Este jarrete de ternera estofado es un plato que ya hemos publicado antes, pero hoy tenemos una receta actualizada para ti, además de muchos más consejos y trucos para asegurarte de que sale bien y de que estás maximizando el esfuerzo que haces.
En nuestra casa, este jarrete de ternera estofado aparece en nuestra mesa como plato frío, cortado en rodajas finas, como simple acompañamiento de verduras y arroz, en sopas de fideos y, a veces, incluso para desayunar con un trozo caliente y tostado de you tiao o tortitas de cebolleta (todos pasamos buenos momentos esos días).
Pero como mencionamos en nuestro antiguo post, este es un plato tradicional que suele servirse como aperitivo en las cenas chinas tipo banquete. También es una buena manera de preparar un plato de carne con antelación, y es perfecto para el estilo chino de comer donde la carne puede ser más un acento que el evento principal.
Un sabroso líquido de cocción
El mayor atractivo de este plato es el sabroso líquido de cocción que resulta. No sólo se consigue un jarrete de ternera perfectamente cocinado, sino que también se puede reutilizar la salsa para guisar carnes y productos vegetarianos. ¡Aquí tienes una práctica lista!
- Carnes ideales para estofar: jarrete de ternera, rabos de buey, muslos de pollo, alas de pollo, mollejas de pollo, alas de pato, orejas y manitas de cerdo, huesos de cerdo… en realidad, casi todo, pero esas carnes tradicionalmente desechadas se transforman en una exquisitez al pasar por este líquido para estofar.
- Partes vegetarianas para estofar: tofu, nudos de algas, huevos, raíces de loto, hilos de judías, cacahuetes y soja
Si decide estofar algo que no sea jarrete de ternera, asegúrese de ajustar los tiempos de cocción en consecuencia. Si tienes alguna duda específica, ¡pregúntalo en los comentarios!
Notas de la receta
Aquí tienes otras cosas que debes tener en cuenta al hacer esta receta:
- Sé que es un reto conseguir todos los aromáticos secos, así que he marcado algunos de los no esenciales como «opcionales»
- Después de terminar de cocinar el jarrete de ternera, deberías desechar la bolsa de aromáticos, pero sería bastante trágico tirar esa salsa. Cuele a través de un colador de malla fina, llévela a ebullición, apague el fuego y deje que se enfríe por completo antes de verter la salsa en un recipiente apto para el congelador, y debería estar bien en el congelador durante uno o dos meses.
- Cuando utilice la salsa almacenada, tendrá que reponer todo (jarrete de ternera aparte) por no más de la mitad de la receta original. Es especialmente importante recordar que hay que volver a salar al gusto. En caso de duda, menos es mejor que más. La salsa será más rica, más sabrosa y mucho mejor con cada uso, porque la salsa a base de agua se convierte en una salsa a base de caldo. Por supuesto, ¡puede utilizar caldo en lugar de agua para empezar!
- No corte el jarrete de ternera estofado hasta que esté completamente frío o enfriado. La carne se deshará si intenta cortarla cuando aún está caliente.
Jarrete de ternera estofado chino: Instrucciones de la receta
Primero prepare un paquete de especias asegurando todas las especias en dos bolsitas de té o atándolas firmemente dentro de un trozo de estameña. Se trata de la canela china (gui pi), la vaina de cardamomo negro (tsaoko), los granos de pimienta de Sichuan, las vainas de anís estrellado, los clavos, la cáscara de mandarina seca, las hojas de laurel, los granos de pimienta blanca (o negra) enteros, las rodajas de regaliz seco (甘草, la nuez moscada y las semillas de hinojo.
También venden paquetes predosificados de especias chinas para este fin, pero a mí me gusta preparar los míos propios.
A continuación, corta el jarrete de ternera en secciones transversales: de 2 a 3 trozos iguales de unas 5-6″ de largo. Poner el jarrete de ternera y el jengibre en una olla mediana, y llenarla con suficiente agua para cubrir la carne. Llévalo a ebullición hasta que veas que se forma una capa grisácea en la superficie del agua. Apaga el fuego y vierte todo en un colador en el fregadero. Enjuague la carne y limpie la olla.
