Gluten er en blanding af proteiner, der findes i hvede og beslægtede kornsorter som f.eks. byg, rug, havre, spelt, kamut og triticale.
Personer med cøliaki eller glutenintolerance skal undgå alle kilder til gluten, mens personer, der er allergiske over for hvede, reagerer på hvedeprotein og kan tåle andre kornsorter, der måske eller måske ikke indeholder gluten.
Hvede anvendes ofte i bagning, hvor gluten giver elasticitet til dejen og hjælper bagværk med at hæve og holde formen. Men heldigvis findes der mange glutenfri mel og stivelse at vælge imellem, som kan erstatte alm. mel.
Boghvedemel
Trods navnet er boghvedeplanten ikke en hvede. Den er beslægtet med rabarber i knoldplantefamilien af blomstrende planter. Boghvedemel fremstilles af malede boghvedefrø, som er rige på komplekse kulhydrater, protein og calcium. Det er et tæt mel med naturlig bindeevne og en jordagtig, nøddeagtig smag. Boghvedemel er en ideel erstatning for mel i småkager, pandekager og opskrifter, der ikke kræver, at blandingen hæver. Det bør dog anvendes i kombination med lettere mel og erstatte op til halvdelen af det mel, der kræves i kage- eller brødopskrifter.
Kokosmel
Kokosmel er fremstillet af malet kokoskød, som er naturligt sødt. Det har et højt fedtindhold og det højeste fiberindhold af alle mel. Fordi kokosmel suger fugt og absorberer væske så godt, bør det bruges i kombination med andre melarter og kan erstatte op til 20 % af det mel, der kræves i en opskrift. Det fungerer bedst med æg eller ekstra væske for at forhindre, at opskriften bliver for tør.
Kikærtemel
Kikærtemel, også kaldet gram- eller kikærtemel, fremstilles af formalede kikærtebønner. Det har et højt proteinindhold, absorberer hurtigt væske og har bindende egenskaber, der gør det godt til at give struktur til bagværk. Det er et tungt mel, der også kan bruges som en erstatning for æg. Det har en lidt bønneagtig smag, så hvis du bruger mere end ¼ kop i en opskrift, skal du måske bruge mere sødemiddel for at maskere smagen.
Quinoa mel
Quinoa mel er lavet af malede quinoa frø, som betragtes som et gammelt korn og en basisfødevare, der stammer fra Andesbjergene for mere end 3.000 år siden. Quinoa er en fremragende kilde til komplet protein og indeholder alle de essentielle aminosyrer. Det har en stærk jordagtig smag, der kan ændre smagen i en opskrift, så det er bedst at erstatte op til halvdelen af det alm. mel, der er krævet i en opskrift, og kombinere det med et let mel og stivelse.
Mandelmel
Mandelmel er lavet af malede blancherede mandler uden skræl, hvilket ville gøre det usikkert for personer med allergi over for mandler og nødder. Dette mel er naturligt let sødt og har et højt indhold af protein og fibre. Mandelmel har nogle naturlige bindingstendenser, som er med til at give struktur til bagværk. det har også naturlige olier, som gør bagværk blødt og fugtigt, hvilket gør det til et let mel at bage med. Mandelmel kan erstatte alm. mel i de fleste opskrifter i forholdet 1:1.
Sorghummel
Sorghummel, også kaldet jowar i Indien, fremstilles ved at male hele kornkerner fra sorghumplanten. Sorghum har et højt indhold af kostfibre, protein og jern. Det har en meget blød, let krumme med en mild, sød smag, hvilket gør, at sorghummel kan give blødere og blødere glutenfrie bagværk med en blødere tekstur. Det kan bruges som 1:1 erstatning for alm. mel i stort set alle opskrifter eller blandes med stivelse, andre glutenfri mel og xanthangummi.
Rismel
Hvidt rismel fremstilles af malet hvid ris, mens brunt rismel fremstilles af malet fuldkornsbrune ris. Begge har en neutral, mild smag og kan bruges i flæng, men brunt rismel er mere stift end hvidt rismel. Brug af rismel i bagning kan give varer med en lidt grynet mundfornemmelse, så det er bedst at bruge rismel i kombination med andet mel og stivelse.
Tapiocamel (stivelse)
Tapioca er en stivelse, der kommer fra maniokroden. Det er næsten uden smag og bruges traditionelt som et fortykningsmiddel, men fungerer også godt i bagning til at binde opskrifter sammen og give sprødhed. Tapiokamel skal bruges i kombination med andre mel, for hvis man bruger for meget, kan det gøre en opskrift lidt tæt eller klistret.
Kartoffelstivelse
Kartoffelstivelse er fremstillet af den tørrede stivelseskomponent fra skrællede kartofler og må ikke forveksles med kartoffelmel, som er fremstillet af malede tørrede hele kartofler. Kartoffelstivelse er uden smag og er med til at binde opskrifter og tilføre lethed og løft. Den anvendes bedst i kombination med en anden stivelse eller et let mel, da for meget kartoffelstivelse kan give en opskrift en gummiagtig konsistens. Kartoffelstivelse kan også bruges som fortykningsmiddel, men mister sin evne til at tykne, når den koges.
Xanthangummi og guargummi
Xanthangummi eller guargummi kan efterligne gluten og give elasticitet, binding og volumen i opskrifter. Xanthangummi fremstilles ved at fermentere Xanthomonas campestris-bakterien på et sukkerstof, og guargummi er malet endosperm fra guarbønner. De bruges begge almindeligvis som fortyknings- og stabiliseringsmiddel og kan anvendes i flæng. I standardopskrifter til bagning tilsættes 1/2 teskefuld xanthan- eller guargummi pr. kop melblanding. I bagværk, der kræver gær, som f.eks. brød- eller pizzadej, tilsættes 1 teskefuld xanthan eller guargummi pr. kop melblanding.