gluten proporciona elasticidad a la masa y ayuda a que los productos horneados suban y mantengan su forma. Afortunadamente, sin embargo, hay muchas harinas y almidones sin gluten para elegir que pueden sustituir a la harina de uso general.
Harina de trigo sarraceno
A pesar de su nombre, la planta del trigo sarraceno no es un trigo. Está emparentada con el ruibarbo, de la familia de las plantas con flor. La harina de alforfón se elabora a partir de semillas de alforfón molidas, que son ricas en hidratos de carbono complejos, proteínas y calcio. Se trata de una harina densa con tendencia natural a aglutinar y con un sabor terroso y a nuez. La harina de alforfón es un sustituto ideal de la harina en galletas, tortitas y recetas que no requieren que la mezcla suba. Sin embargo, debe utilizarse en combinación con harinas más ligeras y sustituir hasta la mitad de la harina exigida en las recetas de pasteles o panes.
Harina de coco
La harina de coco se elabora con carne de coco molida, que es naturalmente dulce. Tiene un alto contenido en grasa y el mayor contenido en fibra de todas las harinas. Dado que la harina de coco absorbe muy bien la humedad y los líquidos, debe utilizarse en combinación con otras harinas, y puede sustituir hasta el 20% de la harina requerida en una receta. Funciona mejor con huevos o líquido adicional para evitar que la receta quede demasiado seca.
Harina de garbanzos
La harina de garbanzos, también llamada harina de gramo o de garbanzo, se hace con garbanzos molidos. Tiene un alto contenido en proteínas, absorbe rápidamente los líquidos y tiene propiedades aglutinantes que la hacen estupenda para dar estructura a los productos horneados. Es una harina pesada que también puede utilizarse como sustituto del huevo. Tiene un sabor ligeramente parecido al de las judías, por lo que si utiliza más de ¼ de taza en una receta puede necesitar más edulcorante para enmascarar el sabor.
Harina de quinoa
La harina de quinoa está hecha de semillas de quinoa molidas, que se considera un grano antiguo y un alimento básico originario de las montañas de los Andes hace más de 3.000 años. La quinoa es una excelente fuente de proteínas completas y aporta todos los aminoácidos esenciales. Tiene un fuerte sabor a tierra que puede alterar el sabor de una receta, por lo que es mejor sustituir hasta la mitad de la harina de uso general que se pide en una receta, y combinarla con una harina y un almidón ligeros.
Harina de almendras
La harina de almendras está hecha de almendras escaldadas molidas sin piel, lo que la haría insegura para las personas alérgicas a las almendras y a los frutos secos. Esta harina es ligeramente dulce por naturaleza y tiene un alto contenido en proteínas y fibra. La harina de almendra tiene cierta tendencia natural a aglutinar, lo que ayuda a dar estructura a los productos horneados. También tiene aceites naturales que hacen que los productos horneados sean suaves y húmedos, lo que la convierte en una harina fácil de hornear. La harina de almendra puede sustituir a la harina común en la mayoría de las recetas en una proporción de 1:1.
Harina de sorgo
La harina de sorgo, también llamada jowar en la India, se obtiene al moler los granos enteros de la planta del sorgo. El sorgo tiene un alto contenido en fibra dietética, proteínas y hierro. Tiene una miga muy suave y ligera con un sabor suave y dulce, lo que permite que la harina de sorgo dé lugar a productos de panadería sin gluten de textura más suave y lisa. Puede utilizarse como sustituto 1:1 de la harina de uso general en casi todas las recetas, o mezclada con almidones, otras harinas sin gluten y goma xantana.
Harina de arroz
La harina de arroz blanco se hace con arroz blanco molido, mientras que la harina de arroz integral se hace con arroz integral molido. Ambas tienen un sabor neutro y suave y pueden utilizarse indistintamente, pero la harina de arroz integral es más rígida que la blanca. El uso de la harina de arroz en la repostería puede producir productos con una sensación ligeramente granulada en la boca, por lo que es mejor utilizar la harina de arroz en combinación con otras harinas y almidones.
Harina de tapioca (almidón)
La tapioca es un almidón que proviene de la raíz de la yuca. Prácticamente no tiene sabor y se utiliza tradicionalmente como agente espesante, pero también funciona bien en la repostería para aglutinar las recetas y darles un toque crujiente. La harina de tapioca debe utilizarse en combinación con otras harinas, ya que si se utiliza en exceso, puede hacer que una receta resulte un poco densa o pegajosa.
Fécula de patata
La fécula de patata se elabora a partir del componente de almidón seco de las patatas peladas, y no debe confundirse con la harina de patata, que se hace a partir de patatas enteras secas molidas. La fécula de patata no tiene sabor y ayuda a aglutinar las recetas y a añadir ligereza y fuerza. Es mejor utilizarla en combinación con otra fécula o una harina ligera, ya que un exceso de fécula de patata puede dar a la receta una textura gomosa. La fécula de patata también puede utilizarse como espesante, pero pierde su capacidad de espesar una vez que se hierve.
Goma xantana y goma guar
La goma xantana o la goma guar pueden imitar al gluten y proporcionar elasticidad, unión y volumen a las recetas. La goma xantana se crea mediante la fermentación de la bacteria Xanthomonas campestris en un azúcar, y la goma guar es el endospermo molido de las judías guar. Ambas se utilizan habitualmente como agentes espesantes y estabilizadores y pueden usarse indistintamente. En las recetas de repostería estándar, añada 1/2 cucharadita de xantana o goma guar por cada taza de mezcla de harina. En las recetas que requieren levadura, como la masa de pan o de pizza, añada 1 cucharadita de xantana o de goma guar por cada taza de mezcla de harina.