La nata para montar es uno de esos ingredientes que los chefs adoran por la riqueza que aporta a las recetas. Desgraciadamente, esa riqueza viene acompañada de muchas calorías y grasas saturadas, lo que significa que la nata no es una buena opción para todo el mundo. Hay una serie de posibles sustitutos a los que puedes recurrir, pero el más sencillo y versátil podría ser la leche evaporada común.
Ahorra mucha grasa y calorías
Cambiar la nata espesa por la leche evaporada es una gran victoria, desde el punto de vista nutricional. Una taza de nata líquida tiene 809 calorías y más de 85 gramos de grasa. En cambio, una taza de leche evaporada sólo contiene 338 calorías y 19 gramos de grasa. Si realmente quieres recortar, puedes optar por la leche evaporada con un 2 por ciento de grasa láctea, que reduce las calorías a 270 y la grasa a 5 gramos.
En el lado positivo, la leche evaporada también es más rica en proteínas que la nata. Esa taza de nata contiene sólo 3,4 gramos de proteínas, mientras que la leche evaporada contiene 17 gramos. Tanto si le interesa reducir la grasa como aumentar la proteína, es una victoria en cualquier caso.
Sustitución de la nata por leche evaporada en las recetas
Puede utilizar la leche evaporada como sustituto directo de la nata para montar en la mayoría de las recetas, aunque no en todas. Si su receta favorita de macarrones con queso pide nata espesa, por ejemplo, normalmente puede sustituir la leche evaporada directamente por la misma cantidad de nata. El resultado final será lo suficientemente similar como para no notar la diferencia.
En la mayoría de las salsas o guisos, no tendrá que hacer ningún ajuste en la receta si cambia la nata por la leche evaporada. La excepción son las salsas que dicen que hay que cocer a fuego lento la nata hasta que se reduzca y espese. La leche evaporada ya ha pasado por ese proceso, y es lo más espeso que va a quedar. Para que la sustitución funcione en esas recetas, fíjate en cuánto se supone que debe reducirse la salsa – «a la mitad», por ejemplo- y luego utiliza esa cantidad menor. También tendrá que espesar la leche, normalmente con un almidón, para conseguir la textura adecuada.
También puede sustituir la leche normal por leche evaporada, si lo desea. Esto hará que el plato terminado sea más cremoso, y es menos probable que su salsa se rompa o se separe en trozos de líquido y granos de proteína de leche cuajada. El característico sabor a «cocido» de la leche evaporada no importará en este caso, ya que el plato estará cocido y ese sabor desaparecerá.
Montar la leche evaporada como si fuera nata
También es posible utilizar la leche evaporada como cobertura para los postres, en lugar de nata montada de verdad. Esto es un poco más complicado, porque tienes que seguir las instrucciones al pie de la letra para que el truco funcione.
La leche tiene que estar a punto de congelarse para que pueda atrapar suficiente aire para hacer una buena espuma, así que ponla en el congelador durante al menos media hora o así antes de batirla. Lo que se quiere es que empiece a formarse un fino borde de cristales alrededor de la leche. Es conveniente utilizar un bol de cristal o porcelana, que mantendrá la leche mucho más fría que el acero mientras se bate. Enfría también tus batidores. Es necesario que se ponga a tope.
Bate la leche casi congelada a la máxima velocidad de la batidora durante un minuto, hasta que empiece a formarse espuma. Añade poco a poco el azúcar en polvo y la vainilla, tal y como se indica en la receta de la lata o en la página web del fabricante, y bate durante uno o dos minutos más hasta que esté firme. La espuma empezará a deshacerse de nuevo en unos minutos, a medida que se vaya calentando, así que sírvala inmediatamente.
Para una cobertura batida que se mantenga durante más tiempo, mida una cucharadita de gelatina sin sabor en 2 cucharadas de agua fría. Déjala reposar uno o dos minutos hasta que la gelatina absorba el agua y «florezca», luego métela en el microondas durante 30 o 40 segundos hasta que se derrita. Déjala reposar y enfriar durante uno o dos minutos más -recuerda que el frío es fundamental- hasta que empiece a espesar ligeramente, y luego viértela en la leche evaporada mientras la bates. La gelatina mantendrá la cobertura batida durante unos 30 minutos en el frigorífico, por lo que tendrás más tiempo para recoger la mesa y preparar el postre.