Vuelva a poner la carne en la olla y añada la bolsa de especias, el vino Shaoxing, el ajo, las cebolletas (se me olvidó añadir esto cuando lo hice, pero eso no significa que tenga que hacerlo usted también), el azúcar de roca, la salsa de soja ligera, la salsa de soja oscura y 4 tazas de agua o caldo (debe ser suficiente para cubrir la carne). Añade también sal al gusto.
Lleva todo a ebullición y luego baja el fuego a una cocción muy lenta. Déjalo cocer a fuego lento entre 60 y 90 minutos hasta que esté tierna como un tenedor.
Trata de no cocer demasiado la carne, para que no pierda su textura. Saque la carne y guárdela, tapada, para que se enfríe completamente antes de cortarla.
Alternativamente, después de que el líquido de la cocción se haya enfriado por completo, puedes volver a meter la carne y dejarla en remojo en la salsa en el frigorífico durante toda la noche para intensificar los sabores.
Para servir, puedes añadir el jarrete de ternera braseado en rodajas a la sopa de fideos, o servirlo solo con un poco de arroz y una verdura al lado. También nos gusta hacer una sencilla salsa para mojar con salsa de soja, aceite de chile y cebolletas picadas.
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Jarrete de ternera braseado con especias chinas
Ingredientes
- ▢ 2 ramas de canela
- ▢ 1 vaina de cardamomo negro
- ▢ ½ cucharada de pimienta de Sichuan en grano
- ▢ 2 anís estrellado
- ▢ 8 clavos
- ▢ 1 trozo de cáscara de mandarina seca
- ▢ 2 hojas de laurel
- ▢ 1 cucharadita de pimienta blanca o negra en grano
- ▢ 3 rodajas de regaliz seco (甘草 opcional)
- ▢ 1 nuez moscada entera (opcional)
- ▢ 1 cucharada de semillas de hinojo (opcional)
- ▢ 2½ libras de jarrete de ternera (1.1 kg)
- ▢ 3 rodajas de jengibre
- ▢ ¼ de taza de vino Shaoxing
- ▢ 5 dientes de ajo
- ▢ 4 cebolletas (cortadas en trozos grandes)
- ▢ 15 gramos de azúcar de roca (puede sustituirse por azúcar granulado normal)
- ▢ ¼ de taza de salsa de soja ligera
- ▢ 2 cucharadas de salsa de soja oscura
- ▢ Unas 4 tazas de agua (u opcionalmente, caldo de pollo, ternera o cerdo, suficiente para cubrir la carne)
- ▢ Sal (al gusto, nosotros utilizamos aproximadamente 1 cucharadita)
Instrucciones
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Primero prepare un paquete de especias asegurando todas las especias en dos bolsitas de té o atándolas firmemente dentro de un trozo de estopa. Se trata de la canela, la vaina de cardamomo, los granos de pimienta de Sichuan, las vainas de anís estrellado, los clavos, la cáscara de mandarina seca, las hojas de laurel, los granos de pimienta blanca enteros, las rodajas de regaliz seco, la nuez moscada y las semillas de hinojo.
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A continuación, corte el jarrete de ternera en secciones transversales, de 2 a 3 trozos iguales de unos 15 cm de largo. Ponga el jarrete de ternera y el jengibre en una olla mediana, y llénela con suficiente agua para cubrir la ternera. Llévalo a ebullición hasta que veas que se forma una capa grisácea en la superficie del agua. Apaga el fuego y vierte todo en un colador en el fregadero. Enjuague la carne y limpie la olla.
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Vuelva a poner la carne en la olla y añada la bolsa de especias, el vino Shaoxing, el ajo, las cebolletas (a mí se me olvidó añadirlo cuando lo hice, pero eso no significa que usted tenga que hacerlo también), el azúcar gema, la salsa de soja ligera, la salsa de soja oscura y 4 tazas de agua o caldo (debe ser suficiente para cubrir la carne). Añada también sal al gusto.
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Lleve todo a ebullición y, a continuación, baje el fuego a una cocción muy lenta. Deje que se cocine a fuego lento entre 60 y 90 minutos hasta que esté tierna como un tenedor.
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Trate de no cocinar demasiado la carne, para que no pierda su textura. Saque la carne y guárdela, tapada, para que se enfríe por completo antes de cortarla.
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Alternativamente, después de que el líquido de la cocción se haya enfriado por completo, puede volver a meter la carne y dejarla en remojo en la salsa en el frigorífico durante toda la noche para intensificar los sabores.
Datos nutricionales
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