Svær piskefløde er en af de ingredienser, som kokke elsker, fordi den giver opskrifterne en rigdom. Desværre kommer denne rigdom med en masse kalorier og mættet fedt tilknyttet, hvilket betyder, at fløde ikke er et godt valg for alle. Der er en række potentielle erstatninger, du kan ty til, men den enkleste og mest alsidige er måske almindelig gammel kondenseret mælk.
Det sparer en masse fedt og kalorier
Det er en stor gevinst rent ernæringsmæssigt at skifte fløde ud til fordel for kondenseret mælk. En kop kraftig piskefløde indeholder hele 809 kalorier og mere end 85 gram fedt. En kop kondenseret mælk indeholder derimod kun 338 kalorier og kun 19 gram fedt. Hvis du virkelig ønsker at skære ned, kan du vælge kondenseret mælk med 2 procent mælkefedt, hvilket reducerer kalorierne til 270 og fedtet til 5 gram.
Positivt er det, at kondenseret mælk også har et højere proteinindhold end fløde. Den kop tyk fløde indeholder kun 3,4 gram protein, mens kondenseret mælk indeholder 17 gram. Uanset om du er interesseret i at reducere fedtindholdet eller øge proteinindholdet, er det en gevinst uanset hvad.
Substitution af fløde i opskrifter med kondenseret mælk
Du kan bruge kondenseret mælk som en ligefrem, en-til-en erstatning for piskefløde i de fleste, men ikke alle, opskrifter. Hvis din yndlingsopskrift på makaroni og ost f.eks. kræver fløde, kan du normalt erstatte den samme mængde fløde direkte med kondenseret mælk. Slutresultatet vil være så ens, at du vil have svært ved at se forskel.
I de fleste saucer eller gryderetter behøver du ikke at foretage nogen ændringer i opskriften, hvis du skifter fra fløde til kondenseret mælk. Undtagelsen er saucer, hvor der står, at du skal lade fløden simre, indtil den reduceres og tykner. Kondenseret mælk har allerede gennemgået denne proces, og den er så tyk, som den kan blive. For at få erstatningen til at fungere i disse opskrifter skal du se på, hvor meget saucen skal reduceres – f.eks. “med halvdelen” – og så skal du bare bruge den mindre mængde. Du skal også tykkere mælken, normalt med stivelse, for at få den rette konsistens.
Du kan også erstatte almindelig mælk med kondenseret mælk, hvis du ønsker det. Dette vil gøre den færdige ret mere cremet, og det er mindre sandsynligt, at din sauce vil gå i stykker eller skille sig ad i flydende og kornede stykker af størknet mælkeprotein. Den karakteristiske “kogte” smag af kondenseret mælk vil ikke gøre noget i dette tilfælde, fordi din ret vil være kogt, og denne smag forsvinder.
Piskning af kondenseret mælk som fløde
Det er også muligt at bruge kondenseret mælk som pisket topping på dine desserter i stedet for rigtig flødeskum. Dette er lidt vanskeligere, fordi du skal følge instruktionerne meget nøje, for at tricket virker.
Mælken skal være lige på grænsen til at fryse, før den kan fange nok luft til at lave et godt skum, så læg den i fryseren i mindst en halv time eller deromkring, før den piskes. Du ønsker kun en tynd kant af krystaller, der begynder at danne sig omkring kanten af mælken. Det hjælper at bruge en skål af glas eller porcelæn, som vil holde mælken meget koldere end stål, mens du pisker den. Køl også dine piskeris. Du skal virkelig, virkelig trække alle stop ud.
Pisk din næsten frosne mælk ved piskerisets højeste hastighed i et minut, indtil skummet begynder at danne sig. Tilsæt gradvist flormelis og vanilje, som anvist i opskriften på dåsen eller på producentens hjemmeside, og pisk i yderligere et minut eller to, indtil den er stiv. Skummet vil begynde at smelte væk igen i løbet af få minutter, efterhånden som det bliver varmt, så server det straks.
For en pisket topping, der holder i længere tid, måler du en teskefuld almindelig, usmagret gelatine op i 2 spiseskefulde koldt vand. Lad det stå i et minut eller to, indtil gelatinen absorberer vandet og “blomstrer”, og zappe det derefter i mikrobølgeovnen i 30-40 sekunder, indtil det er smeltet. Lad det stå og køle af i yderligere et minut eller to – husk, at koldt er afgørende – indtil det begynder at tykne lidt, og hæld det derefter i den kondenserede mælk, mens du pisker det. Gelatinen holder din flødetopping sammen i 30 minutter eller deromkring i køleskabet, så du har mere tid til at rydde bordet og sætte desserten frem.